Revisione 2017 Linea-guida per l’elaborazione e lo sviluppo dei manuali HACCP

La presente versione costituisce la prima revisione (Rev 1) della Linea Guida sviluppata dal Tavolo di lavoro a cui partecipano rappresentanti dell'Istituto Superiore di Sanità e del Ministero della Salute coinvolti nel processo di valutazione e successiva validazione dei manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP.

La linea-guida ha lo scopo di fornire ai settori dell’industria alimentare, cui viene riconosciuto il compito di redigere i Manuali, indicazioni in merito alla loro elaborazione; essa non ha valore giuridico, ma costituisce uno strumento informativo e di indirizzo generale.

La linea guida definisce i contenuti e la struttura generale dei Manuali al fine di garantire un approccio uniforme e coerente. Viene fornita indicazione che il contenuto dei Manuali venga articolato nelle seguenti sezioni mantenendo la sequenza indicata:

Scopo e campo di applicazione
Definizioni e terminologia
Normativa cogente e altre fonti di riferimento
Descrizione dei processi produttivi
Pericoli e rischi specifici
Corrette prassi igieniche (Good Hygiene Practice, GHP) e Buone prassi di fabbricazione (Good Manufacturing Practice, GMP)2
Sistema HACCP (ove applicabile; indicazioni utili ai fini dell’implementazione da parte dell’OSA delle procedure basate sui principi del sistema HACCP)
Politiche di gestione e comunicazione (descrizione delle procedure per garantire: la rintracciabilità e sistemi di richiamo/ritiro efficienti; la fornitura di informazioni ai consumatori compresa l'etichettatura nonché altre forme di informazione)
Appendici (eventuali)

Il Regolamento assegna agli Stati Membri il compito di promuovere l’elaborazione dei Manuali e ne incoraggia la divulgazione e l’uso. Nonostante la predisposizione e l’adozione dei Manuali abbiano carattere volontario, è importante che i settori dell’industria alimentare ne assicurino la redazione e la divulgazione e che gli operatori del settore alimentare (OSA, le persone fisiche o giuridiche responsabili di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nelle imprese alimentari poste sotto il loro controllo) li utilizzino in modo da essere facilitati nell’osservanza degli obblighi normativi pertinenti. I Manuali devono essere funzionali per i settori cui sono destinati, precisi nei riferimenti e facilmente comprensibili ed applicabili dagli OSA, così da costituire uno strumento atto a favorire l’osservanza degli art. 3, 4 e 5 del Regolamento, nonché gli allegati I e II richiamati nell’articolo 4 del Regolamento stesso. I Manuali devono rappresentare un valido riferimento per favorire l’implementazione e l’applicazione dei cosiddetti di Programmi di Prerequisiti (PreRequisite Program, PRP1) e nella filiera della produzione post primaria la base per elaborare le procedure connesse al sistema HACCP.
In relazione agli argomenti di cui sopra, è necessario fare riferimento alla Comunicazione della Commissione (2016/C 278/01) relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (di seguito Comunicazione). L’UE in materia di PRP e di procedure basate sul sistema HACCP, offre orientamenti pratici in merito a: i) legame tra PRP e procedure basate sul sistema HACCP nel quadro del sistema europeo di gestione per la sicurezza alimentare (Food Safety Management System - FSMS), cui gli OSA sono tenuti a conformarsi; ii) applicazione dei PRP; applicazione delle procedure (classiche) basate sul sistema HACCP; flessibilità prevista dalla normativa dell’UE per determinati stabilimenti del settore alimentare con riguardo all’applicazione dei PRP e delle procedure basate sui principi del sistema HACCP. Da un punto di vista procedurale, il Regolamento prevede che gli Stati Membri valutino i Manuali al fine di verificarne la conformità alle disposizioni previste nel Regolamento stesso. Considerato quanto sopra, la presente linea-guida ha lo scopo di fornire ai settori dell’industria alimentare, cui viene riconosciuto il compito di redigere i Manuali, indicazioni in merito alla loro elaborazione; essa non ha valore giuridico, ma costituisce uno strumento informativo e di indirizzo generale. Il Ministero della Salute valuterà l’opportunità di procedere alla validazione di più Manuali distinti nell’ambito di uno stesso comparto/filiera produttiva; ad esempio nel caso in cui questi vengano presentati da settori particolarmente circoscritti dell’industria alimentare e se nel comparto/filiera di interesse esista almeno un Manuale che costituisca una fonte di riferimento ritenuta valida.

I Manuali devono essere redatti in modo tale da garantire una facile comprensione da parte degli OSA. I contenuti devono essere funzionali ai settori cui sono destinati e quindi possono costituire, in un determinato settore dell’industria alimentare, un riferimento per l’identificazione dei pericoli nonché delle misure di controllo dei pericoli stessi, in particolare di quelli caratteristici della tipologia di impresa alimentare considerata. I Manuali devono favorire e/o coadiuvare gli OSA nell’applicazione delle misure di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l’implementazione dei prerequisiti, nonché nella predisposizione ed attuazione, ove previsto, di una o più procedure, specifiche per la propria realtà produttiva e basate sui principi del sistema HACCP. Per quanto riguarda i PRP è necessario documentare le procedure necessarie per controllare le condizioni operative dello stabilimento, garantendo il rispetto dei requisiti generali e specifici in materia d’igiene poiché l’efficace implementazione dei PRP è essenziale per la realizzazione e l’attuazione di un adeguato piano HACCP. Anche per quanto riguarda la produzione primaria e le operazioni associate, i Manuali devono contenere informazioni adeguate sui pericoli che possono manifestarsi e sulle misure di controllo dei pericoli stessi, comprese quelle pertinenti previste dalla normativa comunitaria e nazionale, integrati da norme d’igiene specifiche. E’ necessario infine prevedere un riesame periodico dei Manuali già validati alla luce degli eventuali aggiornamenti normativi rilevanti e degli sviluppi tecnologici e scientifici nei settori interessati. Si ritiene necessario che, al fine di garantire un approccio uniforme e coerente, il contenuto dei Manuali venga articolato nelle seguenti sezioni mantenendo la sequenza indicata: • Scopo e campo di applicazione • Definizioni e terminologia • Normativa cogente e altre fonti di riferimento • Descrizione dei processi produttivi • Pericoli e rischi specifici • Corrette prassi igieniche (Good Hygiene Practice, GHP) e Buone prassi di fabbricazione (Good Manufacturing Practice, GMP)2 • Sistema HACCP (ove applicabile; indicazioni utili ai fini dell’implementazione da parte dell’OSA delle procedure basate sui principi del sistema HACCP) • Politiche di gestione e comunicazione (descrizione delle procedure per garantire: la rintracciabilità e sistemi di richiamo/ritiro efficienti; la fornitura di informazioni ai consumatori compresa l'etichettatura nonché altre forme di informazione) • Appendici (eventuali)

Si sottolinea che l’uso di un Manuale il cui contenuto è articolato, in sequenza, nelle predette sezioni, non esime l’OSA dal redigere le proprie specifiche procedure, fatta eccezione nel caso in cui l’OSA segua la/le procedura/e descritta/e. Di tale scelta deve essere data evidenza documentata.

Puoi scaricare la linea guida direttamente sul sito del ministero della salute cliccando  qui, oppure direttamente dal nostro sito cliccando qui

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Fonte del documento: ministero della salute