Profili di Rischio di Comparto Macelli

STAZIONAMENTO



La fase esaminata comprende:
1. ricevimento dei bovini
2. scarico
3. stalla di sosta e cammino verso la trappola.




1 - Descrizione

Questa fase, eseguita in parte da personale del macello, in parte dai veterinari ufficiali, in parte dagli autotrasportatori esterni e preliminare alla macellazione, è piuttosto articolata e le sue caratteristiche dipendono molto dall’organizzazione degli spazi disponibili e dalla logistica di ogni singolo insediamento.
Gli animali arrivano al macello a bordo di autocarri ed autotreni appositamente attrezzati ed
autorizzati. Questi mezzi sono condotti da autotrasportatori esterni che, in genere, hanno con il macello contratti di appalto specifici, oppure contratti con il venditore degli animali. E’ molto raro che gli addetti ai trasporti siano dipendenti del macello, questo può avvenire solo nelle piccole realtà artigianali in cui la ditta di macellazione acquisisce, direttamente dagli allevatori, limitati quantitativi di capi da macellare.
L’affluenza degli animali alle strutture di macellazione è, di norma, largamente programmata. Questo aspetto è suscettibile di variazioni in periodi durante i quali intervengono elementi di “turbativa” quali, ad esempio, quelli legati al “fenomeno” BSE.
In queste circostanze possono determinarsi situazioni lavorative imprevedibili e quindi anomale, in grado di introdurre (al di là dei rischi sanitari specifici) rischi lavorativi che di norma sono
assenti, oppure adeguatamente presidiati, quali ad esempio sovraffollamento delle stalle di sosta, affluenza anomala di automezzi e di animali, operazioni estemporanee, ecc.
La prima operazione che viene eseguita è la pesatura dell’autocarro; immediatamente dopo il carico viene esaminato dal veterinario ufficiale, il quale esamina la documentazione sanitaria al seguito degli animali al fine di evidenziare eventuali irregolarità o animali sospetti. In questi casi i capi interessati vengono separati e posti in osservazione o in attesa di accertamenti. Nel caso di animali evidentemente ammalati il veterinario può decidere, già in questa fase, eventuali macellazioni contumaciali, che vengono eseguite in apposite strutture, le quali sono in genere presenti nei grandi macelli industriali.
L’operazione successiva è quella dello scarico degli animali presso stalle provvisorie, dette stalle
di sosta. Nella struttura industriale esaminata esistono due tipologie di questi locali: una stalla organizzata con percorsi di convogliamento diretto verso la trappola; una seconda destinata al vero e proprio ristallo degli animali. Questa seconda struttura viene utilizzata per le vacche, le quali prima di essere abbattute vengono ristallate per un certo tempo, al fine di recuperare lo stress dovuto al trasporto, mentre quella che conduce direttamente all’abbattimento è utilizzata per i vitelloni da carne. Entrambe le strutture sono dotate di camminamenti protetti verso la zona di abbattimento.
Il raggruppamento degli animali nelle stalle di sosta deve tenere conto dei gruppi di origine. In altri termini gli animali devono essere avviati verso la trappola di abbattimento assieme agli altri individui dello stesso gruppo, per ridurre le probabilità di irrequietezza o di agitazione, condizioni che possono originare seri problemi di gestione e contenimento.


Lo scarico avviene dalla parte posteriore degli automezzi presso le rampe attrezzate. Queste rampe sono dotate di parapetti laterali in cemento e di camminamento esterno protetto. Tale conformazione consente di limitare il pericolo di fuga degli animali, nello stesso tempo, se l’autocarro è posizionato correttamente consentono anche spazi di fuga per l’operatore che inavvertitamente si trovasse sulla stessa rampa degli animali.

Le operazioni di scarico dagli automezzi vengono eseguite dai trasportatori. Di norma, ai fini di sicurezza, gli operatori non devono salire sui camion tra gli animali; tuttavia tale evenienza non si può escludere. In particolare per le vacche l’accesso dell’operatore sull’autocarro tra gli animali è quasi scontata in quanto le vacche sono di norma legate all’autocarro stesso. In genere l’operazione non comporta particolari problemi, che però ovviamente non si possono escludere. Per i vitelloni la cosa è diversa; essi non sono legati e non è necessario che l’operatore si avvicini a contatto diretto; in questo caso l’entrata degli operatori sui camion va assolutamente vietata in quanto presenta rischi estremamente rilevanti.
La discesa dagli autocarri degli animali deve essere assistita avendo cura di non provocare in
loro irrequietezza.
Nelle stalle gli animali vengono presi in consegna dagli stallieri del macello e convogliati nei recinti. La suddivisione ed il raggruppamento dei bovini avviene attraverso “giochi” di cancelli
gestiti dagli stallieri. Gli operatori non sono a diretto contatto con gli animali, in quanto si trovano in corridoi separati. Le separazioni sono ottenute mediante strutture verticali in cemento armato oppure metalliche tubolari. Strutture tubolari sono comunque presenti superiormente anche sui camminamenti in cemento. Nelle stalle possono operare esclusivamente gli stallieri, appositamente formati ed addestrati, ed i veterinari ufficiali.
Gli animali, già in fila indiana nelle corsie, vengono esaminati dal veterinario ufficiale per la visita ante mortem.




Quindi vengono avviati, per gruppi “omogenei”, in fila indiana, lungo il camminamento che conduce alla trappola.




2 – Attrezzature, macchine e impianti

Aree di manovra esterne
Sono le aree in cui avvengono le operazioni di pesatura e le manovre degli autocarri che si posizionano per lo scarico e successivamente per il lavaggio e la sanificazione. Queste aree sono significative perchè il loro dimensionamento e la loro organizzazione sono fattori fondamentali di sicurezza sia per le persone che vi transitano sia per le operazioni specifiche che vi devono essere svolte.

Autocarri di trasporto
Questi mezzi, oltre a possedere le caratteristiche che ne facilitino la sanificazione dopo ogni trasporto, devono essere attrezzati con pedane, andatoie e passerelle per lo scarico degli animali. Tali dispositivi devono essere preferibilmente a movimento meccanizzato (idraulico), in modo da evitare agli addetti manovre manuali pericolose, movimentazione manuale di carichi, ecc. I dispositivi tecnici di movimentazione e posizionamento delle andatoie devono possedere i necessari requisiti di sicurezza.
Gli autocarri inoltre devono consentire, al loro interno, il contenimento e la separazione degli animali per gruppi. La parzializzazione del carico è inoltre indispensabile per garantire la
stabilità dell’automezzo durante la normale circolazione stradale.

Rampe di scarico
Nei macelli industriali le rampe di scarico sono strutture fisse in cemento, nei piccoli insediamenti possono essere attrezzature mobili posizionabili di volta in volta. La caratteristica
che in ogni caso dovrebbe essere garantita è una via di transito separata da quella degli animali, ma parallela ad essa, dalla quale l’addetto allo scarico possa assistere al transito dei bovini da posizione protetta dai contatti accidentali.

Stalle di sosta
Le stalle di sosta sono ricoveri provvisori in cui gli animali vengono ristallati per qualche tempo prima della macellazione, oppure semplicemente convogliati verso la trappola e nei quali viene effettuata la visita ante mortem da parte del veterinario ufficiale. A seconda del tempo di ristallo le stalle di sosta devono poter garantire la possibilità di alimentare e far bere gli animali; devono inoltre garantire la possibilità di un efficace contenimento e separazione per gruppi degli stessi. Le stalle di sosta devono possedere i requisiti igienistici tipici dei luoghi di lavoro con presenza di rischi igienici elevati, quindi abbondantemente aeroilluminate, devono inoltre essere facilmente lavabili e disinfettabili. Le caratteristiche specifiche delle stalle di sosta dei macelli si riferiscono ai percorsi interni in cui devono transitare gli addetti ai controlli (stallieri e veterinari), che devono consentire l’avvicinamento agli animali da zona però separata con barriere. Questi luoghi dovrebbero poi prevedere sistemi ed apparecchiature per consentire la movimentazione assistita di bovini feriti o caduti. Questo problema è particolarmente rilevante in quanto si presenta con gli animali in fila indiana, in luoghi necessariamente ristretti nei quali è estremamente difficoltoso operare con i normali mezzi di movimentazione.
Un’altra esigenza delle stalle di sosta, che in qualche realtà è già stata affrontata, è quella del
lavaggio dei bovini con doccia prima della macellazione. Questo al fine di migliorare il grado di pulizia dell’intero processo.

Cammino verso la trappola
E’ un camminamento protetto, costituito da strutture in cemento, oppure in tubolari metallici, in
cui gli animali, provenienti dalle stalle di sosta, vengono avviati in fila indiana verso la trappola di abbattimento. Anche in questo caso è sempre necessario che tale camminamento sia affiancato


da quello per l’operatore che deve assistere e regolare l’avanzamento degli animali da posizione protetta.




3 – Fattori di rischio

Investimento delle persone nelle aree di manovra
Questo rischio è strettamente legato alla dimensione ed alla organizzazione delle aree di manovra, nonché alle procedure che devono essere stabilite per l’esecuzione delle varie operazioni. Tanto più questi fattori sono carenti o scarsamente definiti, tanto maggiore è il rischio. In particolare a carico degli addetti al piazzale, alle operazioni di pesatura, ecc, ad opera degli automezzi in manovra e degli eventuali carrelli elevatori, o automezzi di fornitori diversi, non legati alla linea di macellazione.
Si tenga poi conto che gran parte delle manovre potenzialmente pericolose vengono svolte da
personale esterno, non dipendente del macello (autotrasportatori). Questo comporta che non sempre il suddetto personale è consapevole delle procedure stabilite, delle consuetudini ecc.

Contatti accidentali (traumatici) con gli animali
Un rischio praticamente comune a tutta la fase descritta è rappresentato dai traumatismi
conseguenti a contatti accidentali con gli animali che devono essere movimentati (discesa dagli autocarri, convogliamento alle stalle di sosta, incanalamento in fila indiana nei percorsi, visita ante mortem, ecc.). Questo rischio diviene particolarmente elevato quando si presentano fatti anomali od inconvenienti, quali ad esempio la necessità di allontanare dal gruppo in fila indiana, o ancora sull’automezzo, un animale sospetto a seguito della visita, oppure in presenza di incidenti, quali le cadute degli animali lungo i percorsi o la fuga di qualche capo dalle strutture di contenimento. Una situazione tipica in cui questo rischio è particolarmente elevato è quella dello scarico dagli autocarri in cui non si può escludere tassativamente la presenza dell’uomo tale presenza è dovuta nel caso delle vacche alla necessità di slegare gli animali, negli altri casi per aprire i cancelli degli scompartimenti di divisione interni all’autocarro. In tutti questi casi gli operatori devono, tra l’altro, entrare nei recinti a contatto con gli animali, ovviamente agitati, muoversi in spazi ristretti e compiere operazioni non pianificabili, che devono esse quindi “inventate” di volta in volta. Devono poi utilizzare attrezzature “estemporanee” per rimuovere gli animali caduti o feriti, quali ad esempio carrelli elevatori e funi o catene con cui trascinare l’animale fuori dai recinti. In tutti questi casi il fattore di rischio specifico è inoltre “arricchito” dalle strutture di contenimento, a volte in tubi metallici, posti nelle immediate vicinanze degli animali e che quindi costituiscono zone di schiacciamento, intrappolamento e così via. Le parti degli animali più pericolose, sono ovviamente la testa, le corna, le zampe posteriori; vi è però da tenere presente che anche l’intero animale che si sposta, o che cade può provocare danni molto seri all’operatore.
Altri traumatismi possono essere originati dall’impegno fisico particolarmente severo richiesto agli operatori impegnati in queste fasi, sia durante lo scarico, sia durante la movimentazione degli animali, in modo particolare quando si rendono necessari interventi estemporanei in caso di caduta di un animale, in caso di fuga, ecc.

Rischio biologico
Questo rischio è connesso con il contatto degli operatori addetti a questa fase, con i secreti e gli escreti degli animali, soprattutto nel caso in cui tra gli animali vi sia la presenza di capi
ammalati.



Rischio da microclima sfavorevole
Le operazioni avvengono in aree esterne (scarico) o nelle stalle di sosta in cui sono possibili correnti d’aria e sbalzi di temperatura in prossimità delle aperture. Anche il lavoro degli stallieri
prevede di entrare ed uscire dalle stalle in prossimità del camminamento verso la trappola. All’interno delle stalle il tasso di umidità è elevato.




4 – Il danno atteso


La quantificazione dei danni attesi, o meglio la loro stima, sulla base dei rischi presenti nonché dei dati epidemiologici, viene effettuata per reparto e non per singola fase.




5 – Gli interventi

Per quanto riguarda i rischi presenti nelle aree di manovra esterne, riconducibili al rischio di investimento da parte di automezzi, è chiaro che la loro entità varia a seconda della struttura e del tipo di attività. Ad esempio un macello di piccole dimensione opera solo in alcune giornate della settimana ed, in genere, un solo automezzo è sufficiente ad approvvigionare la linea di macellazione per una seduta. Nei macelli industriali l’afflusso degli automezzi, anche se programmato, è invece consistente.
Gli elementi essenziali di prevenzione sono quindi costituiti da una forte attività di coordinamento tra il sistema di prevenzione del macello e le ditte di autotrasporto, finalizzata a
stabilire procedure di manovra chiare ed univoche, ad individuare con chiarezza le aree destinate alle varie operazioni, a responsabilizzare in modo non formale gli operatori che accedono con l’automezzo nell’area del macello. L’area di manovra deve inoltre essere attrezzata con la segnaletica del caso in modo da garantire, oltre ai requisiti essenziali di sicurezza, anche ai “neofiti”, cioè coloro che per la prima volta entrano al macello, di potersi muovere correttamente.
Inoltre in questi casi deve essere individuata una figura di “responsabile del piazzale” che ha il
compito di coordinare tutte le attività che avvengono sul piazzale, al fine di evitare interferenze o situazioni di pericolo. E’ bene inoltre che ogni autista di automezzo che accede all’interno dell’insediamento riceva un pro memoria scritto riportante la planimetria dell’insediamento, con indicati i percorsi da compiere e le postazioni in cui eseguire le varie operazioni.
Per quanto riguarda i rischi da traumi derivanti dal contatto accidentale con gli animali, occorre
evidenziare innanzitutto che essi coinvolgono sia gli addetti dipendenti del macello, sia i trasportatori, sia i veterinari ufficiali (“imprese appaltatrici”). Gli ambiti in cui si manifestano tali rischi sono, almeno sulla carta, abbastanza separati, i trasportatori operano nella fase di scarico all’esterno, gli stallieri nella gestione delle stalle all’interno di esse, così come i veterinari ufficiali, anche se in realtà vi è una certa promiscuità, via via crescente tanto più la struttura di macellazione è piccola.
Per quanto riguarda le operazioni di scarico occorre in linea di massima evitare (vietare) la salita degli operatori all’intero degli autocarri tra gli animali. Tale divieto deve essere tassativo per
quanto riguarda i tori da carne. Per quanto riguarda le vacche da latte provenienti da stabulazione fissa, per le quali pare inevitabile la legatura individuale all’automezzo, è evidente che è altrettanto inevitabile la salita dell’operatore tra gli animali, sull’automezzo. Per quanto riguarda l’apertura dei cancelli di separazione posti all’interno degli autocarri deve essere studiato un sistema che consenta tale apertura da terra.
Una volta posizionato l’automezzo e le andatoie per gli animali, vengono aperte le porte e gli animali scendono. In questa fase nessun operatore deve trovarsi sulla via di transito dei bovini e gli eventuali spazi laterali liberi (utili come varchi di fuga in presenza dell’uomo) devono essere segregati. L’assistenza agli animali deve essere effettuata dall’esterno, avendo riguardo di evitare manovre inutilmente violente o brusche, che possono ulteriormente innervosire gli animali. Le barriere che separano gli animali dagli operatori che li assistono durante questa fase sono spesso costituite da tubolari. Questo può costituire un elemento di pericolo per schiacciamento degli arti. E’ preferibile prevedere barriere cieche ed un camminamento per gli operatori che consenta loro di eseguire eventuali interventi dall’alto.
Giunti all’interno delle stalle le operazioni, svolte esclusivamente dagli stallieri, prevedono il
raggruppamento in fila indiana per gruppi omogenei attraverso l’apertura e la chiusura di cancelli. Queste operazioni presentano qualche rischio di schiacciamento e devono essere svolte da personale esperto. Una misura organizzativa da adottare è quella di vietare tassativamente l’ingresso in questa zona di estranei (anche dei trasportatori). Un altro elemento da curare particolarmente è rappresentato dai sistemi di chiusura dei cancelli dei box. Occorre prevedere sistemi che garantiscano la sicurezza di tali chiusure per impedire che siano aperte accidentalmente dagli animali o da estranei, o dimenticate aperte.
Un elemento critico su cui occorre progettare soluzioni è costituito, come accennato, dalla
necessità di intervenire su un animale caduto o ferito che si trova nei box o in fila indiana nei camminamenti.
Questo problema è più evidente nelle strutture industriali in cui gli spazi dei box o dei camminamenti sono affiancati e, al di là dello spazio per l’avvicinamento degli operatori, non è prevista alcuna area di manovra per attrezzature o macchinari. Nei piccoli macelli questo problema è meno evidente in quanto in genere il camminamento è uno solo ed è quindi più possibile l’avvicinamento con macchine operatrici. Tuttavia il tema generale non appare risolto. Occorre prevedere quindi che tali zone siano attrezzate con impianti di sollevamento muniti di attrezzature dedicate, che consentano di rimuovere in condizioni di sicurezza un animale ferito o caduto. Si dovrà prevedere la possibilità di isolare l’animale da quello successivo, per poter eseguire le operazioni di imbragamento in relativa sicurezza. In mancanza di tali attrezzature fisse, occorre prevedere la possibilità di avvicinamento con macchine (carrelli elevatori o simili) in grado di operare dall’esterno la rimozione degli animali. La possibilità di avvicinarsi con macchine operatrici a fianco dei camminamenti o dei box è comunque una misura strutturale consigliabile.
Riguardo al microclima sfavorevole ciò che si ritiene di suggerire è di eliminare le postazioni di lavoro con correnti d’aria, quindi quelle postazioni in cui gli operatori operano con continui sbalzi di temperatura (un po’ all’interno ed un po’ all’aperto), provvedere ad una ventilazione generale delle stalle di sosta mediante aperture collocate in modo adeguato. Per quanto riguarda le zone di scarico degli animali si suggerisce l’installazione di tettoie, in cui poter operare comunque al riparo dalle intemperie.




MACELLAZIONE
Parte I



La fase esaminata comprende:
4. abbattimento bovini;
5. iugulazione e dissanguamento degli animali.



1 – Descrizione


L’animale procede verso la trappola lungo un camminamento protetto. E’ “assistito” da un uomo a terra esterno al camminamento. La trappola è una gabbia con quattro pareti laterali piene, la parte superiore è aperta per consentire l’abbattimento anche se è dotata di protezioni per limitare il pericolo di contatti accidentali con l’animale.
La zona anteriore della trappola è conformata in modo da rendere minimi gli scostamenti di posizione degli animali in base alle loro dimensioni.
Una parete posteriore ed una parete laterale della trappola sono apribili con meccanismo pneumatico a scorrimento verticale. La porta posteriore viene chiusa dopo che l’animale vivo è entrato mentre la parte laterale viene aperta dopo che l’animale è stato stordito.
La trappola è sempre dislocata in modo tale che il camminamento del bovino ed il pavimento della trappola siano a livello sopraelevato rispetti al piano di caduta verso il quale si apre la paratia mobile laterale. Sul alto opposto è posizionato l’addetto allo stordimento in posizione sopraelevata rispetto al pavimento della trappola. Questo consente di poter operare lo stordimento da posizione adatta, con massima visuale del campo di sparo e della zona da colpire.

L’operatore addetto all’abbattimento impugna una pistola captiva caricata con capsule a salve. Lo sparo provoca la fuoriuscita istantanea (e successivo rientro) di un punzone metallico che penetra per 6 - 7 cm. nel cranio dell’animale provocandone lo stordimento. Tale tecnica consente di operare sul bovino stordito con relativa facilità e provocarne la successiva morte per dissanguamento



Una volta colpito il bovino si accascia nella trappola, l’operatore aziona un pulsante che provoca l’apertura della paratia laterale. L’animale cade per gravità in una zona dove un altro operatore provvede ad agganciare un arto posteriore al paranco di sollevamento. L’agganciamento avviene mediante l’impiego di lacci di catena certificati, con portata variabile da 1200 a 2500 Kg. Il sollevamento in quota dell’animale avviene (nel ciclo industriale) mediante gancio guidato, mentre normalmente il paranco ha un dispositivo di sollevamento non guidato.


La zona in cui avviene l’appensione è delimitata da elementi verticali di protezione, distanziati in modo opportuno (30 cm circa), in modo da consentire un eventuale fuga dell’operatore ed impedire quella dell’animale. Mentre l’animale viene appeso e sollevato, l’operatore a terra provvede a far avanzare l’animale successivo nella trappola.
Intanto l’addetto all’abbattimento si sposta lateralmente rispetto alla posizione di sparo e provvede, tramite l’uso di un coltello, ad operare la prima incisione della cute nella zona anteriore del collo. Il taglio provoca una prima copiosa fuoriuscita di sangue e l’operatore dopo ogni capo provvede alla propria pulizia mediante l’impiego di doccia appesa. Il taglio della cute che è operato dall’addetto allo stordimento (cosa che rappresenta un carico di lavoro che appare eccessivo nel ciclo industriale) consente di garantire una netta separazione dei coltelli utilizzati per la successiva operazione di iugulazione vera e propria.
Il taglio della cute è infatti considerato operazione “sporca” in quanto operato sulla parte esterna
dell’animale; la iugulazione è invece considerata un’operazione pulita.
L’addetto allo stordimento, dopo avere effettuato l’incisione ed essersi ripulito, si riporta in zona di sparo; qui provvede a ricaricare la pistola ed eseguire il successivo sparo. Questo operatore
deve essere qualificato mediante apposito corso di formazione in base a quanto stabilito dal succitato D.L.vo 333/98.

La successiva operazione avviene immediatamente a valle; il bovino appeso transita sopra una vasca con grigliato ed un operatore su pedana mobile provvede al taglio della doccia jugulare per conseguire il rapido e completo dissanguamento. Questa operazione può avvenire sia con l’uso di un coltello normale con cui vengono recisi i vasi sanguinei, sia con l’uso di un coltello cavo che viene conficcato dal basso verso l’alto dall’operatore nel vaso sanguineo dell’animale. Questo coltello è collegato ad una tubazione flessibile che convoglia direttamente il sangue
ad una cisterna
Normalmente si procede per dissanguamento con caduta in vasca (taglio con coltello normale)
per i vitelloni, mentre viene usata la tecnica del coltello cavo per le vacche. Questo sistema misto consente di raccogliere separatamente il sangue a seconda del tipo di animale e a seconda delle destinazioni.

Il coltello cavo viene lasciato inserito per circa 20 secondi; il dissanguamento completo avviene in circa un minuto, tempo durante il quale l’animale transita sopra la vasca di raccolta del sangue. Anche in questa postazione avvengono copiose fuoriuscite di sangue e l’operatore provvede a lavarsi con doccia ad ogni capo.
Dopo il dissanguamento il capo appeso procede nell’avanzamento verso le successive postazioni di lavoro.



2 – Attrezzature, macchine e impianti


Nella fase descritta sono impiegate le seguenti macchine ed attrezzature:

Trappola o gabbia di abbattimento costituita da quattro pareti perimetrali cieche, di cui quella posteriore e quella laterale sinistra sono apribili a scorrimento verticale, mediante un sistema pneumatico comandato dall’operatore. La trappola, nella parte superiore è dotata di tubolari di protezione per limitare i possibili contatti accidentali dell’operatore con l’animale. L’unica parte non protetta, per una lunghezza di circa 60 cm, è quella anteriore (che è anche la più pericolosa) dove l’operatore deve eseguire lo sparo. La trappola, nella sua parte anteriore, è conformata a sezione decrescente, in modo da limitare la libertà di movimento della testa da parte degli animali di taglia più piccola.
La porta posteriore viene aperta per consentire l’ingresso dell’animale e quindi immediatamente richiusa. Dopo lo stordimento viene aperta la porta laterale e l’animale cade per gravità fuori dalla trappola nella zona in cui avviene l’appensione al paranco.

Pistola captiva ad un colpo, caricata di volta in volta (per ogni capo) dall’operatore, con capsula a salve (solo carica di lancio, senza proiettile). Questa pistola è completamente metallica ed è dotata di due sicure: una sul grilletto ed una nella zona di fuoriuscita del punzone (il cane viene liberato quando la pistola è appoggiata alla testa dell’animale. La pistola viene riposta in un porta pistola con fondo aperto.

Paranco elettrico di sollevamento: è azionato dall’operatore a terra che esegue l’appensione dell’animale appena stordito. Questo apparecchio, nel ciclo industriale è strutturato in modo da eseguire il sollevamento guidato del carico, cioè il gancio è inserito in una guida obliqua che ne limita il grado di libertà e conseguentemente le oscillazioni. Questo particolare appare estremamente importante in quanto in questa fase l’animale non è morto ma solo stordito e quindi effettua violente contrazioni con ampi movimenti degli arti e della testa. Il tutto in grado di innescare oscillazioni pericolose e notevoli sollecitazioni ai dispositivi di sollevamento.
L’animale viene appeso al paranco con lacci di catena applicati dall’operatore a terra, col sistema cosiddetto “a strangolare”. Questi lacci di catena devono avere portate adeguate alle sollecitazioni e quindi ridondanti rispetto al peso limite degli animali. Nel ciclo industriale vengono usati lacci con portata certificata di 2500 Kg, cioè con fattore di sicurezza 2,5 circa.

Primo tratto di guidovia aerea
Il primo tratto di guidovia aerea conduce l’animale fino alla postazione in cui vengono tagliate le zampe posteriori e l’animale stesso viene appeso per i due garretti posteriori con carrucole
munite di ganci ed inserito nella guidovia principale della catena di macellazione vera e propria.
Durante il primo tratto della linea aerea l’animale è appeso con un'unica catena per una zampa
posteriore

Coltelli – Coltello cavo con tubazione flessibile
Per quanto riguarda l’uso del coltello cavo per la iugulazione si osserva che esso richiede una buona manualità ed una certa esperienza in quanto, deve essere conficcato in modo assiale nel vaso sanguineo, dal basso verso l’alto, con un sol colpo in presenza dell’animale che si contrae e contemporaneamente avanza per effetto della catena di trasporto.

Piattaforma di lavoro mobile – è la piattaforma su cui si trova l’operatore addetto alla iugulazione, essa è regolabile in altezza proprio per consentire di eseguire l’operazione nella condizione ergonomica migliore ed adattarsi quindi alle diverse taglie degli animali macellati.




3 – Fattori di rischio


Contatti accidentali con gli animali: tutta la fase descritta presenta questo rischio che si manifesta in varie tipologie ed entità. In particolare già prima dell’ingresso nella trappola può avvenire che l’animale si rifiuta di entrare e quindi l’uomo a terra può trovarsi a contatto con l’animale nel tentativo di stimolarlo ad avanzare. Il rischio pare soprattutto a carico degli arti superiori. All’intero della trappola il rischio per l’addetto all’abbattimento è elevato in quanto egli deve entrare praticamente in contatto con la testa dell’animale che può essere agitato e muovere la testa in modo imprevedibile. Si tenga conto inoltre che in questa fase l’operatore che si avvicina alla testa dell’animale impugna una pistola, la quale può eseguire uno sparo accidentale è provocare lesioni all’operatore, ovvero colpire l’animale in posizione inadeguata e provocare, oltre alla sofferenza ulteriori movimenti incontrollati.
Questo fattore di rischio si amplifica nella zona di caduta, in cui l’animale stordito esce dalla trappola. Qui l’animale spesso si contrae violentemente, proprio in concomitanza del
posizionamento del laccio di catena attorno ad una zampa posteriore, operazione quindi particolarmente rischiosa. Può avvenire che l’animale si rialzi e quindi tenti la fuga, col pericolo di caricamento dell’operatore a terra. Il contatto accidentale con gli animali è inoltre possibile anche durante l’operazione di incisione della cute e della iugulazione e sempre in relazione ai movimenti incontrollati indotti dalle contrazioni successive allo stordimento. Si tenga conto che anche queste operazioni prevedono l’avvicinamento degli operatori all’animale appeso in prossimità della testa e degli arti anteriori.

Rischio di caduta del carico
Durante questa fase il rischio di caduta del carico, cioè dell’animale appeso alla linea di
trasporto, è particolarmente elevato in quanto il capo è appeso in un unico punto e per la gran parte dello spostamento non è ancora morto. Quindi le contrazioni del bovino, che danno luogo a movimenti incontrollati, possono provocare lo sganciamento dai sistemi di appensione e trasporto, per fuoriuscita della carrucola dalla sede di scorrimento, ecc.. Questo rischio è presente in tutta la catena di macellazione ed è però attribuibile a cause accidentali imprevedibili (rotture dei garretti, rotture delle carrucole, ecc.).

Rischio di ferita da taglio: connesso con l’uso dei coltelli nella fase di taglio della cute e della iugulazione. Questo rischio è condizionato dai movimenti incontrollati che possono eseguire gli animali appesi, come già ripetutamente detto.

Rischio di traumatismi connessi con l’uso della pistola: questo rischio è legato a possibili spari intempestivi da parte dell’addetto all’abbattimento, contraccolpi dello sparo, ecc., a carico di se stesso.

Rischio da disergonomia
L’utilizzo della pistola comporta un sovraccarico biomeccanico a carico degli arti superiori ed,
in particolare, un rischio aggiuntivo per la spalla. L’OCRA index calcolato, si colloca nella fascia rossa per l’arto superiore destro e nella fascia verde per l’arto superiore sinistro.
La sospensione dell’animale alla guidovia costituisce, per l’operatore del macello artigianale, un
rischio da postura scorretta (fascia gialla); per tutto il tempo del compito egli lavora con entrambe le braccia alzate al di sopra delle spalle; infatti, con una mano afferra la pulsantiera sospesa al soffitto che aziona la guidovia di trasporto della linea di macellazione e con l’altra afferra la zampa anteriore del bovino e lo accompagna fino alla zona di iugulazione.
Più agevole appare la manovra nel macello industriale (fascia verde) in quanto la catena usata
per la sospensione è a portata di mano.

Rischio da rumore : è connesso con l’utilizzo della pistola (circa 64 spari all’ora) e vi sono esposti soprattutto i tre operatori addetti a questa fase.

Rischio biologico: il rischio biologico è ubiquitario in tutto il macello; nelle fasi qui descritte l’elemento significativo è rappresentato dal sangue che copiosamente investe gli addetti sia dopo l’incisione della cute, sia durante la iugulazione.

Rischio da microclima sfavorevole: anche questo è un rischio ubiquitario in tutta la catena di macellazione. In questa zona, oltre al caldo umido vi sono anche correnti d’aria in quanto l’ambiente non è completamente confinato rispetto all’esterno.

Rischio psicologico – stress – ritmi di lavoro. Questa fase prevede ritmi di lavoro particolarmente elevati soprattutto a carico dell’addetto all’abbattimento. Inoltre l’uccisione degli animali può provocare reazioni psicologiche negative. Si ritiene che questo aspetto meriti un approfondimento.




4 – Il danno atteso


La quantificazione dei danni attesi, o meglio la loro stima, sulla base dei rischi presenti e sulla base dei dati epidemiologici, viene effettuata per reparto e non per fase.




5 – Gli interventi

La fase di lavoro esaminata, riferita ad un ciclo industriale “maturo”, cioè insediato da circa 20 anni con la stessa tecnologia di base, contiene già una serie di accorgimenti in grado di ridurre i rischi, accorgimenti adottati in base all’esperienza, che appaiono in genere di discreta efficacia.
La trappola: la sua conformazione, con sezione anteriore decrescente consente di rendere minima la libertà di movimento della testa da parte dei bovini di piccola taglia e conseguentemente di ridurre la probabilità di errore da parte dell’addetto allo stordimento e di ridurre la possibilità di traumi dovuti a movimenti incontrollati dell’animale.
La protezione superiore della trappola: anche in questo caso viene limitata la possibilità di entrare in contatto con l’animale intrappolato. La zona più pericolosa tuttavia (quella anteriore), dove avviene lo stordimento non è protetta.
Le zone dove il bovino appeso transita davanti agli operatori (taglio cute e iugulazione) sono dotate di strutture metalliche destinate ad intercettare eventuali movimenti incontrollati dell’animale.
Gli addetti alle operazioni descritte indossano sempre tassativamente l’elmetto protettivo;
La zona di caduta dell’animale, davanti alla trappola, in cui esso deve essere appeso mediante l’applicazione del laccio di catena, è relativamente protetta contro il pericolo derivante dall’eventuale rialzo e carica dell’animale non correttamente stordito. Tale protezione è rappresentata da elementi metallici verticali che delimitano la zona, attraverso i quali l’addetto può fuggire e che non sono attraversabili dall’animale.
Il paranco di sollevamento con gancio guidato, permette di ridurre le oscillazioni dell’animale ed i movimenti incontrollati degli arti e della testa e conseguentemente i rischi per l’uomo di essere colpito. Questa è una soluzione non presente nei piccoli macelli.
Il primo tratto della guidovia aerea di trasporto è dotato di dispositivi che impediscono la fuoriuscita delle carrucole dalla loro sede di scorrimento sul binario. Questi dispositivi dovrebbero interessare tutte le guidovie nel loro insieme. In questo caso è stata presidiata una porzione della linea di trasporto particolarmente sollecitata ed in cui il rischio di scarrucolamento è particolarmente elevato.
I lacci di catena con portata ridondante sono stati adottati proprio in considerazione delle sollecitazioni indotte sul sistema di sollevamento non già dal peso proprio degli animali, ma dai movimenti indotti dalle contrazioni successive allo stordimento.
La pedana mobile nella zona della iugulazione è stata recentemente introdotta per consentire il posizionamento ottimale dell’operatore rispetto alle dimensioni del bovino.
Per eseguire la iugulazione ed il taglio della cute nella zona anteriore del collo, operazioni che prevedono l’avvicinamento dell’operatore alle zampe anteriori dell’animale, viene adottata una particolare tecnica di approccio, che consente di eseguire le operazioni fuori della probabile traiettoria di scalciamento.



MACELLAZIONE
Parte II


Con la fase n. 3 ha inizio il ciclo di macellazione vero e proprio. Questa fase, nel ciclo industriale, comprende tutte le operazioni compiute sull’esterno dell’animale abbattuto, prima di procedere all’apertura della carcassa per l’asportazione dei visceri.
La fase esaminata comprende:
6. asportazione estremità arti posteriori
7. scuoiamento e asportazione ghiandola mammaria
8. distacco estremità arti anteriori e testa
9. completamento dello scuoiamento

1 - Descrizione

TAGLIO ZAMPE POSTERIORI: Il bovino si presenta davanti al primo operatore , proveniente dalla zona del dissanguamento ed appeso tramite catena alla zampa posteriore destra. L’operatore è posto su una piattaforma di lavoro che è regolabile in senso verticale. Egli esegue una prima scuoiatura dell’arto posteriore libero, fino all’altezza della coscia con l’impiego di un coltello manuale.
Quindi, utilizzando una tranciatrice manuale oleodinamica servoassistita taglia la zampa
dell’arto posteriore sinistro (libero).


Il secondo operatore , posto su una piattaforma sopraelevata, di tipo fisso, esegue l’asportazione della mammella, o degli organi genitali (pene e testicoli) e li deposita in contenitori, provvede poi ad inserire nel garretto dell’arto scuoiato il gancio munito di carrucola e ad inserire la carrucola stessa nella guidovia di trasporto. I ganci con carrucole liberi arrivano tramite binari in prossimità di queste prime postazioni di lavoro, provenienti dalle postazioni di lavaggio esterne alla sala di macellazione.


Il sistema di trasporto, che in questa fase prevede il passaggio tra la guidovia di abbattimento alla guidovia di macellazione, mette in trazione l’animale agendo sul garretto agganciato dal secondo operatore e contemporaneamente “libera” l’altro arto, ancora integro, dalla catena di sollevamento applicata dopo l’abbattimento. In questo modo l’operatore della postazione n. 3 riceve l’animale appeso per un garretto (sinistro) con l’arto posteriore destro libero.
Provvede quindi, analogamente all’operatore n. 1, ad eseguire lo scuoiamento dell’arto fino alla coscia ed al taglio della zampa con l’impiego di una seconda tranciatrice oleodinamica. Quindi infila il gancio, munito di carrucola, nel garretto ed inserisce la carrucola nella guidovia principale della linea di macellazione. Questo operatore si trova su una piattaforma di lavoro di tipo fisso.
Contemporaneamente il sistema della guidovia di abbattimento provvede a ricondurre il gancio di sollevamento e la catena a cui era stato appeso il bovino abbattuto nella zona di stordimento. Durante questa fase quindi, attraverso le operazioni descritte, avviene il passaggio dell’animale da un sistema di trasporto all’altro. La guidovia a cui l’animale viene appeso per entrambi i garretti è quella principale della linea di macellazione. L’animale non verrà più sganciato se non per il sezionamento. Infatti anche dopo la divisione longitudinale le due mezzane rimarranno appese alla linea di trasporto mediante i ganci inseriti in questa fase.

SCUOIAMENTO PARTE ALTA: Questa fase è eseguita da 6 operatori nelle postazioni n° 4,
5, 6, 7, 8, 9 ed è preparatoria dello scuoiamento vero e proprio, che sarà successivamente
effettuato mediante l’uso di un’apposita macchina. Gli operatori si trovano su 2 piattaforme di lavoro sopraelevate e contrapposte a gruppi di tre. In particolare gli operatori n° 4, 5, 6 eseguono lo scuoiamento della parte anteriore; gli operatori n. 7, 8, 9, si trovano posti praticamente di fronte ai primi ed eseguono lo scuoiamento della parte posteriore fino a circa 20 cm. oltre la zona dell’ano. Provvedono quindi alla chiusura dell’ano stesso mediante l’applicazione di un laccetto elastico, o di un sacchetto in plastica (nel caso delle vacche) con l’impiego di un apposito attrezzo, una sorta di pinza pneumatica. E’ quest’ultima una misura igienica della lavorazione della carne che, assieme alla successiva chiusura dell’esofago, previene la contaminazione delle carni da parte di materiale intestinale durante le varie fasi della lavorazione. La lavorazione avviene durante l’avanzamento della catena di trasporto, ciascun operatore inizia il lavoro su un animale all’inizio della piattaforma e lo prosegue spostandosi, assieme al bovino, stando sulla piattaforma stessa. Nel frattempo il collega che lo precede svolge ugualmente tutto il lavoro sul capo precedente. Ogni operatore ha quindi terminato le operazioni quando si trova alla fine della piattaforma. A quel punto passa dietro ai colleghi e si riporta in testa, e riprende ex novo il lavoro su un altro capo e così via. Quindi ogni operatore svolge tutte le operazioni di questa fase su di un capo. Il tempo a disposizione di ogni operatore sono i “soliti” 56 secondi. Le operazioni vengono eseguite con coltelli manuali. Le variabili di queste operazioni sono legate alla tipologia dei vari animali, per alcuni le operazioni sono più semplici e veloci, per altri richiedono più tempo in relazione alla difficoltà di scuoiamento; sono richieste abilità, precisione e velocità di esecuzione.

COMPLETAMENTO DELLO SCUOIAMENTO MANUALE: Gli addetti alle operazioni n.
10 e 11 sono posizionati su una piattaforma di lavoro mobile, la cui altezza può variare da 0.4 m
a 1 m dal suolo, in ragione della diversa lunghezza degli animali. Questi due operatori eseguono rispettivamente: scuoiamento parte bassa anteriore, riprendendo il lavoro svolto nelle postazioni
4, 5, 6 e taglio delle zampe anteriori con coltello manuale e scuoiamento arti anteriori (come
tutte le operazioni di scuoiamento manuali, anche questa è preparatoria dello scuoiamento meccanico effettuato successivamente). Di fronte a questi operatori vi è il n. 12, anch’egli su piattaforma mobile (altezza variabile da 0.1 m da 0.6 m dal suolo) il quale esegue il taglio delle corna ed operazioni di scuoiamento della testa. Il taglio delle corna avviene con tranciatrice

oleodinamica, diversa per dimensioni, ma del tutto simile a quelle utilizzate per il taglio delle zampe.

SCUOIAMENTO COMPLETO DEL BOVINO: Il bovino appeso avanza lungo la guidovia di trasporto e si presenta di fronte alla macchina scuoiatrice. Qui si ferma fino a quando l’operazione è terminata. L’animale ha già subito nelle fasi precedenti tutti quegli interventi di preparazione a questa operazione la quale riveste una notevole importanza ai fini della qualità del prodotto, nonché della produttività della linea. In altri termini lo scuoiamento deve avvenire rapidamente e nello stesso tempo non produrre danni sulla carcassa, quali ad esempio strappamento di fasci muscolari, rotture della colonna vertebrale, ecc.

Sulla scuoiatrice operano due addetti, uno per lato, sistemati su cestelli mobili, i quali si muovono in senso verticale seguendo l’andamento dell’organo lavoratore ed in senso radiale (nel senso che si allontanano dalla carcassa nella fase finale dello scuoiamento). La pelle del bovino viene strappata dalla carcassa da un sistema oleodinamico composto da un tamburo rotante sul quale viene arrotolata la pelle.


Il tamburo strappa la pelle la quale viene preventivamente presa mediante due lacci di catena solidali con il tamburo stesso. Il senso di scuoiamento è dall’alto verso il basso, cioè partendo dalla parte posteriore dell’animale verso la testa. I due operatori dapprima inseriscono i due lembi di pelle già distaccata in corrispondenza delle cosce e li inseriscono nei due lacci di catena. Quindi comandano l’azionamento della macchina: il tamburo inizia a ruotare ed avvolge su di se prima i lacci di catena e quindi la pelle che nel frattempo viene messa in trazione ed inizia a staccarsi dalla carcassa. Il tamburo continua a ruotare e contemporaneamente la macchina inizia il suo movimento discendente assieme ai due operatori che, con l’impiego di coltelli, seguono l’operazione ed agevolano il distacco della pelle dalla carcassa. Quando l’organo lavoratore della macchina giunge in prossimità della testa del bovino, in cui deve essere esercitato il massimo sforzo di trazione, i bracci che sostengono i cestelli su cui si trovano gli operatori si allontanano dalla macchina, compiendo un arco di cerchio su di un piano orizzontale.
Dopo che la pelle è stata strappata il tamburo inverte il moto e rilascia la pelle su un nastro
trasportatore che si trova immediatamente al di sotto. Lo sganciamento della pelle dalle catene avviene mediante l’impiego di due catenelle ausiliarie, che provocano l’allentamento dei due lacci di catena principali nei quali sono presi i lembi di pelle. Il nastro trasportatore sottostante, sempre in moto, trasporta immediatamente la pelle fuori della linea di macellazione, in un apposito locale di lavorazione pelli.
Infatti la pelle non deve mai superare la carcassa lungo la linea; da qui in avanti la linea è infatti considerata “pulita”. Nelle operazioni sopra descritte intervengono altre due attrezzature.
La prima, composta da due pinze pneumatiche, provvede a bloccare gli arti posteriori
dell’animale durante lo scuoiamento, scaricando la guidovia di trasporto. L’attrezzatura è specifica e dedicata e viene inserita di fronte alla scuoiatrice sul lato opposto dell’animale. In questo modo il sistema di trasporto del bovino non viene sollecitato a trazione durante lo scuoiamento.
Infatti la sollecitazione meccanica indotta sulla guidovia dallo scuoiamento meccanico è in grado di produrre danneggiamenti e pregiudicarne rapidamente la sicurezza.
La seconda attrezzatura consiste in un dispositivo di elettrostimolazione funzioante a 130 V,
costituito da 4 aghi che vengono conficcati nella schiena dell’animale. Quest’operazione produce un irrigidimento delle masse muscolari durante lo strappamento della pelle ed in tal modo l’operazione può essere eseguita a velocità elevata senza che si strappino i muscoli, lasciando quindi intatta la massa “pregiata” del capo.
Con questa fase termina la sequenza delle lavorazioni “esterne” e successivamente la carcassa
inizierà ad essere “aperta” per l’asportazione dei visceri ed il successivo sezionamento.



2 – Attrezzature, macchine e impianti

Durante questa fase della lavorazione vengono impiegate le seguenti attrezzature:

Sistemi di trasporto aereo (detti comunemente guidovie)
La prima guidovia con paranco di sollevamento posto in zona abbattimento. Su questo primo sistema di trasporto ogni punto di aggancio deve portare il peso di un bovino (con le relative
tolleranze), tenendo conto delle sollecitazioni dovute alle contrazioni dell’animale fino al completo dissanguamento. In questo sistema i ganci di sollevamento non vengono mai sfilati dalle guide. Gli elementi che vengono continuamente movimentati sono i lacci di catena descritti nella fase 2.
La seconda guidovia (quella principale) è composta da una rotaia sulla quale vengono infilate di
volta in volta le carrucole con ganci. Il sistema di avanzamento “in fase” prevede un passo di 56 secondi a capo. La portata di questa guidovia è di 1.000 Kg/m; il suo “passo” è di m 2,46. Questo significa che ogni capo dispone di una portata sulla guidovia pari a 2.460 Kg, ossia di una portata circa doppia del peso dell’animale più pesante che normalmente viene macellato.
L’inserimento dei ganci con carrucola sulla guidovia principale avviene mediante un sistema
meccanico che provvede a portare in quota le carrucole, le quali vengono applicate dagli operatori ad un’altezza inferiore al piano delle proprie spalle.
Vi è un terzo sistema di trasporto aereo attraverso il quale i ganci con carrucola puliti, vengono
condotti fino alla zona di utilizzo provenienti dalla zona del lavaggio.

Piattaforme di lavoro
Tutte le operazioni svolte in questa fase avvengono su piattaforme di lavoro sopraelevate, strutture in acciaio inossidabile regolarmente protette su tre lati con parapetto normale. Il lato
operativo, cioè quello che si affaccia sugli animali in transito è invece dotato di barriere di altezza ridotta (0,4 – 0,6 m), oppure è del tutto privo di parapetto. Inoltre alcune di queste piattaforme sono mobili, ovvero regolabili in altezza dagli operatori a bordo, per adattare la postazione di lavoro all’altezza del bovino, oppure perché la singola mansione prevede di compiere varie azioni ad altezze diverse. Ovviamente l’altezza media del piano di calpestio delle piattaforme di lavoro varia tra quelle in cui le operazioni riguardano la parte posteriore del bovino (alta), dislocati a 2,5 – 3 m dal suolo e quelle che riguardano la parte anteriore (bassa), poste ad altezze che variano da 0,1 ad 1 m dal suolo. In particolare:

- l’operatore n. 1 è su piattaforma regolabile, lavora sulla parte alta dell’animale e dispone di un barriera sul lato operativo alta 0,4 m;

- gli operatori n. 2 e 3 lavorano su una piattaforma fissa, nella zona alta, con barriera sul lato operativo alta 0,4 m;

- gli operatori n. 4, 5 e 6, operano su una piattaforma fissa, nella zona alta e sono totalmente privi di protezione anticaduta sul lato operativo;

- gli operatori n. 7, 8 e 9, operano su piattaforma fissa, nella zona alta e dispongono di una barriera sul lato operativo alta 0,4 m;

- gli operatori n. 10 e 11 lavorano su piattaforma mobile, che si trova ad un’altezza variabile da 0,4 a 1 m dal suolo (operano sulla zona bassa dell’animale) e dispongono di barriera alta
0,4 m;

- l’operatore n. 12 opera su piattaforma mobile posta ad altezza che varia da 0,1 a 0,6 m dal suolo;

- gli operatori n. 13 e 14 lavorano sulle piattaforme in dotazione alla scuoiatrice le quali sono adeguatamente protette dal pericolo di caduta e si muovono per tutta la corsa utile della macchina (da 0 a 3 m di altezza circa).



Coltelli manuali: utilizzati in tutte le operazioni della fase. Ogni operatore ha in dotazione vari tipi di coltello ed un affilatoio. Queste attrezzature sono portate in cintura ed i coltelli vengono normalmente posti negli sterilizzatori ad acqua calda dislocati in prossimità delle varie postazioni di lavoro.

Tranciatrici manuali oleodinamiche
Queste attrezzature sono utilizzate per il taglio delle zampe posteriori e delle corna. Sono macchine portatili azionate da fluido in pressione. Il fluido produce l’energia necessaria ad azionare il “coltello”. Le macchine sono comandate mediante un sistema pneumatico. I comandi manuali agiscono direttamente su valvole pneumatiche le quali pilotano la centralina oleodinamica che produce i flussi di potenza. Questo al fine di escludere la presenza di impiantistica elettrica a bordo delle macchine stesse.
Queste attrezzature sono provviste di sistemi di azionamento a doppio comando che prevedono
che entrambe le mani dell’operatore siano impegnate sui comandi (e quindi in zona sicura) per essere azionate. Queste macchine sono appese con fune dotata di ausiliatore, in prossimità della postazione di utilizzo, in modo da alleviare il peso sopportato dall’operatore.
Ganci con carrucola: sono attrezzature metalliche che vengono impiegate continuamente e sono sottoposte a sollecitazioni meccaniche notevoli. Esse devono essere frequentemente controllate e sostituite dopo il loro ciclo di “vita utile”.

Macchina scuoiatrice oleodinamica
Questa macchina è di fondamentale importanza nella catena di macellazione industriale, essa provvede allo scuoiamento completo dell’animale in un tempo estremamente rapido, lasciando intatta la carcassa sottostante, con tutte le parti pregiate.
La macchina è a funzionamento oleodinamico è composta da due montanti verticali lungo i quali scorrono sia l’organo lavoratore, sia le due piattaforme laterali su cui trovano posto gli operatori. L’organo lavoratore è un tamburo rotante munito di due catene metalliche. L’azione esercitata dalla macchina è quella dello strappamento della cute dell’animale mediante trazione esercitata tal tamburo che ruotando avvolge su di sé la pelle partendo dall’alto (zona posteriore) verso il basso (zona del collo). La macchina agisce quindi combinando due movimenti: quello rotatorio del tamburo e quello traslatorio discendente dello stesso tamburo. I due operatori presenti sulla macchina infilano i due lembi di pelle nei lacci di catena nella zona alta dell’animale, quindi azionando ciascuno il proprio comando (con obbligo di simultaneità) danno avvio al ciclo di lavorazione. I lembi di pelle vengono trascinati dalle catene (a strangolare) sul tamburo che ruota ed inizia la corsa discendente; nel frattempo i due operatori seguono con i coltelli lo scuoiamento. In prossimità della zona del collo, in cui lo sforzo di trazione della macchina è massimo, le due piattaforme si allontanano dal corpo dell’animale compiendo un arco di cerchio in un piano orizzontale (ad orecchie di elefante). Terminato lo scuoiamento il tamburo inverte il moto e la pelle dell’animale, che vi si trova arrotolata sopra, si stende sul nastro trasportatore sottostante.
I lembi di pelle inizialmente stretti tra le due catene vengono liberati da due catenelle ausiliarie che per effetto della rotazione del tamburo provocano l’apertura dei cappi delle catene principali.

Nastro trasportatore per l’allontanamento delle pelli
E’ un normalissimo nastro trasportatore, sempre in moto, dislocato sotto la scuoiatrice, che riceve la pelle dell’animale e la trasporta in altro locale, in cui avviene la prima lavorazione delle pelli. Nel ciclo industriale l’immediato allontanamento della pelle dal locale di macellazione è ritenuto un elemento di igiene della lavorazione della carne fondamentale; nei macelli di piccole dimensioni questa condizione può non essere sempre garantita.

Pinze di bloccaggio e di sostegno della carcassa;
Di fronte alla macchina scuoiatrice, sul lato opposto del bovino, è presente, nel ciclo industriale,
un dispositivo di bloccaggio delle zampe posteriori, costituito da due pinze pneumatiche che bloccano e sostengono le zampe e quindi l’intera carcassa, scaricando le sollecitazioni a trazione dal sistema di sospensione e trasporto costituito dai garretti, dai ganci con carrucola e dalla guidovia. Il dispositivo è comandato da un operatore addetto alla scuoiatrice una volta che l’animale si presenta pronto per essere scuoiato. Esso è dislocato ad altezza di circa 3 m. dal suolo, in posizione del tutto neutra, nel senso che è fuori dalla portata di mano degli addetti. Il sistema non è in dotazione alla scuoiatrice. Non risulta che sia adottato nei macelli a capacità limitata o di ridotte dimensioni, nei quali la velocità della scuoiatura (come in generale di tutte le varie operazioni) non riveste particolare importanza.

Dispositivo di elettrostimolazione della carcassa
Si tratta di una apparecchiatura elettrica, non in dotazione alla scuoiatrice, costituita da quattro
tamponi, che si appoggiano nella parte alta della schiena del bovino immediatamente dopo che la pelle è stata strappata da quella zona (cioè nella fase iniziale). Dai quattro tamponi fuoriescono quattro aghi che si inseriscono nelle masse muscolari e che vengono messi in tensione a 130 V
cc. Questa scarica elettrica produce nella carcassa dell’animale un irrigidimento della muscolatura che rende lo scuoiamento più agevole, ossia impedisce che parti della muscolatura dell’animale vengano strappati con evidente danno economico, per effetto della trazione esercitata sulla pelle dalla scuoiatrice. L’intervento dell’apparecchiatura è inserito nel ciclo di lavoro della scuoiatrice ed avviene automaticamente.

Pinza pneumatica
Si tratta di un piccolo attrezzo manuale, servoassistito pneumaticamente, utilizzato per
l’applicazione di un elastico, o di un piccolo sacchetto in materiale plastico per conseguire la chiusura del retto. Questo al fine di prevenire la possibile contaminazione delle carni nelle successive fasi di lavorazione, ad opera di materiale intestinale. A questa operazione è da affiancare quella di chiusura dell’esofago, prevista successivamente.

Docce pensili per lavaggio
Ogni postazione di lavoro è servita da doccetta pensile appesa a tubazione flessibile per
consentire il frequente lavaggio degli operatori e delle zone di lavorazione, sia le strutture, sia le parti lavorate degli animali. Questi dispositivi non sono presenti nei macelli di piccole dimensioni.

Sterilizzatori per coltelleria
Ogni postazione di lavoro dispone di uno sterilizzatore per la coltelleria, funzionante ad acqua calda ad 80°. Gli sterilizzatori sono dislocati in modo idoneo in modo da essere di facile utilizzo per gli operatori della stessa zona di lavoro.




3 – I fattori di rischio

In questa fase del ciclo di lavorazione sono presenti praticamente tutti i rischi tipici della macellazione. In questo capitolo vengono trattati i rischi per così dire specifici delle operazioni effettuate, mentre i rischi che possiamo ritenere ubiquitari vengono trattati nel capitolo generale.
Per rischi ubiquitari si intendono: l’esposizione a rumore; il microclima sfavorevole, il rischio biologico, i rischi derivanti dall’utilizzo dell’impiantistica generale (elettricità, aria compressa, fluidi in pressione, acqua calda, ecc.) .
I rischi specifici della fase sono i seguenti:

Rischio di caduta dall’alto
Questo rischio caratterizza tutte le postazioni di lavoro dislocate su piattaforme sopraelevate,
praticamente tutte quelle esaminate in questa fase. Esso è ovviamente più elevato per quelle postazioni che sono dislocate più in alto, in cui i lavoratori intervengono sulla parte posteriore dell’animale ed in quelle postazioni sulle quali sono del tutto assenti le barriere di protezione sul lato operativo. Per l’individuazione precisa delle varie tipologie si rinvia al capitolo 3.2.2, di cui si riporta di seguito uno stralcio:

- l’operatore n. 1 è su piattaforma regolabile, lavora sulla parte alta dell’animale e dispone di un barriera sul lato operativo alta 0,4 m;

- gli operatori n. 2 e 3 lavorano su una piattaforma fissa, nella zona alta, con barriera sul lato operativo alta 0,4 m;
- gli operatori n. 4, 5 e 6, operano su una piattaforma fissa, nella zona alta e sono totalmente privi di protezione anticaduta sul lato operativo. La situazione in questo caso è ulteriormente complicata dal fatto che i tre operatori ruotano sulla piattaforma ed operano avanzando sul lato operativo seguendo l’animale che transita. Questo rende difficoltosa l’adozione di sistemi anticaduta personali;

- gli operatori n. 7, 8 e 9, operano su piattaforma fissa, nella zona alta e dispongono di una barriera sul lato operativo alta 0,4 m;

- gli operatori n. 10 e 11 lavorano su piattaforma mobile, che si trova ad un’altezza variabile da 0,4 a 1 m dal suolo (operano sulla zona bassa dell’animale) e dispongono di barriera alta
0,4 m;

- l’operatore n. 12 opera su piattaforma mobile posta ad altezza che varia da 0,1 a 0,6 m dal suolo;

- gli operatori n. 13 e 14 lavorano sulle piattaforme in dotazione alla scuoiatrice le quali sono adeguatamente protette dal pericolo di caduta e si muovono per tutta la corsa utile della macchina (da 0 a 3 m di altezza circa).

Al fine di determinare con la maggior completezza possibile la situazione pericolosa diremo che appare abbastanza evidente che nella maggior parte delle postazioni esaminate non è proponibile l’inserimento tout court di parapetti normali con arresto al piede (altezza m 1, corrente intermedio a m 0,5 e fascia di arresto al piede alta min. 0,15 m). Per poter operare realisticamente in tal senso occorrerebbe poter rideterminare tutte le quote altimetriche delle infrastrutture e delle attrezzature principali. In secondo luogo (ad appesantire la situazione) si è rilevato che in condizioni operative, cioè in presenza degli animali appesi alla guidovia, l’operatore in quota non percepisce in alcun modo il rischio di caduta, in quanto manca completamente la sensazione e la consapevolezza di essere protesi verso il vuoto. In questo senso l’animale sul quale si lavora funge da appoggio di contrasto e da riferimento semifisso, o almeno questa è la sensazione che l’operatore percepisce.
In realtà in caso di problemi di equilibrio del singolo operatore o di movimento scoordinato il rischio di caduta è del tutto evidente. Le postazioni munite di barriere di altezza 0,4 m sono leggermente più protette, ma è chiaro che non rappresentano uno standard di sicurezza, ma semplicemente di attenuazione del rischio. Meno esposti appaiono gli operatori che operano su piattaforme il cui livello non supera il metro dal suolo. Non tanto perché il rischio di caduta sia minore, quanto perché le possibili conseguenze appaiono di minor gravità. In ogni caso, pur modulando l’urgenza degli interventi in ragione delle diverse altezze di lavoro, si ritiene indispensabili che tutte le postazioni sopraelevate siano protette dal pericolo di caduta (vedi capitolo “Interventi”.

Rischio di ferita da taglio
Questo rischio è legato all’uso generalizzato di coltelli manuali, in tutte le postazioni. Non
emergono particolari osservazioni, se non quelle ovvie legate, al fatto che le operazioni da compiere richiedono abilità, precisione, sforzo fisico ed una certa velocità di esecuzione e che ogni operatore compie le sue operazioni a stretto contatto con i colleghi, intenti a loro volta ad analoghe incombenze e quindi il livello di attenzione reciproco può non essere elevato. Il rischio di ferite da taglio quindi riguarda sia le ferite provocate dall’operatore a sé stesso, sia quelle possibili provocate dai colleghi vicini.


Rischio meccanico di traumatismi vari
Questo rischio è a carico dalla parte superiore del corpo degli operatori, in modo particolare a carico degli arti ed è dovuto ai possibili contatti accidentali con attrezzatura varia; in particolare
gli elementi pericolosi sono quelli legati ai sistemi di trasporto aereo.
Le operazioni e le postazioni più esposte sono quelle in cui avviene il passaggio del bovino dalla
prima alla seconda guidovia, la manipolazione dei ganci con carrucola da inserire nei garretti e da posizionare sui binari della guidovia, le lavorazioni che riguardano la parte alta (posteriore) dell’animale in cui l’operatore si trova con le mani a distanza molto ridotta rispetto al binario di scorrimento delle carrucole nonché dei ganci utilizzati per la sospensione dell’animale. Tutti questi elementi sono pericolosi ed in grado di provocare lesioni anche per semplice urto accidentale (ganci) e schiacciamenti tra organi in movimento reciproco (carrucole e binario). Non deve sfuggire infatti che tutte le operazioni di scuoiamento manuale, oltre alla precisione ed alla velocità di esecuzione richiedono un discreto sforzo fisico che deve essere di volta in volta commisurato alle effettiva necessità, le quali sono diverse per ogni animale. Questo per dire che il movimento scoordinato od imprevisto deve essere considerato non un evento eccezionale, ma bensì “fisiologico” della mansione.

Rischio meccanico da taglio dovuto alle tranciatrici
Questo rischio appare di norma non significativo, in quanto le suddette attrezzature sono dotate di doppio comando manuale. Un rischio residuo può presentarsi in quei casi in cui sulla stessa postazione di lavoro sono presenti contemporaneamente due lavoratori (ad es. durante l’addestramento) in cui la persona esposta è quella che non utilizza la macchina.

Rischio di distacco dell’animale appeso dal sistema di sollevamento e trasporto
Questo rischio può manifestarsi per rottura di un garretto, per sfilamento accidentale di un gancio, per rottura del gancio o dell’insieme gancio – carrucola, per la fuoriuscita di una
carrucola dalla sede sul binario, per cedimento strutturale della guidovia. Si tenga conto che il sistema universalmente adottato per l’appensione degli animali sulla linea di macellazione ed in generale delle carni nel comparto, prevede l’uso di ganci aperti, privi di dispositivi di sicurezza all’imbocco.
Questo rischio si riversa sia sulle postazioni sopraelevate con possibili traumatismi, anche gravi,
a carico soprattutto degli arti superioni, sia a carico di eventuali persone che si trovano a terra a transitare sotto la linea. E’ evidente che queste persone sono esposte al rischio più grave.
Al fine di modulare adeguatamente la valutazione di questo rischio, diremo che laddove la sospensione dell’animale prevede anche il sollevamento, nonché le sollecitazioni più severe, dovute alla contrazioni ante mortem (prima del dissanguamento completo), il sistema di sollevamento e trasporto prevede l’uso di catene con cappio (“a strangolo”); successivamente al dissanguamento non esistono più sollecitazioni anomale del corpo del bovino in grado di provocare la fuoriuscita dei ganci.
La rottura del garretto invece è un problema “vero” nel senso che può avvenire in qualsiasi momento, senza particolari cause violente, ma semplicemente in relazione alla struttura
dell’animale, a causa di patologie, ecc. E’ un evento abbastanza raro, ma che non si può escludere e che difficilmente può essere prevenuto.
La rottura dei ganci è anch’esso un evento improbabile; relativamente più probabile appare invece la rottura del complessivo Gancio – Carrucola. I due elementi sono uniti attraverso due piastre di acciaio; l’intero complessivo è sollecitato, tra l’altro anche a “fatica” e questo nel lungo periodo può provocare cedimenti e rotture.
La fuoriuscita delle carrucole dalla loro sede sul binario è un altro evento possibile, la cui
probabilità appare però più elevata in corrispondenza dei cambi di livello della guidovia, delle curve e degli scambi.
Il cedimento di elementi strutturali della guidovia appare di norma un evento remoto, ad esclusione dell’operazione di scuoiamento meccanico. Lo scuoiamento meccanico è infatti l’operazione più critica per quanto riguarda il rischio di caduta della carcassa. Durante questa operazione lo sforzo di trazione esercitato dalla macchina sull’animale è estremamente elevato ed in grado di indurre sul sistema di sospensione del bovino sollecitazioni critiche, che si riversano sui garretti dell’animale, sui ganci, sulle carrucole e sulla guidovia. Queste sollecitazioni sono in grado di provocare la rottura di uno o più di questi elementi, con rischio di caduta della carcassa o degli elementi meccanici di sospensione. Maggiore è la velocità di esecuzione dell’operazione e maggiori appaiono le suddette sollecitazioni.
L’entità del rischio dipende da molti elementi. Ovviamente in primo luogo vi sono le condizioni
strutturali e di manutenzione del sistema di sospensione; in secondo luogo le modalità operative della macchina, la sua velocità di lavoro, la presenza degli elettrostimolatori e, cosa fondamentale, del sistema di bloccaggio e sospensione ausiliario del bovino. Infine, anche se banale, la possibilità che l’area di possibile caduta della carcassa sia accessibile o meno alle persone.
La possibilità che vi siano danneggiamenti alle persone è però limitata quando l’area a terra è inaccessibile, mentre gli operatori addetti alla macchina appaiono defilati rispetto alla traiettoria di caduta. Questo almeno in teoria, in realtà è probabile che uno solo dei due punti di sostegno (garretti) della carcassa venga strappato e, di conseguenza, prima ancora della caduta al suolo del bovino, si otterrà un suo grave sbilanciamento con accentuata oscillazione verso uno dei due operatori addetti alla macchina.

Rischio di intrappolamento – impigliamento
Questo rischio è specifico ed a carico degli arti superiori dei due operatori addetti alla macchina scuoiatrice durante la fase di messa in trazione dell’organo lavoratore. I due operatori inseriscono i lembi di pelle nei lacci di catena e trattengono la pelle fino a quando, per effetto della trazione esercitata dalla macchina, i lacci di catena stringono (a strangolo) la pelle. E’ una fase delicata in cui deve essere adottata una tecnica manuale semplice ma precisa per evitare danni gravissimi. L’azionamento della macchina avviene mediante comando doppio, contemporaneo con obbligo di simultaneità, impartito dai due operatori posti sulle piattaforme. Ciascuno dei due operatori dispone anche di un pulsante di emergenza a facile portata di mano. Per quanto è stato possibile osservare, nonostante i dispositivi di sicurezza, permane una quota di rischio non marginale nella fase di messa in trazione delle catene, in quanto l’azione del tamburo, una volta iniziato il ciclo della macchina, prosegue senza soluzione di continuità fino allo scuoiamento completo. Vi è cioè un momento preciso nella fase di lavoro in cui gli operatori devono abbandonare la presa manuale della pelle trattenuta dalle catene che si arrotolano sul tamburo. Se per qualsiasi motivo non viene lasciata la presa o la mano resta impigliata in una catena è evidente il danno gravissimo che può prodursi a carico dell’operatore. L’eventuale azionamento del pulsante di emergenza, pur producendo l’arresto della macchina, non appare in grado di evitare le lesioni.
Accanto a questo rischio specifico deve poi essere considerata la possibilità che durante l’intera
fase dello scuoiamento gli operatori entrino accidentalmente in contatto con l’organo lavoratore
(tamburo arrotolatore) dal quale non sono fisicamente separati.

Rischio di proiezione violenta di parti di carcassa
Il rischio di essere colpiti da parti di pelle o di carni è presente durante lo scuoiamento
meccanico ed è soprattutto a carico dei due operatori addetti; più ridotto a carico di altri in quanto la zona a terra in prossimità della macchina non è normalmente accessibile.
Il suddetto rischio aumenta mano a mano che procede l’operazione; è massimo in prossimità della testa del bovino in cui lo sforzo di trazione è più elevato.

Rischio meccanico (macchina scuoiatrice e trasporto pelli)
Nella zona antistante la macchina scuoiatrice, in cui è dislocato anche il sistema di trasporto delle pelli, esiste un rischio meccanico generale causato dalla possibilità di contatti accidentali
con organi in movimento, sia della macchine, sia del sistema di trasporto pelli, oltre ad un elevato rischio di investimento per caduta dei carichi sospesi.

Rischio da disergonomia
L’asportazione delle estremità posteriori mediante pinza produce un sovraccarico biomeccanico
a carico degli arti superiori con particolare interessamento del polso destro. L’OCRA index calcolato si colloca nella fascia rossa per l’arto superiore destro e nella fascia gialla per l’arto superiore sinistro.
La stessa operazione nel macello artigianale si colloca ad un livello di rischio inferiore (fascia gialla per l’arto superiore destro e nella fascia verde per l’arto superiore sinistro).
E’ sempre presente un rischio posturale poiché l’operatore assume una postura scorretta
(flessione del rachide) durante lo scuoiamento della zampa.
Molto gravosa è l’operazione del distacco della ghiandola mammaria per l’elevato impegno di spalle e mani; L’OCRA index calcolato si colloca nella fascia rossa sia per l’arto superiore destro che per quello sinistro.
Esiste altresì un rischio posturale (flessione del rachide – fascia gialla) perché, anche in presenza di pedane elevabili in altezza, l’operatore è costretto a flettersi per raggiungere la parte anteriore del bovino.
Il taglio della testa ed il distacco della lingua nel macello industriale determinano un significativo rischio da sovraccarico biomeccanico a carico degli arti superiori. L’OCRA index
calcolato si colloca nella fascia gialla per l’arto superiore destro e nella fascia rossa per l’arto superiore sinistro, con massimo impegno di spalla e mano sinistri.
Nel macello artigianale il taglio della testa si accompagna all’asportazione delle zampe anteriori;
tutta l’operazione è, complessivamente, meno rischiosa: si colloca nella fascia gialla sia per l’arto destro che per quello sinistro. Tuttavia, è presente un rischio da movimentazione manuale dei carichi e posturale (fascia gialla), poiché l’operatore solleva con una mano la testa del bovino, del peso di circa 20 Kg, dopo che è stata disarticolata e tagliata e la trasporta alla zona di eliminazione. Successivamente, con un movimento di torsione della schiena, l’operatore lascia cadere la testa del bovino in un contenitore apposito.
Lo scuoiamento effettuato nel macello industriale con la macchina strappapelli rappresenta un
notevole beneficio per il sovraccarico degli arti superiori; utilizzando l’OCRA index si registra solo un lieve impegno della spalla e del polso destri (fascia gialla).
Nel macello artigianale lo scuoiamento avviene ancora manualmente e, di conseguenza,
l’OCRA index calcolato si alza nella fascia rossa per l’arto superiore destro (massimo sforzo per spalla, polso e mano) e nella fascia gialla per l’arto superiore sinistro. E’ anche presente un rischio posturale poiché gli operatori, per raggiungere la parte di bovino da scuoiare assumono posture scorrette come la flessione, inclinazione e iperestensione del rachide.




4 – Gli interventi

Il rischio di caduta dall’alto non è presidiato; in particolar modo per quanto riguarda lo scuoiamento della parte alta dell’animale, in cui l’altezza del piano di calpestio è superiore al metro.
Nelle realtà di nuova istituzione il rischio può essere eliminato attraverso la predisposizione di postazioni di lavoro dotate di parapetto normale con arresto al piede. Questo equivale a dire che il transito del bovino davanti ad ogni singolo operatore deve avvenire ad altezza adeguata
rispetto alla zona in cui eseguire le operazioni. In altri termini le singole postazioni di lavoro devono essere dislocate ad altezze diverse a seconda di dove si trova la zona da scuoiare, la quale deve essere ricompresa tra l’altezza delle spalle dell’operatore e l’altezza del parapetto.
Ciò comporta evidentemente una maggiore parcellizzazione delle singole postazioni. La cosa appare relativamente semplice da realizzare là dove su una piattaforma opera un solo addetto, il quale può determinare in ogni momento l’altezza più adeguata della piattaforma stessa. Più problematica appare invece dove sulla stessa piattaforma operano più addetti che devono lavorare contemporaneamente zone estese dell’animale (come le postazioni dalla n. 4 alla n. 9, ecc.).
In tutti i casi in cui non è possibile inserire parapetti normali, si propone di installare un sistema
di trattenuta a cui collegare gli operatori con imbracatura di sicurezza. Tale sistema deve essere costituito da un binario aereo posto sopra le piattaforme di lavoro (uno per ogni piattaforma), in cui sono inserite le funi d’acciaio di trattenuta (pretensionate), da collegare con le imbracature indossate dagli operatori. Il binario deve avere una struttura ad anello in quelle postazioni collettive in cui ogni operatore segue un animale dall’inizio alla fine della piattaforma e poi torna in testa al gruppo passando dietro i colleghi. Questo sistema consente il minimo impatto sulle strutture esistenti e di mantenere l’attuale organizzazione del lavoro. Diversamente, volendo mantenere punti di aggancio reciprocamente fissi, si pone il problema di parcellizzare le operazioni svolte su ogni capo da ciascun operatore, cosa che non appare particolarmente semplice e che comunque potrebbe introdurre nel gruppo elementi di tensione che invece è bene scongiurare. Il sistema proposto, oltre a prevedere l’impiego di ulteriori DPI, prevede una rigidità costituita dalla posizione reciproca dei gruppi di tre operatori, cosa che però già viene normalmente praticata e quindi non dovrebbe costituire un particolare appesantimento della situazione. Ovviamente l’imbracatura deve essere di peso contenuto per non sovraccaricare ulteriormente gli operatori, che come già ricordato indossano già una discreta quantità di D.P.I. (oltre a quelli di sicurezza ricordiamo il grembiule impermeabile, gli stivali , ecc.), nonché la dotazione di coltelli e l’affilatoio appesi in cintura.

Per quanto riguarda il rischio di ferite da taglio gli operatori sono dotati della normale dotazione di D.P.I., costituita da protezioni con guanto in maglia d’acciaio della mano senza coltello e dell’avambraccio e corpetto di maglia d’acciaio, anche se questa dotazione non viene sempre indossata completamente. Per quanto riguarda le ferite possibili prodotte dal collega che si trova a fianco non sono stati rilevati particolari accorgimenti; l’unico accorgimento che si ritiene di suggerire riguarda un maggior distanziamento dei capi e naturalmente l’allungamento delle piattaforme di lavoro. Questo aspetto del problema è da tenere particolarmente presente nel dimensionamento degli insediamenti industriali. Questo in ragione del fatto che le linee di lavorazione “nascono” per determinati ritmi produttivi e poi, nel tempo vengono sovraccaricate, con inevitabile restringimento degli spazi operativi, nonché di sovraccarico delle guidovie.

Per prevenire i traumatismi derivanti dai contatti con gli elementi mobili delle guidovie, occorre prevedere la progressiva sostituzione delle guidovie classiche aperte ed accessibili, con sistemi chiusi in cui gli elementi in movimento non siano accessibili. Questo intervento conseguirebbe anche di prevenire ed evitare la fuoriuscita delle carrucole dalla sede del binario.
In particolare, in attesa che possa effettuarsi tale rinnovamento, si propone di proteggere e rendere inaccessibili con barriere almeno i tratti di guidovia posti nelle immediate vicinanze dei posti di lavoro. Interventi di tale natura sono già stati rilevati nella linea industriale (a seguito di prescrizioni), inoltre sono stati protetti dallo “scarrucolamento” i tratti di guidovia più critici, dove sono previsti i salti di livello, gli scambi, le curve, ecc.
Per quanto riguarda il sistema meccanico di sollevamento in quota dei ganci con carrucola (già inseriti nei garretti) si propone quanto segue.
In prospettiva eliminare la fase di movimentazione manuale dei complessivi gancio – carrucola, predisponendo un sistema di posizionamento meccanizzato di questi ultimi nelle posizione adeguata perché il gancio possa essere inserito nel garretto dell’animale; sui sistemi esistenti si ritiene che la fase in cui il carico viene messo in tensione debba essere comandata intenzionalmente dall’operatore con un sistema di consenso, possibilmente bimanuale. Questo sistema permetterebbe di eliminare il rischio di schiacciamento – intrappolamento durante la messa in tiro del carico.
Permane il rischio di contatti accidentali con i ganci veri e propri durante le fasi di lavorazione
delle parti “alte” del bovino. I contatti possono essere dovuti a semplici manovre o movimenti in coordinati, tenuto conto, come già precedentemente accennato, che tali eventualità sono ricorrenti, dato il tipo di lavoro.
La soluzione può essere ricercata in varie direzioni:
- in primo luogo proteggere con barriera la zona di scorrimento dei ganci in cui vi è il rischio;
- adottare ganci modificati che prevedano un sistema di protezione, magari combinato con un sistema di sicurezza antisfilamento;
- adottare un sistema supplementare di trattenimento dei garretti, analogo a quello impiegato nella fase di scuoiatura meccanica, che oltre a proteggere i ganci di appensione ed eliminare così i rischi per gli addetti, potrebbe risolvere anche un altro rischio: quello della caduta al suolo del bovino.

Per quanto riguarda i rischi meccanici dovuti alle tranciatrici, si ritiene che la dotazione di sicurezza delle macchine, costituita da doppio pulsante pneumatico, da azionarsi contemporaneamente con entrambe le mani, sia adeguata. Per quanto riguarda la possibile presenza in postazione di un secondo addetto, pare sufficiente l’adozione di una idonea procedura di lavoro.

La prevenzione del rischio di caduta dell’animale per distacco dal sistema di trasporto aereo è un problema serio, anche se limitato ad eventi eccezionali ed accidentali, che non appare facilmente eliminabile. Per quanto riguarda la protezione delle persone a terra occorre vietare tassativamente il transito nelle zone interessate dai carichi sospesi. Più efficace appare l’inserimento di protezione delle zone esposte a tale rischio. Questo anche in considerazione del fatto che i divieti di transito nella zona sottostante la catena di macellazione non sempre sono rispettati integralmente anche in ragione di esigenze di lavoro effettive. Inoltre la zona a terra, in cui un bovino che si stacca dal sistema di appensione può produrre danni, e che quindi dovrebbe essere interdetta al transito, è molto estesa.
Un secondo aspetto sul quale occorre intervenire riguarda il sistema di sospensione del bovino.
Innanzitutto va detto che in tutto il comparto viene adottato il sistema dei ganci aperti, ossia privi di dispositivi di sicurezza all’imbocco. Questo particolare presenta problemi che non appaiono di facile soluzione, che si ritiene opportuno rinviare in sede di normazione tecnica. Infatti, se da un lato prevedere sistemi di “chiusura” dei ganci appare impresa improba, non scevra da introdurre ulteriori elementi di rischio, dall’altro il rischio che qui si intende affrontare non è determinato sostanzialmente dal possibile sfilamento dei ganci per mancanza di dispositivi di chiusura, ma bensì dalla possibile rottura dei garretti posteriori dell’animale in cui i ganci di sospensione sono infilati. Per tali aspetti appare proponibile una soluzione tecnica (per ora adottata solo nella fase della scuoiatura meccanica), che prevede che la sospensione della carcassa non sia ottenuta esclusivamente con i ganci infilati nei garretti, ma ausiliata con pinze pneumatiche che bloccano l’intera zampa posteriore dell’animale. Questo sistema dovrebbe essere esteso a tutta la catena di macellazione fino alla separazione in mezzane. Questo perché a quel punto del processo la carcassa ha già subito sollecitazioni meccaniche severe (che ne dovrebbero garantire la resistenza) ed inoltre è gia stata sgravata di parte del suo peso rappresentato dai vari visceri.
Per quanto riguarda il rischio di fuoriuscita delle carrucole dai binari di scorrimento, si ritiene in via generale necessaria l’adozione di guidovie chiuse che intrinsecamente eliminano il problema; in via transitoria, sulle strutture esistenti si raccomanda l’adozione di protezioni meccaniche contro tali rischi, costituite da lame di acciaio poste ai lati del binario, a distanza adeguata, che impediscano fisicamente alla carrucola la fuoriuscita dalla sede di scorrimento.
Il problema della rottura dei complessivi “gancio – carrucola” si previene attraverso un adeguato dimensionamento degli stessi, con il controllo periodico del loro stato di conservazione, nonché con la loro dismissione programmata, dopo il ciclo di vita utile.
Anche per quanto riguarda la sicurezza strutturale della guidovia di trasporto, occorre prevedere un suo adeguato dimensionamento ed il controllo periodico dell’integrità di tutti i componenti.
Su questo aspetto sia consentita un osservazione, soprattutto con riguardo agli impianti strutturali: La portata del sistema di movimentazione continua e di tutti i suoi componenti deve essere calcolata e progettata con ampi margini di sicurezza in quanto nel momento in cui la linea viene installata si prevede, in genere, un “passo” determinato, il quale è destinato presumibilmente ad aumentare nel tempo, grazie all’inserimento di nuove tecniche di lavoro o nuove attrezzature. In questi casi la guidovia non viene sostituita e vi è il rischio che essa venga sovraccaricata.

Il rischio di intrappolamento – impigliamento, a carico degli addetti alla scuoiatrice, nei confronti dell’organo lavoratore (tamburo arrotolatore e catene) non appare adeguatamente presidiato. Attualmente la macchina prevede che i due addetti forniscano simultaneamente l’assenso, con apposito comando, all’avvio del ciclo. Si propone di integrare tale sistema di comando con un secondo consenso da fornire da parte di entrambi, dopo la fase di messa in tensione della pelle tramite le due brache di catena. In altri termini una volte che le due brache di catena, nelle quali i due addetti inseriscono manualmente i lembi di pelle, vanno in tensione, il movimento del tamburo dovrebbe arrestarsi e poter proseguire solo dopo aver ricevuto un secondo comando di assenso (doppio e simultaneo) per l’avvio del ciclo.
A questo punto permane una quota residua di rischio di entrare in contatto con l’organo
lavoratore durante la scuoiatura. Si ritiene proponibile l’inserimento di una protezione del tamburo, con funzione distanziatrice, che può essere posizionata automaticamente, dopo la messa in tensione delle catene, a seguito del secondo comando di assenso alla partenza del ciclo. Tale protezione avrebbe lo scopo di costituire, non già una segregazione totale dell’organo pericoloso, ma bensì una barriera fisica tra esso e gli operatori, con funzione di separazione e di stanziamento, efficace a prevenire contatti accidentali, dovuti a movimenti in coordinati, o simili.

La proiezione di parti di pelle o di carcassa, a carico degli addetti alla scuoiatrice, appare sufficientemente presidiata dalla conformazione della macchina. Infatti le due piattaforme di lavoro si allontanano dalla zona pericolosa nella fase finale dello scuoiamento, quando il rischio aumenta.

Il rischio di contatti accidentali con parti di macchina in movimento, presente nella zona “bassa” di fronte alla scuoiatrice, in cui la pelle viene scaricata sul nastro trasportatore, non viene considerato dal costruttore della macchina (nonostante la marcatura CE). Negli impianti industriali la zona è recintata più o meno efficacemente. Si propone la recinzione della zona con barriere invalicabili dotate di interblocco di sicurezza.

Dotare la linea di macellazione di pedane mobili elevabili in altezza in modo da evitare posture scorrette come la flessione del rachide .
Collocare il contenitore di raccolta delle teste dei bovini nel macello artigianale più vicino alla zona in cui avviene il distacco e assumere posture corrette, girando tutto il corpo e non solo il tronco, in modo da evitare le torsioni del rachide.
Dotare la linea di macellazione di pedane elevabili in altezza, laddove non è presente la scuoiatrice meccanica. Questa misura evita che il lavoratore assuma posture scorrette e gli permette di lavorare tenendo il pezzo nella “zona sicura” cioè al di sotto delle spalle e al di sopra dei fianchi.




MACELLAZIONE
Parte III



Questa fase comporta il completamento della macellazione, con distacco della testa, apertura della carcassa, eviscerazione, sezionamento in mezzene, toelettatura, visita post mortem, asportazione del midollo, lavaggio, pesatura e valutazione economica delle carni, bollatura sanitaria, avvio al tunnel di raffreddamento.
La fase è eseguita da 14 operatori di macello ed è seguita da uno o due veterinari ufficiali, dei quali uno opera all’interno della catena di macellazione ed esegue sui vari organi, a fini di controllo, operazioni di taglio, sezionamento, ecc.

La fase esaminata comprende:
10. eviscerazione addominale
11. apertura dello sterno
12. eviscerazione toracica
13. divisione in mezzene
14. toelettatura.



1 - Descrizione

Al termine della scuoiatura il bovino rimane appeso alla catena di trasporto attraverso i due ganci infilati nei garretti posteriori. Esso avanza lungo la linea e si presenta alla postazione n.
15. Qui un operatore su piattaforma mobile, provvede all’apertura dello sterno, con l’impiego
di una sega elettrica a movimento alternativo. La macchina è un’apparecchiatura portatile, che viene mantenuta in posizione attraverso un sistema di sospensione ausiliato per limitare l’incidenza del peso della macchina sulle braccia dell’operatore.

Di fronte si trova la postazione n. 16 in cui un operatore, dotato di pinza pneumatica, provvede ad applicare un laccio elastico alla base dell’esofago, dopo avere provveduto a svuotarlo verso l’alto (verso lo stomaco). Questa operazione abbinata alla chiusura dell’ano, eseguita all’inizio della lavorazione, consente di limitare al minimo il rischio di contaminazione delle carni ad opera di materiale intestinale. Infatti questo potrebbe verificarsi solo in caso di rottura accidentale dei visceri addominali, durante la fase di asportazione.

L’operatore n. 17 esegue il distacco della testa dell’animale con l’uso di coltello manuale. La testa cade su un tavolo di lavoro sul quale l’operatore successivo (postazione n. 18) provvede, sempre con coltello manuale ad una prima pulizia ed al distacco della lingua. Quindi appende lingua e testa affiancate alla linea di trasporto delle frattaglie. E’ questa una linea di trasporto conformata ad anello e posta a fianco della linea di macellazione, sulla quale vengono dislocati i vari organi asportati dall’animale, in modo che essi si presentino tutti assieme, a fianco delle relative mezzene, per il controllo post mortem del veterinario ufficiale. Successivamente gli organi vengono scaricati dalla linea delle frattaglie nei vari locali destinati alle specifiche lavorazioni.

Nella postazione n. 19 un operatore su piattaforma regolabile esegue il distacco dei visceri addominali (intestino, stomaco, pancreas, vescica, organi genitali). L’asportazione avviene con l’impiego di coltello manuale. L’addome viene tenuto aperto mediante l’uso di un divaricatore pneumatico che l’operatore applica prima di eseguire l’operazione. Il

divaricatore è dotato di un circuito alimentato da acqua calda ad 82 ° e di un sistema di ugelli attraverso i quali, dopo ogni capo l’attrezzo viene lavato e sterilizzato. Questa apparecchiatura rende più agevole l’esecuzione del distacco dei visceri addominali riducendo la probabilità che vengano colpiti e quindi lesionati gli organi. Per evitare questa possibilità, che comporterebbe la contaminazione delle carni, si impiega anche una tecnica manuale con l’uso del coltello impugnato “a rovescio”, cioè con la lama verso l’esterno, soprattutto da parte degli operatori meno esperti.
L’impiego del divaricatore è stato rilevato solo nel ciclo industriale e non è presente nei
macelli di piccole dimensioni.
I visceri addominali, una volta staccati scivolano attraverso un convogliatore in una
bacinella, appesa alla linea di trasporto delle frattaglie, che li trasporterà sino allo scarico nella sala della tripperia, dopo essere stati presentatati davanti alla postazione del veterinario assieme alle altre parti dell’animale a cui si riferiscono. Il sistema di convogliamento dei visceri nelle bacinelle di trasporto si regola automaticamente in base all’altezza della piattaforma di lavoro, che a sua volta è regolata dall’operatore in base all’altezza dell’animale. Questo permette di evitare le cadute dei visceri e quindi ridurre al minimo i rischi di rottura. Al termine dell’operazione il divaricatore viene asportato ed applicato all’animale successivo.


Nella postazione n. 20 un operatore, su piattaforma regolabile, esegue il distacco parziale degli organi toracici (cuore, polmoni, fegato, esofago, trachea, ecc.), stacca il diaframma e la pleura, pulisce e stacca tutte le frattaglie, lasciandole appese alla carcassa attraverso la parte di esofago rimasta in sede dopo il taglio del pacco intestinale. L’operazione avviene con coltelli manuali e dopo aver applicato un divaricatore pneumatico del tutto analogo a quello impiegato nella fase precedente.

Nella postazione n. 21, sempre su pedana regolabile, l’operatore esegue il definitivo distacco degli organi toracici e li appende ai ganci della linea di trasporto delle frattaglie. La linea frattaglie è costituita in modo che a questo punto sono disposti in ordine e affiancati: la testa, la lingua, i visceri addominali i visceri toracici dello stesso animale. La serie di organi si muove in fase con la linea di macellazione e raggiungerà la postazione del veterinario contemporaneamente alle relative mezzene. La tecnica di eviscerazione prevede che l’insieme degli organi toracici rimanga appunto “un insieme” e non organi sparsi.


La postazione n. 22 è posta di fronte alla precedente, su piattaforma regolabile. Qui un operatore esegue con coltello manuale il distacco della coda e quindi impiegando un coltello
circolare a funzionamento pneumatico, esegue una prima toelettatura consistente nell’
asportazione del grasso che si trova in quella regione.

La postazione n. 23 prevede il sezionamento della carcassa in due mezzene secondo una linea di taglio longitudinale che prevede il taglio in due parti della colonna vertebrale dell’animale. L’operazione viene eseguita da un operatore posto su una piattaforme mobile semovente (che si muove in senso verticale, mediante comando a pedale azionato dall’operatore, ed in senso longitudinale in modo automatico, a passo con la guidovia di trasporto degli animali appesi. L’operatore impiega una sega a nastro a funzionamento elettrico, del peso di circa 100 Kg, sospesa mediante ausiliatore. L’operazione richiede, come del resto tutte le altre esaminate, particolare abilità e velocità di esecuzione. Al termine del sezionamento l’addetto esegue un primo lavaggio sia dell’attrezzatura sia delle mezzene. La piattaforma al termine dell’operazione ritorna nella posizione di partenza, movendosi a ritroso per circa 1,2 m. In prossimità di questa postazione è presente una seconda macchina, di riserva alla prima, da utilizzare in caso di guasto per evitare interruzioni del ciclo lavorativo. Si segnala che il sezionamento in mezzene può avvenire, soprattutto in alcune realtà artigianali, anche in modo manuale con l’uso della scure.



La postazione immediatamente successiva è quella del veterinario ufficiale. Dopo il sezionamento le mezzene sono presentate per il controllo e contemporaneamente la linea di trasporto frattaglie presenta i visceri addominali, i visceri toracici la testa e la lingua dell’animale. Il veterinario deve eseguire, nei tempi consentiti dal passo della linea (56 secondi a capo), tutti i controlli visivi ed a campione sui vari organi. Utilizza coltelli manuali. Qualora si rilevino problemi gli organi vengono rimossi dalle linee di trasporto e riposte in appositi contenitori per essere inviati alla distruzione. Le mezzene vengono deviate, al termine delle operazioni di toelettatura, su una linea separata ed introdotte nella cella per animali sospetti, in attesa degli accertamenti analitici. Normalmente gli organi, dopo la visita del veterinario proseguono sulle loro linee di trasporto e vengono convogliati meccanicamente negli specifici locali dove avviene la loro successiva lavorazione (lavorazione teste, lavorazione frattaglie, tripperia).

Le postazioni n. 24 e 25 sono poste su pedana fissa e prevedono la toelettatura completa della mezzena con l’uso di coltelli manuali.

La postazione n. 26 è a terra e prevede la definitiva toelettatura della parte bassa delle mezzene in particolare della zona del collo e della gola. Le operazioni sono svolte con l’impiego di coltelli manuali.

La postazione n. 27, a terra, prevede l’asportazione del midollo spinale mediante aspirazione. Un operatore, utilizzando una sorta di aspiratore a tubazione flessibile, percorre tutto il canale midollare sezionato ed aspira il midollo, il quale viene convogliato in un serbatoio chiuso, per poi essere inviato alla distruzione.


Dopo questa operazione le mezzene transitano attraverso una postazione di lavaggio automatico a doccia, senza operatori.

La postazione n. 28 è l’ultima della catena di macellazione e prevede la pesatura automatica delle mezzane e la loro valutazione economica. La parte valutativa è eseguita da un operatore addetto alla macellazione particolarmente esperto. La valutazione del capo è molto importante e ne determina la sua quotazione di mercato, nonché il prezzo per il produttore. Infatti i bovini sono comprati e venduti a “peso morto” ed il prezzo unitario varia a seconda delle caratteristiche del singolo capo. Ogni mezzena quindi viene identificata con un’etichetta che riporta la relativa classificazione.



2 – Attrezzature, macchine e impianti


Sistema di trasporto aereo in continuo (guidovia) degli animali in lavorazione: è la guidovia principale lungo la quale si sviluppa l’intero ciclo di macellazione. Dopo la scuoiatura gli animali rimangono appesi per i garretti con i ganci muniti di carrucole, le quali scorrono su un binario aereo, trascinate da catene azionate da motoriduttore elettrico. In realtà le guidovie di trasporto dei bovini rilevate in questa fase del ciclo industriale sono due: quella principale della linea di macellazione che arriva sino al termine della toelettatura e prosegue verso la cella animali sospetti; la seconda che “prende in consegna” i carichi a valle della toelettatura e li trasporta fuori dalla linea di macellazione sulla pesa automatica e poi al tunnel di raffreddamento. Nel ciclo normale non vi sono soluzioni di continuità nel sistema di trasporto ed il punto di trasferimento da un sistema all’altro è protetto contro l’uscita accidentale delle

carrucole dai binari di scorrimento. Anche la seconda guidovia è mossa da una catena di trascinamento azionata da motoriduttore elettrico dislocato sopra la guidovia, e funzionante a
380 V c.a.

Piattaforme di lavoro: sono piattaforme in acciaio inossidabile sulle quali prendono posto gli operatori e dalle quali vengono svolte le varie operazioni descritte. Sono dislocate a varie altezze e la maggior parte di esse sono mobili, nel senso che l’operatore può regolare l’altezza del piano di calpestio a seconda dell’altezza della zona in cui deve operare. In questa parte di linea l’altezza massima dei piani di calpestio non supera 1,5 m, mentre le altezze minime sono dell’ordine di 0,6 – 0,7 m dal suolo. Le piattaforme sono adeguatamente protette su tre lati, con parapetto normale con arresto al piede, mentre sul lato operativo sono prive di protezione. Una variante della tipologia generale è costituita dalla piattaforma impiegata nella postazione n. 23, in cui si effettua il sezionamento dell’animale in mezzene. In questo caso l’apparecchiatura oltre a spostarsi in senso verticale con comando a pedale azionato dall’operatore a bordo, prevede un sistema automatico di avanzamento per poter eseguire le operazioni di taglio verticale mentre il bovino prosegue il suo avanzamento lungo la linea di trasporto. La corsa compiuta dall’apparecchiatura è di circa 1,2 m.

Coltelli manuali: utilizzati per la gran parte delle lavorazioni della fase. Ogni operatore ha in dotazione quattro tipi di coltello ed un affilatoio. Queste attrezzature sono portate in cintura ed i coltelli vengono normalmente posti negli sterilizzatori ad acqua calda dislocati in prossimità delle varie postazioni di lavoro, dopo ogni utilizzo.

Ganci con carrucola: sono attrezzature metalliche che vengono impiegate continua-mente e sono sottoposte a sollecitazioni meccaniche notevoli. Esse devono essere frequente-mente controllate e sostituite dopo il loro ciclo di “vita utile”.

Segatrice alternativa: Questa macchina portatile è utilizzata per il taglio dello sterno, è alimentata da corrente elettrica a 48 V trifase in c.a. tramite trasformatore dislocato sopra la guidovia. Gli utensili impiegati su questa macchina sono costruiti appositamente per questo impiego ed hanno la parte terminale a sbalzo arrotondata. Questo al fine di ridurre la probabilità che vengano lesi organi interni dell’animale durante la segatura dell’osso sternale. Questa caratteristica produce, di riflesso anche un discreto miglioramento della sicurezza passiva, riducendo i rischi di ferite a carico dell’operatore, per urto accidentale, durante le fasi di lavoro in cui la macchina non viene impugnata. La macchina è appesa a fune metallica con ausiliatore al fine di ridurre il peso gravante sull’operatore. La macchina viene azionata mediante singolo pulsante sull’impugnatura.

Pinza pneumatica: Si tratta di un piccolo attrezzo manuale, servoassistito pneumaticamente, utilizzato per l’applicazione di un elastico per la chiusura dell’esofago. Questo al fine di prevenire la possibile contaminazione delle carni nelle successive fasi di lavorazione, ad opera di materiale intestinale. A questa operazione è da affiancare quella di chiusura del retto, descritta nella fase n. 3.

Sega mezzene: è una macchina specifica che viene utilizzata come macchina portatile, anche se in realtà il suo peso di circa 100 Kg la rende inutilizzabile senza un sistema di sospensione ausiliato. Per il resto è una sega a nastro con la quale l’operatore addetto esegue il taglio longitudinale del bovino, procedendo dall’alto verso il basso lungo la colonna vertebrale. E’ azionata da un motore elettrico funzionante a 48 V trifase in c.a., alimentato da trasformatore posto sopra la guidovia. L’operatore durante il sezionamento aziona con un pedale la discesa progressiva della piattaforma su cui si trova, in modo da trovarsi sempre ad operare in
condizione di stazione eretta. Nel frattempo la piattaforma è munita di un sistema di avanzamento automatico per mantenere l’operatore “in fase” con l’avanzamento del bovino lungo la guidovia di trasporto. La macchina è dotata di doppi pulsanti di comando, ad azione mantenuta, che l’operatore deve premere contemporaneamente per ottenere il funzionamento della macchina. E’ da osservare che le impugnature della macchina non sono dotate di ripari, i quali potrebbero costituire zone di intrappolamento per le mani dell’operatore in caso di distacco della macchina dal sistema di sospensione. Questa tipologia di macchina oggi appare universalmente utilizzata nelle operazioni di macellazione. La stessa operazione può essere eseguita con seghe circolari automatiche, oppure manualmente con la scure.

Coltello sgrassatore pneumatico: E’ una macchina portatile alimentata da aria compressa dotata di coltello circolare, con la quale l’operatore asporta il grasso in eccesso che si trova in prossimità dell’attaccatura della coda. La lama circolare viene mantenuta in movimento rotatorio dal sistema pneumatico, mentre l’operatore produce manualmente il trascinamento del coltello.

Sistemi di trasporto in continuo: Oltre alle guidovie principali che trasportano gli animali durante tutta la macellazione, in questa fase viene utilizzato un altro sistema di trasporto in continuo, la cosiddetta linea delle frattaglie. Come già accennato questa linea, strutturalmente analoga alla guidovia di macellazione (mossa da catena azionata da motoriduttore elettrico), è dislocata sul fianco sinistro della linea di macellazione, è conformata ad anello, avanza in senso antiorario e quindi per un tratto si muove in parallelo ed i fase con la catena di macellazione. La linea frattaglie è composta da 24 postazioni ognuna delle quali comprende 3 ganci ed una bacinella. Nel tratto parallelo alla catena di lavorazione vengono dislocati su questa linea nell’ordine: la testa, la lingua, i visceri addominali (nella bacinella) ed i visceri toracici. Il tutto prosegue fino alla postazione del veterinario, quindi la linea inizia il tratto di ritorno ed in corrispondenza di apposite aperture “scarica” i vari organi nei locali destinati alla loro lavorazione (tripperia, lavorazione teste, lavorazione frattaglie rosse). Prima di ripresentarsi a fianco della catena di macellazione i vari supporti subiscono un trattamento di lavaggio in postazione automatica in linea.

Macchina per l’aspirazione del midollo: Questa attrezzatura è stata introdotta per ottemperare agli obblighi derivanti dalle misure legislative per fronteggiare la diffusione dell’encefalopatia spongiforme bovina (detta BSE). E’ costituita da una pompa per il vuoto, collegata a tubazione flessibile manovrata da un operatore a terra, e da un contenitore chiuso in cui il midollo aspirato dalle mezzane viene convogliato per la successiva distruzione. L’aria estratta viene scaricata all’esterno previo passaggio in una batteria composta da tre filtri assoluti.





3 – I fattori di rischio


Rischio di caduta di carichi sospesi
Questo rischio è determinato dalla possibilità che un animale appeso alla catena di trasporto principale cada al suolo per rottura degli elementi che lo tengono sospeso. Questo rischio è già stato descritto nella fase 3 (scuoiatura del bovino). In questa fase non si presentano sostanziali novità, in quanto gli elementi strutturali e dinamici non subiscono modifiche, quanto meno non appaiono fattori negativi nuovi, anzi alcune condizioni fanno ritenere questo rischio diminuito rispetto alla fase precedente. In particolare: L’animale appeso ha già subito la scuoiatura meccanica, operazione estremamente severa sotto il profilo delle sollecitazioni meccaniche a cui viene sottoposta la carcassa, per cui si ritiene altamente improbabile che avvengano successivamente cedimenti strutturali dell’animale tali da provocarne la caduta; la carcassa viene

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progressivamente alleggerita dei vari organi e questo a vantaggio della portata del sistema di sospensione; non sono previste nella fase esaminata sollecitazioni particolari a trazione. Gli elementi di rischio, per così dire residuo, sono da ricercarsi nella possibilità di fuoriuscita delle carrucole dal binario, o di cedimento strutturale della guidovia o di singoli complessivi gancio – carrucola.

Con riferimento alla possibile modificazione delle tecniche di macellazione, derivante dal “fenomeno BSE”, secondo cui dovrebbe essere eliminata la colonna vertebrale integra dell’animale, si coglie l’occasione per evidenziare che: in base a prove sperimentali eseguite è stato dimostrato che nel caso in cui il bovino venga sezionato non sulla sua linea mediana, ma bensì a fianco della colonna vertebrale, in modo da mantenere la stessa integra, le mezzene appese che ne derivano tendono a perdere la loro consistenza, ad allungarsi in modo abnorme, fino a sfaldarsi in alcune parti. Questo porta a concludere che per poter conseguire l’eventuale obbiettivo dovrebbe essere completamente ridefinita la tecnica di macellazione.

Rischio di caduta dall’alto
Anche questo rischio è stato esaminato nella fase precedente e la sua natura è qui del tutto analoga, ossia legata al fatto che gran parte degli operatori sono dislocati su piattaforme di lavoro
sopraelevate. In questa fase l’altezza media dei piani di calpestio delle piattaforme è inferiore al metro dal suolo, ad esclusione delle postazioni n. 19, 20 e 23 che sono ad altezza fino a 1, 5 – 1,
7 m. Valutazioni diverse devono essere svolte nei cicli artigianali in cui le postazioni di lavoro, così come le piattaforme, sono meno specifiche. Nel ciclo industriale tutte le postazioni esaminate in questa fase sono totalmente prive di protezione verso il lato operativo. Gli addetti, in condizioni operative, si trovano di fronte l’animale da lavorare verso il quale si protendono e che funge anche da punto di appoggio e di contrasto. Quindi il rischio effettivo deve essere valutato alla luce di questi elementi. Si ritiene in ogni caso che, ancorché “mitigato” dalle condizioni sopradescritte, il rischio non possa essere sottaciuto o sottovalutato, ma debba essere affrontato e prevenuto. Un rischio di caduta dall’alto del tutto particolare può determinarsi, a carico dell’addetto al sezionamento in mezzene, in caso di rottura del sistema di sospensione della relativa sega a nastro. Questa macchina ha un peso rilevante (100 Kg) ed il rischio di caduta dell’operatore deriva dalla possibilità di essere trascinato verso il vuoto dalla caduta della macchina, qualora le impugnature della stessa siano di tipo chiuso e possano intrappolare e trattenere le mani dell’operatore.

Rischio di ferite da taglio
Questo rischio è legato all’uso generalizzato di coltelli manuali, in tutte le postazioni. Non
emergono particolari osservazioni, se non quelle ovvie legate, al fatto che le operazioni da compiere richiedono abilità, precisione, sforzo fisico ed una certa velocità di esecuzione e che ogni operatore compie le sue operazioni a stretto contatto con i colleghi, intenti a loro volta ad analoghe incombenze e quindi il livello di attenzione reciproco può non essere elevato. Il rischio di ferite da taglio quindi riguarda sia le ferite provocate dall’operatore a sé stesso, sia quelle possibili provocate dai colleghi vicini.

Rischio meccanico da contatti con attrezzatura ed impianti
Questo rischio generale è presente su tutta la catena di macellazione, corroborato dal fatto che il pavimento della sala è inevitabilmente scivoloso; quindi è possibile che avvengano contatti
accidentali con attrezzatura varia a seguito di scivolamenti o cadute. Passando all’individuazione di possibili rischi specifici si rileva la presenza della linea di trasporto delle frattaglie in cui il rischio è rappresentato dai ganci ai quali devono essere appesi i vari organi; i ganci sono dislocati a varie altezze, congrue per quanto riguarda l’ergonomia delle operazioni, ma pericolosi per quanto riguarda i possibili contatti accidentali con i ganci “vuoti”. Altri punti di rischio

specifici sono rappresentati dalle piattaforme mobili, a carico di eventuali operatori a terra nelle vicinanze. In particolare la piattaforma semovente dell’addetto al sezionamento mezzene, appare rilevante in quanto è anche dislocata in prossimità della corsia di servizio in cui è abbastanza frequente la presenza di persone a terra.
In questa fase non appare particolarmente significativo il rischio di contatti accidentali con parti
del sistema di trasporto aereo (guidovia – ganci – carrucole) in quanto tutte le operazioni si svolgono ad altezze inferiori.

Rischi da contatti accidentali con organi lavoratori
In questa fase le macchine utilizzate sono: la sega alternativa per l’apertura dello sterno, la sega
mezzene ed il coltello pneumatico circolare utilizzato per lo sgrassamento della zona posteriore perianale. Le macchine sono marchiate CE.

La sega sterno presenta un rischio legato alla mancanza del comando bimanuale di azionamento (è azionata tramite pulsante singolo ad azione mantenuta posto sull’impugnatura principale). A parziale mitigazione di tale carenza va detto che la macchina, se impugnata con una sola mano, non risulta praticamente utilizzabile per compiere operazioni sull’animale. Permane un rischio di contatto accidentale con l’organo lavoratore in movimento in caso di azionamento della macchina con una sola mano per operazioni diverse da quelle legate alla lavorazione. Sul punto occorre anche dire che il contatto accidentale con l’organo lavoratore fermo, per urto, è in grado di produrre danni non minori di quelli causati dallo stesso organo in movimento. Per quanto riguarda l’utensile, si è già detto che le seghe utilizzate hanno la parte terminale a sbalzo arrotondata (per finalità produttive) a tutto vantaggio della sicurezza. Il rischio residuo appare ridotto.

La sega mezzene (o meglio le due macchine, una di servizio e una di scorta) sono dotate delle protezioni adeguate dei tratti di lama non utilizzati (sportelli di ispezione e sostituzione delle lame interbloccati) e di sistemi di comando bimanuali ad azione mantenuta. Le macchine inoltre sono mantenute in posizione operativa da un sistema di sospensione ausiliato che ne garantisce anche un discreto bilanciamento in senso longitudinale. Questo consente di ridurre il rischio per l’operatore di colpirsi con la macchina a causa di movimenti in coordinati. Inoltre occorre rilevare che la configurazione operativa dell’uso di queste macchine rende abbastanza remota la possibilità che la macchina possa assumere posizioni anomale rispetto al normale piano di lavoro verticale. Il rischio residuo appare accettabile.

Il coltello circolare utilizzato per l’asportazione del grasso nella zona dell’attacco della coda è una macchina portatile azionata da aria compressa. Essa viene impugnata con una sola mano ed il comando di azionamento singolo prevede l’azione mantenuta per il funzionamento. E’ dotata di un dispositivo di sicurezza all’avviamento che prevede l’impiego contemporaneo di entrambe le mani per poter azionare (avviare) il coltello. Successivamente la macchina viene mantenuta in movimento attraverso l’azione mantenuta di una sola mano. Se l’impugnatura viene abbandonata la macchina si ferma e per poterla riavviare occorre ripetere la procedura con due mani. Il costruttore ha inteso cioè presidiare giustamente una fase critica come quella dell’avviamento in cui una manovra accidentale è più probabile. Per conseguire l’avviamento l’operatore deve impegnare entrambe le mani e l’accidentalità appare evidentemente improbabile; una volta che il coltello è avviato una mano è libera anche se va detto che per conseguire lesioni essa deve essere infilata all’interno della corona circolare costituita dal coltello. Il rischio residuo appare quindi accettabile.

Rischi di caduta per scivolamento
Questo rischio è presente in tutte la fasi lavorative legate alla macellazione, anche nelle aree in


cui sono movimentati gli animali vivi, nonché nelle aree delle lavorazioni successive alla macellazione (celle frigorifere, disosso, sezionamento, confezionamento, spedizione, ecc.); è tuttavia evidente che le aree per così dire “elettive” per quanto riguarda questi rischi sono quelle della sala di macellazione, della tripperia e dei locali di lavorazione frattaglie e teste, nonché della prima lavorazione delle pelli.
Nella sala di macellazione il pavimento risulta costantemente bagnato con acqua, derivante dai frequenti lavaggi operati in tutte le postazioni di lavoro, nonché cosparso di grasso, sangue, brandelli di carne, ecc. Questo comporta un’elevatissima scivolosità del pavimento, con un elevato rischio di scivolamenti e cadute e quindi dei relativi traumi. Il rischio di caduta per scivolamento è presente anche sulle piattaforme di lavoro anche se la conformazione del piano di calpestio, a grigliato metallico, ne limita l’entità.




4 – Gli interventi


Rispetto al rischio di caduta degli animali appesi, già trattato nella fase 3, si rileva che la zona di possibile caduta, pur vietata al transito non è delimitata o fisicamente impedita. Tale circostanza non è stata rilevata in nessuno degli insediamenti esaminati. Si ripropongono quindi gli interventi già evidenziati nel punto 3. 4. 5, ovvero:

- Segregazione della zona a terra di possibile caduta; in pratica impedire fisicamente l’attraversamento della linea di macellazione.

- Ausiliazione del sistema di sospensione del bovino con sistemi che garantiscano il bloccaggio e la sicura presa dell’arto posteriore, in aggiunta all’attuale sistema che fa affidamento sulla “tenuta” dei garretti.

- Adozione di guidovie di sicurezza in cui la conformazione strutturale impedisca fisicamente la fuoriuscita della carrucola dalla sede del binario di scorrimento. Per quanto riguarda le strutture esistenti si può ricorrere ad adeguamenti estemporanei consistenti nell’applicazione di strutture metalliche che impediscano tale fenomeno.

- Accurato dimensionamento e verifica delle portate dei sistemi (guidovia e ganci con carrucole).

- Accurata e puntuale manutenzione (controllo, riparazione, sostituzione) delle parti meccaniche interessate.

Rischio di caduta dall’alto
Il rischio di caduta dall’alto, riferito alle postazioni operative sulle piattaforme sopraelevate, deve essere affrontato radicalmente, anche se alcune condizioni operative paiono mitigarlo in alcuni casi.
Nel caso in cui si proceda a nuove installazioni il problema può essere adeguatamente affrontato in sede di dimensionamento altimetrico delle linee. Occorre posizionare la guidovia di trasporto degli animali ad una altezza sufficiente da consentire alle piattaforme di lavoro di compiere tutta l’escursione necessaria (anche verso il basso), in modo da permettere agli operatori di svolgere le singole operazioni elementari, sulle varie parti dell’animale, ad altezza adeguata, cioè mantenendo la stazione eretta, dall’altezza del bacino fino all’altezza delle spalle. Questa soluzione consentirebbe di installare i parapetti su tutte le postazioni. E’ evidente che le postazioni sopraelevate collettive, andrebbero riviste, poiché uno degli elementi essenziali della
soluzione proposta consiste nella possibilità per ogni singolo operatore di regolare in ogni momento l’altezza della propria postazione di lavoro. Questa soluzione consentirebbe, tra l’altro, di evitare posizioni ergonomicamente negative.
Nel caso delle linee esistenti la soluzione sopra esposta appare difficilmente praticabile, a meno che prima degli interventi di ristrutturazione o adeguamento vengano presentate notifiche ex art.
48 D.P.R. 303/56, nel qual caso occorre valutare caso per caso la possibilità di adottare la soluzione sopra delineata.
La soluzione alternativa all’installazione dei parapetti normali sulle postazioni di lavoro è
rappresentata dall’adozione di cinture di sicurezza ad imbracatura, munite di fune di trattenuta pretensionata di cui dotare i singoli operatori. Tenendo presente le caratteristiche dei posti di lavoro, occorre osservare che non possono ritenersi adeguati i sistemi che “limitino a m 1,5 la caduta dell’operatore” in quanto come si è visto molte postazioni sono ad altezza inferiore al metro. Dovranno quindi adottarsi sistemi a fune di lunghezza predeterminata fissa, che in caso di caduta dalla piattaforma consenta di evitare all’operatore l’impatto con il suolo.

Rischio di ferite da taglio
Gli operatori sono dotati della normale dotazione di D.P.I., costituita da protezioni con guanto in maglia d’acciaio della mano senza coltello e dell’avambraccio e corpetto di maglia d’acciaio,
anche se questa dotazione non viene sempre indossata completamente. Per quanto riguarda le ferite possibili prodotte dal collega che si trova a fianco sulle piattaforme collettive, non sono stati rilevati particolari accorgimenti; l’unico accorgimento che si ritiene di suggerire riguarda un maggior distanziamento dei capi e naturalmente l’allungamento delle piattaforme di lavoro. Questo aspetto del problema è da tenere particolarmente presente nel dimensionamento degli insediamenti industriali ed al momento dell’acquisto delle nuove attrezzature.

Rischio meccanico da contatti con attrezzatura ed impianti
Per quanto riguarda il rischio di contatti accidentali con i ganci vuoti della linea delle frattaglie si propone di prevedere l’uso di ganci sciolti che ogni operatore preleva manualmente in prossimità del posto di lavoro, inserisce nella parte da appendere e poi appende alla catena di trasporto, che sarà dotata di appositi attacchi non pericolosi, o comunque normalmente non accessibili. La soluzione alternativa può essere costituita dalla delimitazione fisica della linea frattaglie in modo da evitare contatti accidentali con elementi sporgenti (ganci) durante tutto il percorso, prevedendo punti di accesso o di interscambio, in prossimità delle postazioni di lavoro in cui devono essere agganciati gli organi alla linea. Questa seconda soluzione introduce una certa rigidità del sistema e richiede adeguati spazi, ma consegue anche il risultato di escludere la possibilità di contatto con organi in movimento (se pure lento), cioè con tutti gli elementi mobili della linea di trasporto.
Per quanto riguarda le piattaforme di lavoro ed il rischio di contatti accidentali a carico del
personale a terra, l’unica soluzione è rappresentata dalla segregazione della zona a terra con barriere.

Rischi da contatti accidentali con organi lavoratori
Si propone l’inserimento del doppio comando bimanuale, per l’azionamento della sega sterno.

Rischi di caduta per scivolamento
Su questo punto è in corso, in un insediamento industriale esaminato, una sperimentazione di una
tipologia di pavimentazione che appare molto promettente e potenzialmente in grado di ridurre in modo significativo il grave problema della scivolosità dei pavimenti. Questo rischio infatti, se pur banale, appare in tutta evidenza una dei più significativi ed ubiquitari del comparto. Il pavimento sperimentale viene per ora impiegato nelle celle e nei tunnel di congelamento, in cui la temperatura di esercizio arriva a – 50°. Si è osservato che in queste condizioni severe il


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pavimento coperto della condensa ghiacciata non presenta alcuna scivolosità. Deve ancora essere verificata la compatibilità con gli ambienti di lavorazione, per procedere alla quale però è necessario prevedere un completo rifacimento di un intero locale, in quanto la preparazione del supporto sottostante il pavimento stesso richiede interventi consistenti non proponibili per semplici porzioni. Il limite di tale soluzione, per ora emerso, appare quello del costo che pare aggirarsi nell’ordine di 130 – 140 €/mq (265.000 £/mq).
Le altre misure adottate per la riduzione di questo rischio sono rappresentate dalle calzature con suola antiscivolamento, che vengono normalmente impiegate.


RAFFREDDAMENTO, SEZIONAMENTO, CONFEZIONAMENTO, SPEDIZIONE


La fase esaminata comprende:

15. raffreddamento
16. sezionamento delle carni
17. stoccaggio in celle frigo
18. confezionamento
19. movimentazione e spedizione delle merci.



1 - Descrizione


Con la fase n. 5 termina il ciclo di macellazione. Le lavorazioni si spostano rispetto alla sala di macellazione ed avvengono in locali a temperatura controllata. Le mezzene vengono dapprima raffreddate per essere portate ad una temperatura di 7° all’osso; poi possono subire diversi tipi di lavorazione: essere spedite tal quali, oppure sezionate in quarti. A loro volta i quarti possono essere spediti oppure ulteriormente sezionati. Le carni quindi possono essere spedite come carni fresche, e mantenute a 0°, oppure congelate a – 25° e spedite come carni congelate.
In questa fase sono impiegate all’incirca 45 persone nel ciclo industriale. In particolare:

Una volta valutate ed etichettate le mezzene vengono convogliate, attraverso la guidovia di trasporto meccanizzata, nella cella di raffreddamento rapido, a temperatura di 0° in cui permangono circa 2 ore. In questa permanenza non subiscono alcuna manipolazione od intervento.

All’uscita dal tunnel di raffreddamento rapido le mezzene vengono movimentate da due operatori che provvedono a “caricare” le celle di stazionamento. Da questo momento la guidovia di trasporto non è più meccanizzata e le mezzene sono movimentate con l’ausilio di una macchina “spingi mezzene” da uomo a terra, il quale può condurne 5 – 6 per volta.

Le celle di stazionamento funzionano sempre a 0° non ventilate e prevedono che le carni vi stazionino almeno 24 ore per consentire il raggiungimento di una temperatura dell’osso (o del “cuore”) di 7°. Durante la permanenza in questi ambienti le carni subiscono la bollatura sanitaria ad inchiostro, che non potrebbe essere effettuata con le carni calde, e quindi vengono applicate ad ogni mezzena le etichette con la loro destinazione, la quale può essere costituita da un cliente, oppure dal reparto disosso.

Dalle celle di stazionamento le mezzene vengono prelevate da tre squadre di lavoro, composte ciascuna da tre persone, e trasportate nelle 3 postazione dei “taglia quarti”, sulle quali operano altrettante squadre di 3 persone ciascuna.

Presso i taglia quarti vengono eseguiti i sezionamenti appunto in quarti, od in tagli anatomici inferiori. Nel primo caso il quarto anteriore dell’animale viene appeso direttamente tramite ganci alla stessa guidovia di trasporto, mediante un dispositivo che porta in quota il quarto anteriore; quando il taglio anatomico è inferiore al quarto viene utilizzato lo stesso dispositivo per il suo posizionamento alla quota di scorrimento della

guidovia, ma l’appensione al gancio viene fatta con l’interposizioni di lacci di nylon, per mantenere il pezzo ad altezza movimentabile manualmente. Dopo il sezionamento in quarti la movimentazione lungo le guidovie è totalmente manuale.

Le tre postazioni “taglia quarti” sono dislocate in diversi locali e servono diverse destinazioni. I locali di lavoro sono a temperatura controllata a 12°. Questo valore è il frutto di una mediazione tra le esigenze produttive che richiedono di eseguire tali operazioni a temperature prossime a quelle di conservazione delle carni 0° - 2° e le necessità di tutela della salute degli addetti, che in questo caso stazionano tutto il tempo del turno di lavoro all’interno di questi locali. L’esperienza di questa mediazione può dirsi positiva in quanto non si sono riscontrati particolari problemi igienici sulle carni lavorate in dette condizioni. Le tre postazioni servono rispettivamente: - clienti vari (varie pezzature e vari tagli); - clienti industriali (taglio in quarti grosse partite); - cliente “disosso” (tagli vari destinati al reparto interno del disosso). Gli operatori eseguono il sezionamento utilizzando coltelli elettrici circolari portatili, di varie dimensioni, oppure seghe alternative elettriche, sempre portatili, oppure la scure, per eseguire il sezionamento “a richiesta” dei vitelli. Sul sezionamento in mezzene mediante l’impiego della scure va detto che tale operazione nel ciclo industriale è da considerarsi “residuale” e minoritaria, ma in alcuni cicli artigianali viene normalmente praticata, sia a richiesta che “d’ufficio”, in quanto tale modalità tradizionale ha riflessi favorevoli sulla qualità delle carni e delle ossa che ne derivano. In particolare vengono evitati i surriscaldamenti prodotti dalla sega mezzene meccanizzata. E’ da prevedere che se sarà consolidata nel tempo la norma che prevede l’eliminazione della colonna vertebrale, anche questo aspetto particolare verrà a perdere di interesse.

Dopo il taglio dei quarti le carni, a cura di altre 3 squadre di operatori (3 persone ciascuna), vengono condotte alla zona spedizione ordinate per partite definite. Questi operatori provvedono preliminarmente ad eseguire la definitiva toelettatura dei tagli, alla loro pesatura e relativa identificazione.

Le carni preparate nel reparto spedizioni vengono caricate sugli autocarri da 3 squadre di facchini (4 persone per squadra) che servono 6 postazioni di caricamento. Sugli autocarri possono essere caricate carni in quarti od altri tagli inferiori, le mezzene (raramente), oppure le confezioni di carne disossata confezionata sottovuoto destinata direttamente al dettaglio, oppure la carne disossata in cassoni “alla rinfusa” destinata alle lavorazioni industriali. Infine dal ciclo di congelamento possono essere spedite carni congelate preventivamente disossate e preparate in confezioni per la vendita diretta al dettaglio.
Il sezionamento dei quarti in tagli anatomici di dettaglio, detto comunemente disosso, non viene esaminato nel presente lavoro in modo specifico, avviene in un apposito reparto a cura di ditta appaltatrice e presenta alcune particolarità estremamente specifiche. E’ un’operazione svolta manualmente, con l’uso di coltelli, caratterizzata da ritmi di lavoro estremamente elevati ed elevatissima precisione e perizia. A seconda della successiva destinazione delle carni, può avvenire a banco oppure in catena. Il disosso a banco è previsto per le carni destinate direttamente al consumo, o alla congelazione e prevede la separazione dei vari tagli anatomici, il loro disosso e la toelettatura; il disosso in catena, detto anche disosso “a caldo” avviene per le carni destinate ad ulteriori lavorazioni, ad esempio la produzione industriale di hamburger, nel cui ciclo produttivo sono previsti trattamenti termici delle carni. Anche il ciclo di disosso a banco produce carni destinate alla successiva lavorazione industriale e spedite in cassoni “alla rinfusa”, mediante interposizione di ghiaccio secco tra i vari strati di carne.



2 - Attrezzature, macchine e impianti

Macchina spingi mezzene :
Questa macchina dedicata serve per movimentare le mezzene senza che l’operatore debba esercitare fisicamente la spinta necessaria da terra per eseguire la movimentazione. Essa si presenta in modo del tutto simile, come conformazione, alle macchine industriali utilizzate per la pulizia dei pavimenti, infatti l’idea originale che ha portato alla costruzione della macchina dedicata, nasce appunto dal fatto che una di queste macchine lava pavimenti veniva utilizzata impropriamente in passato dagli operatori per alleviare lo sforzo derivante dalla movimentazione manuale delle mezzene.

Coltelli elettrici circolari:
Sono macchine portatili alimentate a 48 V in c.a. da trasformatore di isolamento, o a 220 V in
esecuzione a doppio isolamento; sono di varie dimensioni e peso. Quelle più grandi sono dotate di sospensione ausiliata, mentre altre macchine sono sostenute direttamente dall’utilizzatore. Sono utilizzati per eseguire varie operazioni di sezionamento, sgrassatura, toelettatura, ecc. Sono dotati di protezione della parte di utensile non utilizzabile e di pulsante di azionamento singolo ad azione mantenuta. Le mani dell’operatore impugnano entrambe la macchina durante l’utilizzo. Queste attrezzature sono dotate di frizione che entra in azione al superamento di un determinato sforzo di taglio provocando l’arresto della rotazione del disco di taglio.

Segatrici alternative:
Utilizzate per l’esecuzione di vari tagli anatomici, sono macchine portatili, impugnate con due mani, dotate di un pulsante di azionamento ad azione mantenuta ed alimentate a 220 V ed in
esecuzione a doppio isolamento. L’utensile è montato a sbalzo sul corpo macchina e presenta la parte terminale arrotondata.

Scure
La scure viene usata abitualmente per eseguire il sezionamento, a richiesta, dei vitelli. Viene in
genere impugnata con due mani e l’operatore si trova su pedana (piattaforma) sopraelevata.

Piattaforme di lavoro
In questa fase sono utilizzate varie piattaforme di lavoro, diverse per conformazione ed altezza del piano di calpestio, in ragione del fatto che le carni sono appese alle guidovie aeree ad un
unico livello, mentre le operazioni sono da svolgere a livelli diversi. Esistono postazioni fisse in cui sono installate piattaforme elevabili a forbice, postazioni mobili, ovvero posizionabili in diversi punti dei locali, costituiti da piattaforme non regolabili, dotate direttamente di scala di accesso (3 o 4 gradini). Queste ultime sono in via di dismissione e sostituite da piattaforme elevabili in postazione fissa.



Taglia quarti
Nelle tre postazioni in cui viene svolto il sezionamento delle mezzene vengono utilizzate attrezzature che portano in quota (la quota di lavoro della guidovia), i quarti anteriori sezionati
che si trovano in basso. Il quarto anteriore viene agganciato all’altezza in cui viene sezionato e quindi automaticamente il relativo gancio viene portato sulla guidovia con paranco sollevatore elettrico. Nel caso in cui il taglio anatomico da eseguire sia inferiore al quarto. Viene interposto tra il gancio con carrucola ed il taglio di carne un laccio di nylon che viene inserito nel taglio stesso con un coltello appositamente conformato che inserito nel taglio esegue un foro e quando viene ritirato inserisce il laccio. Questo accorgimento consente di mantenere i vari tagli ad altezza utile per la movimentazione manuale.

Paranchi oleodinamici
Sono attrezzature poste in prossimità delle porte di carico presso le quali si accostano gli autocarri frigoriferi. Sono costituite da un braccio azionato da un sistema oleodinamico e
servono per operare il trasferimento dalle guidovie dello stabilimento a quelle degli autocarri, evitando la movimentazione manuale dei carichi. Queste attrezzature si stanno diffondendo anche presso le strutture di macellazione più piccole.

Carrelli elevatori elettrici (transapallets)
Sono utilizzati nel locale spedizione per il caricamento sugli autocarri dei prodotti confezionati in scatola posti su bancali.




3 – I fattori di rischio


Microclima sfavorevole
Le lavorazioni svolte in questa fase avvengono in ambienti a temperatura controllata in particolare nelle celle di stazionamento a 0° vengono eseguite le operazioni di etichettatura delle
partite di carne riguardanti la loro destinazione, la bollatura sanitaria, ed il prelevamento delle mezzene da trasportare presso le postazioni dei taglia quarti. Le operazioni di sezionamento, pesatura, toelettatura finale e spedizione, avvengono in locali in cui la temperatura è mantenuta a circa 12°.

Ferite da taglio per l’uso di coltelli, manuali ed elettrici
Per quanto riguarda l’uso dei coltelli manuali, ovviamente diffuso anche in questa fase, si rinvia
a quanto già esposto in precedenza, rilevando che in questa fase i ritmi di lavoro non sono esasperati (da questa valutazione è assolutamente escluso il disosso) ed in genere gli operatori non possono ferirsi reciprocamente in quanto le postazioni sono in genere maggiormente distanziate rispetto a quelle della catena di macellazione. Si è però osservata una minor attenzione nell’utilizzo dei DPI contro le ferite da coltello.
E’ presente un rischio (per lo meno teorico) di autoferite, derivante dal fatto che tutti i coltelli elettrici sono dotati di pulsante di azionamento singolo. Si evidenzia tuttavia che tutte le macchine devono essere utilizzate con entrambe le mani impegnate simultaneamente e che dall’analisi del danno non si rileva una significativa incidenza di infortuni legati a questo rischio.

Rischio di caduta di gravi
E’ rappresentato dalla possibilità che i vari tagli di carne si sgancino dai sistemi di sospensione e trasporto. Se nelle fasi precedenti (di macellazione) questo rischio era prevalentemente
determinato da elementi strutturali (cedimento della guidovia, dei garretti dell’animale, ecc.), in questa fase gli elementi che determinano il rischio sono legati alla possibilità di fuoriuscita delle carrucole di sospensione dai binari delle guidovie, in ragione del fatto che sono presenti numerosi scambi da azionare a mano, con i relativi fermi di sicurezza. La caduta dei carichi è quindi da associare pressoché esclusivamente ad errori di manovra nella gestione del sistema delle guidovie, mentre è praticamente nulla l’incidenza di episodi di caduta dovuti a sganciamenti accidentali dei tagli di carne dai ganci di sospensione.

Rischi di caduta per scivolamento
Questi rischi sono legati al pavimento reso scivoloso dalla presenza di residui della lavorazione,
sgocciolature delle carni in raffreddamento, ecc. L’entità del rischio, che si ricorda è ubiquitario ed estremamente significativo in tutte le lavorazioni del comparto, è qui meno rilevante che nella

sala di macellazione, in quanto i liquidi biologici provenienti dalle carni sono di minore quantità ed inoltre la bassa temperatura mitiga ulteriormente il problema.

Rischi di caduta dall’alto
Questi rischi sono legati al lavoro sulle piattaforme sopraelevate, che sul lato operativo non
presentano protezione o sono dotate di semplice tavola fermapiede. La progressiva introduzione delle piattaforme elevabili in postazioni fisse, in sostituzione dei pulpiti posizionabili a mano è destinata a ridurre questo rischio in quanto consente l’esecuzione delle varie manovre ad altezza sempre adeguata al compito da eseguire.

Rischi ergonomici
I rischi ergonomici sono legati alla movimentazione manuale dei carichi, in particolare si evidenzia che dopo il tunnel di raffreddamento rapido le guidovie non sono più meccanizzate. Le
mezzene vengono movimentate con l’ausilio di una macchina Spingi mezzane, mentre per i tagli di minore entità la movimentazione è esclusivamente manuale. L’argomento è trattato specificamente nell’apposita sezione “Ergonomia”.




4 – Gli interventi

Microclima sfavorevole
Per quanto riguarda la mitigazione delle condizioni microclimatiche sfavorevoli (lavoro in
ambienti freddi) vengono adottati alcuni provvedimenti: in primo luogo gli operatori sono dotati di indumenti adeguati per l’accesso alle celle a 0°, mentre per quanto riguarda le zone di lavorazione vere e proprie, in cui avviene il sezionamento, la toelettatura, ecc., in cui la permanenza degli operatori è sicuramente più prolungata, si è adottata, come prima accennato, una soluzione di mediazione con una temperatura ambiente attorno ai 12°, rispetto a quella originariamente prevista dal ciclo produttivo, che andava da 0° a 4°. Questa soluzione, adottata a seguito di confronto con l’organo di vigilanza, ha fornito risultati positivi, migliorando le condizioni di lavoro, senza pregiudizio per la qualità del prodotto.

Ferite da taglio per l’uso di coltelli
Su questo punto le misure adottate riguardano la dotazione di DPI dei singoli operatori, in particolare la protezione dell’arto superiore non armato (nel caso di coltelli manuali) o dell’arto che non deve azionare il pulsante di avviamento macchina (nel caso dei coltelli elettrici o delle seghe alternative. Si raccomanda comunque anche l’adozione del corpetto in maglia di acciaio a protezione del tronco.

Rischio di caduta di gravi
In questa fase vengono utilizzati gli elmetti di protezione della testa. Questa misura viene
ritenuta adeguata. Tuttavia è evidente la necessità, già evidenziata in altre parti del presente lavoro, di introdurre sistemi di movimentazione (guidovie) protette contro la fuoriuscita delle carrucole dalle sedi dei binari. Inoltre è auspicabile che tali sistemi siano meccanizzati al fine di ridurre drasticamente il rischio ergonomico dovuto dalla necessità di movimentazione manuale dei carichi.

Pavimenti
Per quanto riguarda il rischio di cadute per scivolamento, le misure adottate riguardano l’uso delle calzature antiscivolo. In prospettiva si ritiene possa essere adottata, anche per questi locali, la nuova pavimentazione antiscivolo in corso di sperimentazione nelle celle di congelamento.


Tale soluzione, qualora siano verificati e garantiti i requisiti igienici richiesti dalla legislazione vigente in materia di igiene degli alimenti (elementi che allo stato non sono ancora acquisiti), potrebbe rappresentare una svolta significativa per l’abbattimento di un rischio grave e diffuso.

Rischio di caduta dall’alto
Questo rischio nella fase esaminata, pur presente, non risulta particolarmente elevato ed è riferito al lavoro sulle piattaforme e sui pulpiti, la cui altezza operativa non supera il metro dal suolo. Si ritiene comunque di proporre l’introduzione dei parapetti sulle piattaforme elevabili che, proprio per questa loro caratteristica, ne consentono l’adozione senza interferire con la zona di lavoro.

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