Profili di Rischio di Comparto MACELLI

CICLO DI MACELLAZIONE E SEZIONAMENTO SUINI





STAZIONAMENTO



La fase esaminata comprende:
1. ricevimento dei suini
2. scarico
3.1 sosta e docciatura
3.2 visita ante-mortem



Descrizione

Ricevimento dei suini
Il ciclo della macellazione inizia con il ricevimento degli animali vivi, suini da macello. Gli autocarri utilizzati per il trasporto di suini, appositamente progettati, possono essere a uno o più piani. Devono rispondere a criteri di facilità di lavaggio e disinfezione, di mantenimento del benessere animale, evitando dispersioni di liquami sul suolo pubblico. Devono essere autorizzati dal Servizio veterinario.
Dopo lo scarico, devono essere lavati e disinfettati. Nei macelli di maggiori dimensioni esiste una postazione apposita per il lavaggio degli autocarri che utilizza acqua o vapore a pressione.
Nei macelli più importanti esistono percorsi appositi per separare autocarri sporchi e lavati e vasche con soluzione disinfettante, ove passano i pneumatici all'ingresso e uscita.
Subito dopo l'ingresso, l'autocarro si porta nella postazione di pesatura. Il peso degli animali vivi
serve per il pagamento della merce e per ricavare le cosiddette rese di macellazione.



Il personale addetto al trasporto degli animali può non essere dipendente dello stabilimento di macellazione: in questo caso, si tratta di autotrasportatori in proprio che svolgono la specifica attività di trasporto animali per diversi stabilimenti e che nei macelli collaborano allo scarico e lavano il proprio automezzo.

Scarico
Dopo la pesatura, l'autocarro si avvicina ad un apposita rampa per lo scarico dei suini, che conduce gli animali alla stalla di sosta o, nei macelli minori, direttamente alla macellazione.
Lo scarico è operazione critica per il benessere animale che deve essere svolta con rampe dalla pendenza accettabile, senza spaventare o sollecitare eccessivamente i suini. L'uso degli apparecchi di elettrostimolazione deve essere limitato.
Il rispetto del benessere animale ha anche rilievo economico per il macellatore, in quanto influisce sulla mortalità ante macellazione e sulla qualità delle carni e di tagli pregiati, quali le
cosce destinate alla stagionatura.
L'operatore in un primo momento sollecita gli animali a scendere, utilizzando pertiche attraverso le aperture laterali dell'autocarro; in un secondo tempo, può essere necessario salire sul mezzo per guidare gli ultimi capi rimasti.

Sosta e docciatura.
Nella stalla di sosta i suini riposano e vengono sottoposti al lavaggio prima della macellazione. Scopo della sosta è ridurre lo stress dell'animale dopo il trasporto per i già citati motivi di benessere animale.
I suini vengono stabulati in box
rispettando i gruppi di origine per evitare lotte per la supremazia.
Il lavaggio avviene con spruzzatori automatici posti sopra i box.

Per motivi legati alla produzione igienica delle carni, le mansioni connesse al governo dei suini in stalla di sosta possono essere associate allo scarico o allo stordimento, ma non ad altre postazioni della filiera produttiva.

Visita ante-mortem
Nel periodo che intercorre tra lo scarico e la macellazione, il Veterinario ufficiale della Asl
effettua la visita ante-mortem e può escludere dalla macellazione i capi sospetti. I capi ritenuti sospetti di talune particolari patologie trasmissibili all'animale o all'uomo vengono isolati in box separati o in reparti detti contumaciali, in attesa di accertamenti.



Rischi infortunistici e misure preventive nel ricevimento dei suini

Tra i possibili rischi per gli addetti alle predette operazioni citiamo: traumatismi per investimento da autocarri, schiacciamento tra i ripiani dei camion, scivolamento e cadute per pavimenti insudiciati da liquami o ghiacciati, lesioni da getti d'acqua o vapore a pressione e traumi provocati da animali.
Possibili allergie, sensibilizzazioni o infortuni da agenti chimici presenti in detergenti e
disinfettanti.
L'esposizione ad agenti biologici è possibile per il contatto diretto con animali potenzialmente infetti o portatori di zoonosi e con le loro feci e urine, o attrezzature contaminate dalle stesse.
Il clima è sfavorevole per le temperature estreme nelle stagioni estiva e invernale, associate al contatto con l'acqua di lavaggio.
Il rumore è provocato soprattutto dalle grida emesse dagli animali e dai compressori per il lavaggio.



Rischi infortunistici e misure preventive nello scarico dei suini

Le operazioni citate sono svolte dagli stessi autotrasportatori o dal personale addetto alla stalla di sosta. In impianti a ridotta capacità, il compito può essere assunto da altri addetti.

Tra i rischi legati direttamente a questa mansione, ricordiamo i traumatismi provocati da animali, e lo schiacciamento per caduta del ripiano dell'autocarro.
Investimento di personale aziendale da movimenti di manovra autocarri nelle aree cortilive:
- definire e segnalare percorsi per autocarri separati dai percorsi del personale, limitare le velocità, assistere il conducente nelle retromarce, garantire formazione.
Elettrocuzione per uso di elettrostimolatori: vedi Impianti elettrici. Caduta di personale nella rampa di scarico suini:
- prevedere dispositivi antisdrucciolevoli sulla rampa (lamiere zigrinate, barrette trasversali di
arresto e simili), dotare l'addetto di calzatura antisdrucciolevole (vedi calzature antinfortunistiche).
Elettrocuzione nell'impianto di lavaggio mezzi: vedi Impianti elettrici; inoltre se il lavaggio dei mezzi viene effettuato con una struttura fissa nell'area cortiliva, la relativa struttura metallica deve essere collegata all'impianto generale di messa a terra dello stabilimento e l'impianto elettrico della struttura deve garantire protezione almeno IP 55 e dotato di protezione differenziale apposita collocata sulla linea di alimentazione elettrica della struttura fissa di lavaggio.
Rischio biologico per contatto diretto con capi infetti e per gli schizzi di urina e feci che colpiscano l'operatore su congiuntive o mucose.
Il rispetto della natura del suino durante le operazioni di scarico e l'operare limitando lo stress e l'agitazione degli animali riduce, inoltre, gli schizzi di materiale organico, le grida emesse dagli animali e i rischi per l'operatore.
Il clima può essere sfavorevole per il lavoro all'aperto; come accennato, il rumore può avere elevata intensità per le grida degli animali.



Rischi infortunistici e misure preventive nella sosta e docciatura e nella visita ante-mortem

(Stalla di sosta e contumaciale, vasca liquami e tunnel di camminamento alla trappola). Caduta per presenza di materiali organici scivolosi e acque dei frequenti lavaggi:
- dotare l'addetto di calzatura antisdrucciolevole (vedi calzature antinfortunistiche). Generico rischio infortunistico per scarsa illuminazione:
- potenziare l'illuminazione fino a garantire buona leggibilità anche nelle aree d'ombra.
Contatto con liquami infetti e/o annegamento per caduta nella vasca:
- evitare il contatto coi liquami e, all'occorrenza, dotare gli addetti di abbigliamento da lavoro
impermeabile;
- garantire regolare parapettatura di contorno della vasca.
Possibili traumatismi per urti contro strutture o schiacciamenti provocati da animali.
Per il rischio biologico è rilevante il contatto con animali, feci e urine. Le goccioline sospese per l'alto livello di umidità possono veicolare patogeni alle vie respiratorie. Rischio di patologia da polveri organiche (pelo, desquamazione cutanea, acari, feci essiccate, ecc.).
I rischi sono riconducibili alla permanenza prolungata in ambiente con microclima particolarmente sfavorevole per le alte temperature raggiunte nella stagione estiva, alti livelli di
umidità per la presenza di animali e ristagno di gas del metabolismo animale (anidride carbonica, idrogeno solforato, ammoniaca).
Da rilevare i livelli di rumore per le grida dei suini.
MACELLAZIONE
Parte I



La fase esaminata comprende:
4. stordimento
5.1 iugulazione
5.2 primo aggancio
6. dissanguamento



Descrizione

Stordimento
I suini vengono condotti verso il tunnel che conduce alla trappola di abbattimento da uno o da
più operatori dotati di pungoli elettrici o di tubi di gomma per stimolare gli animali. In alcuni stabilimenti, esistono cancelli semoventi per automatizzare in parte l’operazione.
Il tunnel è costituito da un percorso in tubi metallici che obbliga l'animale a portarsi verso lo
stordimento. In alcuni macelli sono presenti rulli semoventi che imprigionano e trasportano il suino verso la trappola.
Lo stordimento degli animali ha lo scopo di togliere coscienza all'animale per motivazioni etiche e per evitare reazioni pericolose per gli operatori. Lo stordimento non deve fermare il muscolo cardiaco per non compromettere il successivo dissanguamento: è un'operazione obbligatoria per legge, regolata da normativa specifica, soggetta al controllo veterinario.
Per la specie suina è ancora molto utilizzata l'elettrocuzione mediante applicazione di elettrodi
alla testa dell'animale. In genere, l'operazione è compiuta manualmente da un operatore che utilizza uno strumento detto pinza. La pinza è isolata; spesso è presente una pedana accessoria in materiale plastico. Si utilizzano combinazioni diverse di voltaggio, intensità e tempo quali, ad esempio, 200 V e 2 A per 1 secondo di applicazione.
In taluni macelli, sono in uso apparecchiature che realizzano automaticamente lo stordimento
elettrico senza operatore.
Una variante (rilevata in questo studio) allo stordimento elettrico è costituita dall'uso di anidride carbonica. In questo caso, al termine della trappola, il suino entra in una giostra che scende in
una cabina ove ristagna CO2, proveniente da bombole. La velocità della giostra è regolata in modo da permettere l'asfissia dell'animale, prima che la rotazione completa lo riporti in superficie.
Per completezza ricordiamo che in ambito rurale, nella macellazione per uso famigliare, si utilizza la pistola a proiettile captivo, dove una cartuccia esplosiva fornisce ad una punta
retrattile l'energia sufficiente a perforare la calotta cranica del suino.
Errori nello stordimento causano sofferenza all'animale, pericoli per l'operatore, incompleto
dissanguamento e danni alle carni. A giudizio di diversi operatori non si sono osservati inconvenienti di tal tipo con il procedimento a C02.

Iugulazione
La iugulazione consiste nel recidere con un coltello la vena giugulare o altri grossi vasi del collo
o del tronco dell'animale: è operazione manuale compiuta dallo stesso operatore che esegue lo stordimento, oppure da un lavoratore collocato accanto all'inizio del nastro trasportatore, ove viene scaricato automaticamente per scivolamento l'animale stordito proveniente dalla camera a CO2.
Primo aggancio.



Immediatamente dopo la iugulazione, nel ciclo industriale un secondo addetto aggancia la zampa dell'animale sacrificato alla catena (slaughtering machine), spesso mediante un cappio metallico scorsoio.



Dissanguamento
Il dissanguamento completo, condizione necessaria per un giudizio sanitario favorevole delle carni, avviene su rulli orizzontali, in verticale con la carcassa appesa o con entrambi i metodi
combinati.
Il sangue viene raccolto separatamente dalle acque reflue, stoccato in appositi contenitori e
avviato a ditte trasformatrici di rifiuti di origine animale.



Rischi infortunistici e misure preventive nello stordimento


Rischi specifici legati a questa mansione sono l'uso di elettricità in ambienti con diffusa presenza di acqua e umidità. Con l'uso di anidride carbonica i rischi di asfissia per accesso alla fossa di stordimento dovrebbero riguardare soprattutto i manutentori.
Possibili traumatismi per reazioni degli animali soprattutto con l'uso della pistola a proiettile captivo.
Per evitare cesoiamento e schiacciamento per movimento giostra (se CO2):
- segregare con ripari fissi le aree a rischio o transennare le stesse.
Per evitare asfissia di addetti per fuoriuscita CO2 e manutentori per discesa nella fossa :
- garantire dispositivi di segnalazione per fuoriuscita CO2 dalla fossa;
- per la manutenzione dotare gli addetti di autorespiratore.
Prevenzione dell’ elettrocuzione dell’addetto (se pinza elettrica): vedi Impianti elettrici.
Il microclima è caratterizzato da alti tassi di umidità, correnti d'aria per la comunicazione con la stalla di sosta. In qualche caso presenza di gas derivanti dal metabolismo animale e polveri
organiche.
Il lavoro è monotono, ripetitivo: abbattere gli animali può avere ripercussioni psicologiche.
Il rumore è elevato, proviene soprattutto dagli animali vivi incamminati nel tunnel.



Rischi infortunistici nella iugulazione, primo aggancio e dissanguamento

Traumatismi. In caso di errori nello stordimento, le reazioni degli animali possono provocare contusioni e ferite da taglio al braccio utilizzato per la iugulazione.
Rischio da agenti biologici per contatto diretto con gli animali e soprattutto col sangue.
Ferita per uso del coltello: vedi uso del coltello.
Urti con spigoli e punte dei trasporti aerei in guidovia.
Investimento per caduta pesi dal trasporto aereo in guidovia: vedi trasporti in guidovia.
Scivolamento per untuosità pavimento.
- lavare regolarmente il pavimento e dotare gli addetti di calzatura con caratteristiche
antiscivolo.
Il microclima è caratterizzato da alti tassi di umidità, correnti d'aria per la comunicazione con la stalla di sosta. In qualche caso, presenza di gas derivanti dal metabolismo animale e polveri
organiche.
Il rumore proviene soprattutto dagli animali vivi nell'ambiente contiguo, ma anche dai sistemi
trasportatori (rulli e catena).


MACELLAZIONE
Parte II




La fase esaminata comprende:
7. scottatura
8. depilazione
9. asportazione unghielli
10. flambatura
11. toelettatura



Descrizione


Scottatura
La scottatura ha lo scopo di ammorbidire gli annessi cutanei della carcassa (setole e unghielli),
per facilitare la successiva asportazione meccanica. Si effettua generalmente immergendo le carcasse in una vasca di acqua alla temperatura di circa 62°C per qualche minuto.
Nei macelli artigianali e industriali, le carcasse entrano ed escono dalla vasca automaticamente.
Se la temperatura o il tempo di permanenza in vasca sono insufficienti, diventa difficoltoso asportare le setole mentre un trattamento termico eccessivo danneggia le carni.
In linee moderne si è sperimentata l'eliminazione del bagno di scottatura.

Depilazione
La depilatrice ha il compito di asportare le setole dei suino tramite l'azione di fruste rotanti di gomma che strisciano sulla superficie cutanea.
In ambito rurale o in alcune realtà artigianali, la depilazione può essere fatta manualmente utilizzando coltelli o apposite raspe.



Asportazione unghielli
L'asportazione degli unghielli si compie manualmente, utilizzando uncini con un'energica azione di strappo.
Esistono apparecchi che, pur azionati manualmente, limitano lo sforzo fisico in questa operazione.

Flambatura
Consiste nel trattare la carcassa con una fiamma a gas, allo scopo di bruciare i peli residui non
asportati dalla depilatrice.
Le carcasse depilate, appese alla catenaria, passano in un box e sono investite da una violenta fiammata per 1-2 secondi circa.

Toelettatura
Consiste nell'asportazione delle setole residue, dei pelo carbonizzato nella fase precedente e in una docciatura finale. L'asportazione delle setole residue, quando necessaria, è operazione
manuale da eseguire con coltelli (v. precedente foto).
La permanenza delle setole è funzione di fattori legati agli animali, quali la genetica dei suini o
la temperatura cui sono stati stabulati e elementi tecnologici, quali la temperatura e il tempo di scottatura, l'efficienza delle fruste, ecc.: in diversi casi pertanto questa mansione può non essere necessaria.
Prima dell'eviscerazione, c'è infine un lavaggio della carcassa che passa in appositi box dove viene spruzzata con getti d'acqua e ripulita con spazzole rotanti.



Rischi infortunistici e misure preventive nella scottatura, depilazione e asportazione unghielli

Possibili traumi per scivolamento sul pavimento insudiciato da acqua e pelo. Possibile contatto con agenti biologici per il pelo e la cute dell'animale e schizzi di acqua di scottatura contaminata da feci.
Caduta nelle vasche con acqua:
- garantire regolare parapetti di contorno della vasca.
Ustione per contatto con acqua a temperatura ustionante:
- mantenere distanza di sicurezza o dotare gli addetti di abbigliamento protettivo. Contatto con tubazioni a temperatura ustionante:
- evitare il contatto o utilizzare guanti termoisolanti.
Schiacciamento e cesoiamento per parti in movimento della depilatrice:
- mantenere distanza di sicurezza e, in caso di necessità, intervenire solo a macchina ferma;
- garantire presenza di arresto di emergenza.
Urti con spigoli e punte dei trasporti aerei della guidovia.
Investimento per caduta pesi dal trasporto aereo in guidovia: vedi trasporti in guidovia. Scivolamento per untuosità pavimento: lavare regolarmente il pavimento e dotare gli addetti di calzatura con caratteristiche antiscivolo.
Asportazione unghielli:
Cesoiamento di parti del corpo per uso utensili a cesoia con organi lavoratori non segregabili:
- vedi utensili portatili;
Investimento per scoppio di parti a pressione di aria compressa:
- garantire regolari controlli sulle parti a pressione;
- verificare la limitazione della pressione massima, mantenere distanze di sicurezza; Urti con spigoli e punte dei trasporti aerei della guidovia.
Investimento per caduta pesi dal trasporto aereo in guidovia: vedi trasporto in guidovia.
Il microclima è particolarmente sfavorevole (specie in estate) per il calore e i vapori provocati
dalla vasca di scottatura. Questa attività è particolarmente monotona nei macelli industriali, ove è svolta per tutto l'orario di lavoro senza ruotare in altre postazioni.



Rischi infortunistici e misure preventive nella flambatura e toelettatura


Rischi d'infortuni legati alla presenza d'impianti a gas (esplosioni, ustioni). Flambatura: esplosione con incendio per uso di gas metano in reparto:

- serranda metano esterna al locale;
- presenza rilevatori di fiamma con blocco metano;

- impianto elettrico del locale e sua ventilazione a Norma CEI 64-2. Urti con spigoli e punte dei trasporti aerei della guidovia.
Investimento per caduta pesi dal trasporto aereo in guidovia: vedi trasporti in guidovia.
Possibili traumatismi da scivolamento per pavimenti bagnati e viscidi e per caduta di carrucole o carcasse dalla guidovia.
Il rumore prodotto dagli impianti tecnologici in funzione (flambatrice, depilatrice, ecc.) può essere rilevante.
Rischio da taglio di coltello in toelettatura.
Rischi da guidovia.
Per quanto concerne gli agenti biologici, s'osserva il contatto con cute e setole dell'animale e la
possibile ispirazione dell'aerosol prodotto dal lavaggio e spazzolatura della carcassa.
Il microclima è caratterizzato da alti livelli d'umidità che proviene dalla vasca e dalle carcasse bagnate in evaporazione.
La toelettatura manuale è operazione di elevata ripetitività ed impegno posturale per l'arto superiore dominante (v. tabella "ergonomia" in macello artigianale).





MACELLAZIONE
Parte III




La fase esaminata comprende:
12. eviscerazione
12a lavorazione visceri toracici
12b lavorazione visceri addominali
13.1 divisione in mezzane
13.2 visita post-mortem
14. asportazione teste
15. toelettatura
16. bollatura sanitaria




Descrizione

Eviscerazione
L'eviscerazione consiste nell'apertura della carcassa e nell'asportazione degli organi e visceri interni.
Si tratta di un'operazione estremamente critica ai fini della produzione igienica delle carni per gli
imbrattamenti che conseguono agli errori degli operatori: L'incisione accidentale dell'intestino, dello stomaco, della vescica o della cistifellea comportano, infatti, la fuoriuscita di materiale organico contaminante.
In un'industria studiata sono state robotizzate per tali ragioni la prima fase della eviscerazione: lo svuotamento ed asportazione della parte distale dell'intestino (il "gentile"). A tale robot è
collegato un secondo automatismo che incide con ghigliottina il bacino (distacco anchetta), operazione che può comportare sforzo se eseguita manualmente.



Un altro macello industriale ricorre ad una strumento semiatomatico detto "pistola tagliagentile".
Le altre operazioni sono svolte sempre manualmente con coltelli dagli operatori che in successione incidono la carcassa nella regione della gola, isolano la faringe/laringe, incidono la
linea alba, isolano il pene e il retto e distaccano il pacco intestinale dalle connessioni naturali.




Il pacco intestinale (stomaco, pancreas, piccolo e grosso intestino, retto, vescica e genitali) viene riposto in apposite bacinelle su di una seconda catenaria che segue il percorso delle carcasse o, in alternativa, cade in un condotto pneumatico che lo convoglia alla tripperia.
I visceri toraco-addominali, detti corata
(cuore, fegato, polmoni, trachea e lingua), vengono isolati tramite l'incisione della parte tendinea dal diaframma, asportati dalla catenaria collaterale di cui sopra.



Lavorazione visceri toracici (e fegato)
La sala frattaglie è una zona o un locale collaterale alla linea principale delle mezzene ove la catenaria convoglia i visceri toraco-addominali, le corate, dopo la visita sanitaria.
Gli operatori distaccano in successione fegato, cuore, polmoni e lingua, e li ripongono su telai separati.
Tutte le operazioni sono manuali, col solo ausilio del coltello.
In alcuni stabilimenti i diversi organi vengono inviati alla refrigerazione e confezionamento con nastri trasportatori.
Le parti non destinate ad uso umano sono riposte in contenitori per rifiuti di origine animale da inviare alla trasformazione di questi sottoprodotti.



Lavorazione visceri addominali
Avviene in locali detti tripperie, separati per motivi igienici dalla linea principale di lavorazione.
Il pacco intestinale viene convogliato in questi locali tramite tubi pneumatici o tramite una linea collaterale di bacinelle. Gli operatori provvedono ad asportare, svuotare e pulire gli stomaci e i
diversi tratti intestinali che sono avviati a successive lavorazioni.
Parte dei materiali ottenuti vengono destinati al consumo umano e parte costituiscono rifiuti di
origine animale. La tipologia delle lavorazioni è molto diversificata nei diversi macelli e passa dalla sola raccolta di pacchi intestinali da destinare ad altri stabilimenti fino alla produzione di semilavorati per salumifici e alla raccolta di prodotti opoterapici per l'industria farmaceutica.






Divisione in mezzene
Consiste nel segare bacino e colonna vertebrale dal pube all'atlante, per ridurre la carcassa in due metà speculari. In cicli artigianali viene successivamente sezionata sagittalmente la testa
mediante una scure, mentre nella lavorazione industriale si distacca dalla mezzena la testa intera con cesoia o coltello.
La divisione in mezzene è eseguita manualmente da un operatore che utilizza una sega a nastro raffreddata ad acqua, sospesa ad un bilanciere che ne sostiene il peso.
Nei macelli industriali l'operazione è eseguita in modo pressoché esclusivo da pochi operatori,
poichè richiede perizia particolare.
In ambito rurale l'intera operazione è compiuta con una scure.
In genere, la postazione è collocata subito dopo l'eviscerazione e prima della visita post-mortem.



Visita post-mortem
Tutti gli organi e i visceri vengono presentati congiuntamente alle mezzene d'origine alla postazione di visita post-mortem ove il Veterinario ufficiale esprime il giudizio di sanità.
Se il giudizio è favorevole le carni e i visceri proseguono sulla linea di produzione, mentre in caso di giudizio sospeso o sfavorevole sono deviati su linee accessorie (verso la cella d'osservazione) o sequestrati e assegnati a rifiuti d'origine animale.

Asportazione teste
(v. sopra: divisione in mezzene)
La testa viene tagliata manualmente e riposta su apposite giostre. Non si utilizza nessun genere
di automazione salvo a volte la precedente incisione trasversale della colonna.
Le teste in genere vengono inviate a laboratori esterni al macello industriale specializzati per lo spolpo.

Toelettatura (v. anche 11)
Le mezzene possono essere infine sottoposte a toelettatura con un coltello per eliminare eventuali insudiciamenti, pelo residuo, ascessi o altre imperfezioni.
Questa operazione può essere compiuta sulla linea principale o sulla linea secondaria delle parti
in osservazione.

Bollatura sanitaria
Il bollo sanitario si appone sotto controllo veterinario sulle carni che hanno superato la visita sanitaria. La bollatura sanitaria si esegue con appositi inchiostri o con timbri a fuoco arroventato
da un cannello a gas o da resistenze elettriche. In alcuni impianti industriali si utilizzano apparecchiature per la timbratura automatizzata.
Spesso questa operazione è associata a scelte qualitative nell'avvio verso diversi stock di
lavorazione.
La macellazione vera e propria si conclude con un lavaggio delle mezzene in una cabina con
getti d'acqua.
Le mezzene provenienti dalla macellazione possono essere stoccate direttamente in celle frigorifere, se commercializzate direttamente, oppure subire il processo di sezionamento a caldo.



Rischi infortunistici e misure preventive nell’eviscerazione


Traumatismi per caduta da pedane sopraelevate, caduta di carrucole o carcasse (v. sicurezza guidovie), ferite da taglio (v. uso del coltello).
Possibili i contatti con agenti biologici, per la manipolazione di tutte le parti dell'animale
(sangue, feci, urine, organi e parenchimi, ecc.).
Scivolamento per untuosità pavimento: lavare regolarmente il pavimento e dotare gli addetti di
calzatura con caratteristiche antiscivolo.
Microclima con alti livelli d'umidità per l'evaporazione naturale di carcasse e visceri.
Da valutare in ciascuna realtà il rumore prodotto da sega-mezzene, catenaria, impatto e
sbattimento carrucole ecc.
Ritmi di lavoro intensi e orari prolungati, mansioni monotone e ripetitiva. Nelle tabelle di
ergonomia sono analizzate in dettaglio i rischi si sovraccarico cumulativo in cicli industriali ed artigianali per gli arti superiori, soprattutto per spalla e mano dominanti (ripetitività, sforzi, posture) e per la colonna vertebrale (posture a movimentazioni manuali con una sola mano di visceri).




Rischi infortunistici e misure preventive nella lavorazione dei visceri toracici e addominali

La contaminazione ambientale e il contatto esteso e prolungato con organi e visceri animali espongono al rischio biologico. La cute spesso risulta macerata per il continuo contatto con l'acqua. Possibili le ferite da taglio col coltello (v. uso del coltello).
Scivolamento per untuosità pavimento: lavare regolarmente il pavimento e dotare gli addetti di
calzatura con caratteristiche antiscivolo.
Ripetitività, rumore originato dai meccanismi di trasporto e da impianti frigoriferi o di
ventilazione.



Rischi infortunistici e misure preventive nella divisione in mezzane e nella visita post-mortem

L'addetto alla divisione in mezzene è soggetto al notevole livello di rumore prodotto dalla sega stessa. Gli schizzi dell'acqua di raffreddamento della lama dilavano la carcassa e bagnando l'operatore, l'espongono ad agenti biologici.
Urti con spigoli e punte dei trasporti aerei della guidovia.
Investimento per caduta pesi dal trasporto aereo in guidovia: vedi trasporti in guidovia.
Taglio parti del corpo dell'addetto per uso utensili con organi lavoratori non segregabili o nelle
manovre di sostituzione della lama: vedi utensili portatili.
Ferita per uso di scure nella separazione finale delle mezzene per sezione sagittale del cranio:
- uso di calzature antinfortunistiche alte fino al ginocchio.
Elettrocuzione per uso di utensili elettrici: vedi impianti elettrici.
Traumatismi possibili per cadute dalla pedana; scivolamento per untuosità pavimento:
- lavare regolarmente il pavimento e dotare gli addetti di calzatura con caratteristiche antiscivolo.
Per quanto riguarda il Veterinario ufficiale, si segnala il rischio di traumi per caduta dalla pedana, scivolamento su scale e pavimenti imbrattati, caduta carrucole e mezzene, ferite da taglio, esposizione a rumore e ad agenti biologici per manipolazione d'organi e visceri infetti.
Moderne organizzazioni permettono di concentrare in un solo campo visivo mezzene, teste, corata e pacco intestinale, mentre in altre situazioni il veterinario deve concentrarsi su pezzi in diverse collocazioni con impegno mentale per riconoscere la provenienza dai singoli animali (v. schede ISPESL di buona tecnica).

In eviscerazione il lavoro è monotono, ripetitivo, spesso con orari prolungati e richiede un certo sforzo fisico. Impegno posturale soprattutto per la spalla sinistra e contatto con vibrazioni (v. tabelle ergonomia).




Rischi infortunistici nell’asportazione teste, toelettatura e bollatura sanitaria


Traumatismi per ferite da taglio, scivolamento o caduta di mezzene e carrucole; ustioni per l'utilizzazione di timbri a fuoco; possibili esplosioni in caso di utilizzazione di gas e bombole; contatto con sangue e tessuti dell'animale: possibili veicoli di rischio biologico.
Sovraccarico cumulativo per l'arto superiore dominante, postura flessa per la colonna.


RAFFREDDAMENTO, SEZIONAMENTO, CONFEZIONAMENTO, SPEDIZIONE





La fase esaminata comprende:
17. primo sezionamento carni
18. stoccaggio in celle frigo
19. confezionamento
20. spedizione delle merci




Descrizione



Primo sezionamento carni

Il sezionamento ha lo scopo di ricavare dalle mezzene i diversi primi tagli da commercializzare direttamente ai dettaglianti (lombi, lardo ecc.) o da inviare a successive lavorazioni (coppe, prosciutti, ecc.). Alcuni macelli, sia industriali che artigianali, estendono il loro ciclo lavorativo ad un secondo sezionamento e a lavorazioni fino al prodotto finale accessibile al consumatore, senza manualità per il dettagliante: è il caso delle salsicce e degli insaccati in generale, degli spiedini e di altri pezzi, lavorazioni che esulano da questa indagine mirata alla macellazione compreso il primo sezionamento (Voci M e S del glossario veterinario).
Il primo sezionamento comprende attività prevalentemente manuali con l'ausilio del solo coltello e con una notevole componente di specializzazione individuale (ad esempio, cicli individuali brevi con un solo compito).




Negli impianti artigianali, le operazioni sono in gran parte uguali a quelle del ciclo industriale ma vengono spesso raggruppate: un lavoratore esegue un ciclo più lungo del collega dell'industria, ma esegue più compiti, spesso con maggiore movimentazione di carichi e di spostamenti sul banco o sul nastro del pezzo da lavorare.
Sussistono condizioni di lavoro variabili ed intermedie, con rotazione dei lavoratori su compiti
più o meno numerosi e con diversi gradi di specializzazione. Particolare importanza per l'organizzazione del lavoro riveste il rapporto di lavoro stesso: sui ritmi influiscono la contrattazione da parte di lavoratori dipendenti, gli incentivi alla produttività, le forme di intervento a prestazione da parte di terzi.













Sia il settore artigianale che, maggiormente, l'industriale utilizzano oltre ai coltelli strumenti di ampia diffusione (cesoie, scotennatrici), o altri attrezzi a volte ideati in loco e costruiti "su misura" (bazooka per disarticolazione; strappapelli; cesoie tagliazampetti).



Foto n. 23/S: cesoiamento anchetta.


La parte di sezionamento collegata in linea diretta con la macellazione si dice a caldo, poiché avviene generalmente su mezzene non refrigerate.
Interessanti sperimentazioni stanno tuttavia valutando il preraffreddamento delle mezzene da
lavorare come misura utile per rendere compatibili l’igienicità del prodotto ed il rispetto degli standard internazionali con un maggior benessere termico per i lavoratori: il preraffreddamento permetterebbe infatti di lavorare a temperature ambienti di 15-16°C, superiori ai 12°C di norma, tutelando nello stesso tempo il prodotto.
In un impianto industriale il sezionamento avviene utilizzando un nastro trasportatore principale
da cui diramano altri nastri collaterali per i tagli carnei che vengono progressivamente ricavati.
Dalle mezzene, sono distaccate in sequenza le diverse parti, che subiscono altri trattamenti di rifinitura sui nastri collaterali.



Alla fine di ogni linea, i vari tagli vengono appesi manualmente o in parte meccanicamente a supporti metallici, giostre e telai, e inviati alle celle frigorifere tramite movimentazione con carrelli elevatori. In stabilimenti più automatizzati, gran parte della movimentazione ha luogo tramite nastri trasportatori o catenarie.
Sui tagli finiti vengono apposti i bolli sanitari del sezionamento.

Tra i tagli ottenuti, citiamo: la coscia e la coppa destinate alla stagionatura; la spalla, destinata alla produzione dei cotti; la gola, il trito e la carnetta, destinati alla produzione d'insaccati; il lombo e la costina destinati al consumo diretto; i lardi e le pancette per la produzione di salumi; i grassi da fusione per la produzione di strutto.
Dal processo, residuano anche ingenti quantitativi di sottoprodotti che sono avviati alla
trasformazione industriale come rifiuti d'origine animale.




Il sezionamento a freddo è strutturato in modo analogo, con la differenza che la materia prima del reparto è costituita da tagli carnei già refrigerati. E' il caso della rifilatura dei prosciutti, importante fonte di valore aggiunto nel primo sezionamento: le cosce suine refrigerate, tramite successive operazioni manuali di taglio, assumono la forma definitiva del prosciutto da avviare alla stagionatura. I prosciutti rifilati, appesi ad apposite giostre, ritornano infine nelle celle frigorifere, tramite movimentazione con carrelli elevatori, nell'attesa della spedizione. La coppa è un altro importante taglio prodotto con rifilatura a freddo.





Nella seguente pagina schematizziamo le fasi di primo sezionamento in un ciclo industriale.



PRIMO SEZIONAMENTO CARNI SUINE: FASI DEL CICLO INDUSTRIALE
17. PRIMO SEZIONAMENTO CARNI
17.1 DISTACCO SUGNA
17.2 SEZ. COLONNA CON SEGA
17.3 DISTACCO PROSCIUTTO
17.4 DISTACCO COPPA
17.5 SEZIONATURA LOMBI
17.6 DISTACCO TRITO PANARA E SPALLA
17.7 DISTACCO PANCETTA E GOLA
17.8 DISTACCO CARNETTA
17.9 PULIZIA E STACCO TRITO DI LARDO
17.10 DISTACCO SECONDO TRITO DI LARDO E RACCOLTA GOLA
17.11 APPENDIMENTO LARDO
17.12 SEZIONAMENTO PROSCIUTTI
17.12.1 TAGLIO ZAMPETTI CON TRONCATRICE
17.12.2. SEGNATURA E PULIZIA ANCHETTA
17.12.3. TAGLIO ANCHETTA
17.12.4. DISTACCO ANCHETTA
17.12.5. INSERZIONE GANCI
17.12.6. AGGANCIO PROSCIUTTI ALLA CATENA
17.12.7. RIFILATURA PROSCIUTTO
17.12.7.1. SELEZIONE E MOVIMENTAZIONE PROSCIUTTI
17.12.7.2. PULITURA ANCHETTA E CULATTA
17.12.7. 3. TAGLIO PESCE
17.12.7.4. DISTACCO TRITI
17.12.7.5. RIFILATURA POSTERIORE
17.12.7.6. RIPASSO
17.12.7.7.1. MONDATURA TRITO E CARNETTA PROSCIUTTI
17.12.7.7.2. SECONDA MONDATURA TRITO PROSCIUTTI
17.12.7.8. APPENDI PROSCIUTTI
17.12.7.9. MOVIMENTAZIONE BILANCELLE
17.13. LAVORAZIONE COPPE
17.13.1. APPENDIMENTO COPPE
17.13.2. SCARICO COPPE DA LAVORARE
17.13.3. DISTACCO BARDELLE E SEGNATURA COPPE
17.13.4. DISOSSO COLLO
17.13.5. DISTACCO COMPLETO OSSO
17.13.6. RIFILATURA COPPE
17.13.7. SISTEMAZIONE CARNETTE
17.13.8. SISTEMAZIONE COPPE LAVORATE
17.14. SEZIONAMENTO LOMBI
17.14.1. PULITURA LOMBI
17.14.2. TAGLIO LOMBI CON BINDELLO
17.14.3. APPENDIMENTO LOMBI
17.15. SEZIONAMENTO SPALLE
17.15.1 SGRASSO SPALLE E PREPARAZIONE PELLE ZAMPONE
17.15.2 STRAPPAPELLI DISTACCO UNGHIE
17.15.3 SEGNATURA SCAPOLA
17.15.4. DISTACCO PALETTA (ANCHE CON BAZOOKA)
17.15.5 DISOSSO ZAMPE ANTERIORI (FRULLONI)
17.15.6. APPENDIMENTO SPALLE.
17.15.7. SISTEMAZIONE PELLI ZAMPONE.
17.16. APPENDIMENTO PANCETTE
17. 17. GOLE
17.17.1. SCOTENNATRICE
17.17.2. APPENDIMENTO GOLE E LARDO
17.17.3. SISTEMAZIONE TRITI E CARNETTI





Stoccaggio in celle frigo
Tutte le carni provenienti dal sezionamento a caldo sono stoccate in celle di refrigerazione, nell'attesa d'essere spedite o inviate a successive lavorazioni a freddo.
Le carni, sospese su giostre o telai, vengono movimentate con carrelli elevatori e transpallets. In taluni impianti alcune pezzature giungono allo stoccaggio tramite catenaria.
Parte della merce, sfusa o confezionata, è destinata al congelamento in apposite celle di stoccaggio: talvolta si fa precedere un trattamento con tunnel di congelamento rapido.
Nei macelli industriali la mansione di mulettista è svolta in modo esclusivo da alcuni addetti.

Confezionamento
Il confezionamento consiste nel riporre le carni in appositi involucri protettivi e, successivamente, in scatole di cartone. Si tratta di confezioni non destinate al consumatore finale, ma a successive lavorazioni.
Gli involucri e i cartoni devono essere preparati in altri reparti per motivi igienici.
Afferiscono al confezionamento solo carni
refrigerate o congelate. Le carni confezionate sono in genere destinate al successivo stoccaggio in celle di mantenimento fino alla spedizione.


.


Spedizione delle merci
Nella sala spedizione, confluiscono utti i prodotti destinati al consumo umano che esitano dal processo produttivo. In parte, si tratta di carni destinate al consumo diretto (esempio lombi) e in parte, di carni destinate a successive lavorazioni in altri stabilimenti, quali la stagionatura dei prosciutti o la produzione di insaccati.


Le operazioni da compiere sono la preparazione delle consegne, la pesatura della merce e il carico vero e proprio dell'autocarro frigorifero. Le carni vengono spedite sospese su giostre e telai oppure confezionate.
In sala spedizione lavorano i facchini, gli addetti ai carrelli elevatori, personale amministrativo e
addetto al commercio.
Negli impianti industriali, il piazzale esterno di spedizione è costituito da aree per il transito degli autocarri, per la pesatura finale del carico, da una postazione per il lavaggio interno dei


furgoni frigoriferi, da una zona per il ritiro delle giostre usate di ritorno dallo scarico e, infine, dalla postazione per il controllo degli ingressi.



Rischi infortunistici nel primo sezionamento carni


Rischi classici per questo genere di mansioni sono i traumatismi per ferite da taglio, in particolare agli arti superiori, alle mani o all'addome. Nella maggior parte dei casi, sono causate da coltelli e sono autoinferte, ma a volte sono provocate da operatori contigui eccessivamente vicini. Meno comuni ma più gravi le ferite provocate da attrezzi da taglio automatizzati quali le seghe a nastro.
Possibili traumi per scivolamento su pavimenti insudiciati, per caduta di carrucole e mezzene o per investimento da carrelli elevatori o per ribaltamento di giostre.
Rischi d'elettrocuzione per l'utilizzo di strumenti elettrici e sterilizzatori di coltelleria.
Si osservava soprattutto in passato un'alta incidenza di verruche recidivanti alle mani, in
riduzione probabilmente a causa dell'adozione di provvedimenti igienici (evitare l'immersione di strumenti e mani in bagni di disinfezione comuni).

Ergonomia
Ritmi e turni di lavoro stressanti e mansioni ripetitive.
Sovraccarico osteo-articolare e muscolo-tendineo agli arti superiori in diversi compiti sia nell'industria che nel ciclo artigianale e movimentazione dei carichi (soprattutto in quest'ultimo) sono dettagliati nelle tabelle esemplificative di ergonomia.

Misure preventive
Ergonomia fisica:
la lavorazione industriale e in parte l'artigianale hanno da tempo ridotto considerevolmente la movimentazione manuale di carichi in molte mansioni.
Nelle schede di buona tecnica divulgate in rete da ISPESL sono citate attrezzature che riducono il sovraccarico per arti superiori e/o colonna vertebrale,, in particolare:




Nella parte generale sull'ergonomia fisica vengono schematizzati i provvedimenti tecnico organizzativi utili per ridurre il rischio di sovraccarico cumulativo.



Microclima: oltre alle sperimentazioni di preraffreddamento delle carni, utili per permettere una maggiore temperatura ambiente, sono in uso diffusori utili ad evitare l'esposizione diretta a correnti d'aria (ad esempio, manicotti con microfori che suddividono il flusso d'aria fredda).
Rischi infortunistici e misure preventive nello stoccaggio in celle frigo e confezionamento

La movimentazione di giostre e telai con carrelli elevatori espone a rischi di ferite e schiacciamento in caso di ribaltamento del carico, di investimento da muletti.
Celle frigorifere.
Per evitare imprigionamento nelle celle frigorifere:
- garantire ad ogni cella un dispositivo di apertura dall'interno della porta di ingresso/uscita a
funzionamento esclusivamente manuale, facilmente individuabile ed azionabile al buio. Possibile allergia da polveri nella preparazione dei cartonaggi per il confezionamento.
Garantire regolare manutenzione periodica, controllo della pressione massima, dei dispositivi di ventilazione locali, dotazione addetti di autorespiratore per eventuali interventi a seguito guasti.
Gli addetti sono sottoposti a bruschi dislivelli termici per la necessità d'entrare e uscire di
continuo dalle celle frigorifere. Sono presenti anche elevati livelli d'umidità e forti correnti d'aria: sono in atto a volte utili dispositivi di interruzione automatica della ventilazione forzata fredda all'apertura del portone.



Rischi infortunistici nella spedizione delle merci


Possibili traumi da scivolamento, investimento da carrelli elevatori, ribaltamento di giostre o pile di telai.
Microclima caratterizzato da correnti d'aria per le aperture di carico degli autocarri e delle porte
delle celle frigorifere. Per motivi igienici sono locali condizionati, ove la temperatura non dovrebbe superare i 12°C.





21. MANUTENZIONE



Descrizione

Gli stabilimenti di macellazione e di sezionamento carni italiani hanno livelli tecnologici molto diversi in virtù della diversa capacità produttiva, del periodo di progettazione dell'impianto, del livello d'automazione adottato. Normalmente, è presente una centrale termica per la produzione d'acqua calda e/o vapore da utilizzare per la vasca di scottatura, per le operazioni di pulizia e sanificazione d'ambienti e strutture, per i lavabi, per il riscaldamento e per i dispositivi sterilizzatori della coltelleria, quando non attivati elettricamente. Le celle frigorifere degli impianti più importanti sono attivate da una centrale frigorifera centralizzata, con i compressori per l'ammoniaca o il freon. Altri compressori forniscono aria compressa per i dispositivi controllati idraulicamente.
La macellazione richiede una gran quantità d'acqua che in genere è fornita da pozzi artesiani con
le relative pompe e serbatoi e, eventualmente, con impianti di clorazione.
Negli impianti di maggiore capacità è presente un gruppo elettrogeno, per prevenire danni alle merci refrigerate e congelate per mancanza d'energia elettrica.
I macelli sono sottoposti ad un degrado molto rapido a causa della continua presenza d'acqua, sangue, grassi, detergenti, sbalzi termici, ecc.: è di conseguenza necessaria una manutenzione pressoché continua.
Negli impianti minori, le manutenzioni sono eseguite da artigiani convocati al bisogno; mentre nei macelli industriali esistono manutentori dipendenti dall'azienda. Costoro svolgono la loro
opera in tutte le zone dello stabilimento sopra descritte e in locali tecnici di loro pertinenza pressoché esclusiva.
In genere, svolgono mansioni molto disparate, poiché compiono ogni tipo di riparazione; sono talvolta episodicamente impiegati nella linea di lavorazione vera e propria.



Rischi infortunistici


Questi operatori sono soggetti a numerosi rischi d'infortunio, tra i quali la precipitazione da postazioni in quota, cadute, contusioni, ferite da taglio da macchine operatrici, ecc..
Ustioni possono essere provocate da incidenti agli impianti termici, esplosioni da gas, vapore a pressione, sostanze caustificanti, fughe d'ammoniaca, cannello ossiacetilenico, ecc.
Il rischio d'elettrocuzione è sempre presente come anche il contatto con attrezzatura contaminata da agenti biologici.
Possibili allergie e sensibilizzazioni per contatto con prodotti chimici di vario genere (oli, grassi,
solventi, vernici, ecc.).
Rischi variabili collegati a microclima, rumore, posture e movimentazioni.



22.1 LAVAGGIO ATTREZZATURA MOBILE

22.2 LAVAGGIO E SANIFICAZIONE AMBIENTI



Descrizione


Lavaggio attrezzatura mobile
I diversi tagli carnei ottenuti dal sezionamento sono appesi su giostre o riposti su telai d'acciaio o di ferro zincato. Queste attrezzature sono usate per stoccare le carni nelle celle frigorifere e, in
parte, per la spedizione. Il lavaggio e la sanificazione avvengono in locali separati utilizzando manualmente getti d'acqua calda a pressione o impianti semiautomatici. Nei macelli più grandi esistono addetti a questa specifica mansione.

Lavaggio e sanificazione ambienti
La macellazione produce una gran quantità di residui organici (grasso, sangue, brandelli di carne, ecc.), che inquina pesantemente pareti, pavimenti e attrezzature.
Le operazioni di lavaggio e sanificazione sono particolarmente complesse e devono avvenire in orari diversi da quelli della produzione. Nei macelli industriali avvengono a tarda sera o in orario notturno e sono spesso appaltate a ditte esterne.



Rischi infortunistici

Spesso il personale addetto a queste mansioni lavora in orari o luoghi diversi dagli altri operai.
Rischi d'infortunio legati al contatto con acidi e alcali largamente impiegati per la detersione ambientale.
I getti di vapore e acqua calda possono provocare lesioni, in modo particolare agli occhi in caso d'errore dell'operatore o rottura delle condutture.
Possibili i traumi per cadute e scivolamento.
Rischi d'elettrocuzione per getti d'acqua diretti contro quadri di comando o altri dispositivi. Rischi per la salute da sensibilizzazioni e allergie da contatto coi presidi chimici utilizzati.
Il rischio biologico è presente per i contatti col materiale organico da rimuovere e per la nebulizzazione dello stesso provocato dai getti ad alta pressione.
Nei locali di servizio (lavaggio attrezzature, deposito attrezzature, ecc…):
Scivolamento per untuosità pavimento:
- lavare regolarmente il pavimento e dotare gli addetti di calzatura con caratteristiche
antiscivolo;
Investimento per scoppio parti in pressione di vapore o acqua:
- garantire regolari controlli sulle parti a pressione;
- verificare la limitazione della pressione massima;
- verificare la limitazione della temperatura massima, mantenere distanze di sicurezza.
Il microclima è caratterizzato da livelli d'umidità elevatissimi.

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