Profili di Rischio di Comparto Ristorazione

 FASE DI LAVORAZIONE:   Ricezione e Stoccaggio adeguato merci
FATTORE DI RISCHIO:       Cadute e scivolamenti, movimentazione carichi
 
Questa fase consiste nel ricevere le merci (materie prime, prodotti di confezionamento, imballi, prodotti per la pulizia, ecc.) a fronte di un ordine di acquisto e nello stoccarle adeguatamente. Detta merce è riposta nell’apposita area (locali refrigerati, locali temperatura ambiente, locali freschi ed asciutti), dopo che si è controllata la congruità tra ordine di acquisto e merce ricevuta, verificando il tipo di merce, la quantità, le condizioni, le date di scadenza.
CAPITOLO 1 – LA FASE DI LAVORAZIONE
 
Questa fase del ciclo di lavoro prevede il ricevimento delle merci a fronte di un ordine di acquisto. L’addetto provvede quindi a riporre detto materiale nell’apposita area, dopo avere controllato la congruità tra ordine di acquisto e merce ricevuta.
Negli spazi a temperatura controllata (frigoriferi, celle frigo, freezers) vengono stoccate le merci deperibili. A seconda delle modalità di conservazione del prodotto (temperatura di conservazione) viene scelto il luogo di conservazione.
Nei locali a temperatura ambiente e/o freschi ed asciutti, in genere opportunamente attrezzati con scaffalature, armadi e simili, vengono conservati prodotti non deperibili, generalmente caratterizzati da date di scadenza assai lunghe. In tali locali sono in genere riposti anche materiali di imballo, per la conservazione e per il confezionamento dei cibi.
In appositi spazi, o comunque in posti chiaramente identificati, vengono riposti i prodotti per la pulizia e la sanificazione.
 
CAPITOLO 2 – ATTREZZATURE, MACCHINE E IMPIANTI
 
Dato il tipo di aziende esaminate, lo scarico ed il trasporto della merce è manuale o al massimo si ricorre a carrelli semplici. Si possono usare inoltre scale portatili nel caso che la merce debba essere riposta in alto.
CAPITOLO 3 – IL FATTORE DI RISCHIO
Il rischio è condizionato dalle caratteristiche dell’ambiente in cui l’operatore svolge l’attività, dalle operazioni che compie e dalle attrezzature che usa.
In  generale  c’è  il  rischio  di  cadute  e  scivolamenti  in  piano  dovuti  ad  inciampi  su  oggetti,  a pavimenti scivolosi o sconnessi, all'uso di scarpe non adatte. Ci possono essere inoltre cadute dall'alto dovute all'uso di scale.
C’è inoltre il rischio collegato alla movimentazione di carichi.
CAPITOLO 4 – IL DANNO ATTESO
-  Lesioni dovute a cadute e scivolamenti.
-  Lesioni dovute alla movimentazione di carichi.
CAPITOLO 5- GLI INTERVENTI
 
La formazione e la informazione del lavoratore relativamente alle attività che svolge ed alle attrezzature che usa, sono fondamentali per la salvaguardia della salute e per la sicurezza del lavoratore stesso.
Per la fase lavorativa in esame, il lavoratore deve essere informato e formato relativamente all’uso di scale ed alla movimentazione di carichi, oltreché deve conoscere quali sono i DPI più idonei da usare nell’espletamento delle proprie mansioni. Nel caso specifico l’unico DPI utile sono scarpe adatte.
Le cadute dall’alto, dovute all’uso di scale, possono essere il più possibile evitate sicuramente operando nella maniera più corretta possibile e cioè appoggiando le scale portatili su superfici stabili e sicure, facendo attenzione alla massima capacità portante delle scale, assicurandosi dell’integrità della scala che si va ad utilizzare, ecc..
Per quanto riguarda le cadute e gli scivolamenti in piano, gli interventi, per evitarli il più possibile, sono: il mantenimento dell’ordine negli spazi di lavoro, una corretta illuminazione dei luoghi di lavoro, una pavimentazione regolarmente controllata sia dal punto di vista della pulizia che da quello dell’integrità (vedi paragrafo 4. “I principali fattori di rischio” pag 23).
Per quanto riguarda la movimentazioni di carichi, le precauzioni da prendere per ridurre il rischio e limitare il danno sono:
•   Evitare di eseguire tutte le attività di movimentazione con ritmi troppo elevati
 
•   Alternare  periodi  con  movimentazione  manuale  con  lavori  leggeri  e  usufruendo  di periodi di recupero
•   Cambiare spesso posizione
•   Nei gesti ripetuti di sollevamento eseguiti anche in posti di lavoro ben progettati, per evitare l’affaticamento e i danni alla schiena, è necessario rispettare il rapporto ideale
previsto tra peso sollevato e frequenza di sollevamento:
Peso del carico Frequenza di sollevamento
Maschi Femmine            Tutta la giornata
18 Kg    12 Kg    1 volta/5minuti
15 Kg    10 Kg    1volta/minuto
12 Kg    8Kg        2volte/minuto
6 Kg       4 Kg       5volte/minuto
•   Essere formati riguardo la movimentazione di un peso e l’uso di carrelli o di scale
•   Essere formati sulla maniera corretta di movimentare carichi.
 
CAPITOLO 6 – APPALTO A DITTA ESTERNA Nessuna delle fasi esaminate rientra in questa iptesi.
 
 
Mondatura, lavaggio, taglio cibi
4. FATTORE DI RISCHIO:       Cadute e scivolamenti, tagli e lesioni
In questa fase gli addetti provvedono a preparare i cibi destinati direttamente al consumo e/o alla cottura e quindi al consumo oppure anche alla conservazione per un uso futuro.
CAPITOLO 1 – LA FASE DI LAVORAZIONE
Gli addetti in questa fase del ciclo lavorativo si occupano della preparazione dei cibi, prima che questi vengano direttamente serviti e/o cotti, quindi somministrati oppure conservati per essere usati in un secondo momento.
Le verdure vengono mondate e lavate, quindi destinate alla fase successiva, cioè il servizio e/o la conservazione e/o la cottura.
La frutta è lavata, eventualmente porzionata, quindi servita o conservata in attesa di servizio successivo.
Sia la verdura che la frutta possono necessitare di essere tagliate, sbucciate, affettate prima di essere ulteriormente lavorate.
In questa fase altro cibo che necessita di preparazione è il pesce che deve essere, là ove occorre, eviscerato, lavato, eventualmente sezionato, quindi conservato o destinato alla cottura.
CAPITOLO 2 – ATTREZZATURE, MACCHINE E IMPIANTI
In questa fase le attrezzature in uso possono essere coltelli e lame di vario tipo.
 
CAPITOLO 3 – IL FATTORE DI RISCHIO
Il rischio è condizionato dalle caratteristiche dell’ambiente in cui l’operatore svolge l’attività, dalle
operazioni che compie e dalle attrezzature che usa.
 
Nella fase lavorativa in esame, principalmente, c’è il rischio di lesioni e tagli, collegato all'uso di coltelli e lame.
Può esserci anche il rischio di cadute e scivolamenti per la presenza di pavimenti scivolosi o ingombri.
CAPITOLO 4 – IL DANNO ATTESO
-  Lesioni e tagli dovuti all'uso di coltelli e lame.
-  Lesioni dovute a cadute e scivolamenti
 
CAPITOLO 5- GLI INTERVENTI
 
In questa seconda fase del ciclo di lavorazione, gioca un ruolo fondamentale il corretto comportamento degli operatori. A prescindere dalle informazioni e dalla formazione che i lavoratori abbiano potuto ricevere circa l’uso prudente di coltelli e lame, è l’attenzione da porre nello svolgimento delle mansioni ad essere l’unica alleata del lavoratore.
Nella tipologia di aziende esaminate, l’unico modo dunque per ridurre al minimo il rischio di tagli e lesioni connesso all’uso di coltelli e lame, è la corretta e responsabile utilizzazione di tali attrezzature taglienti. Trattandosi di bar, di pizzerie-rosticcerie, di trattorie pizzerie, di ristoranti, comunque di dimensioni ridotte, non si possono suggerire DPI particolari, neanche come guanti a maglia metallica antitaglio.
Per quanto riguarda le cadute e gli scivolamenti in piano, le precauzioni da prendere, per evitarli il più possibile, sono: il mantenimento dell’ordine negli spazi di lavoro (soprattutto pavimenti sgombri), una corretta illuminazione dei luoghi di lavoro, una pavimentazione regolarmente controllata sia dal punto di vista della pulizia (superfici ben pulite, non bagnate e non scivolose) che da quello dell’integrità (vedi paragrafo 4. “I principali fattori di rischio” pag 23). Per ridurre al minimo il rischio in quest’ultimo caso, è buona norma usare scarpe opportune, come scarpe antiscivolo.
CAPITOLO 6 – APPALTO A DITTA ESTERNA Nessuna delle fasi esaminate rientra in questa ipotesi.
FASE 3 - Preparazione bevande e piatti freddi
4. FATTORE DI RISCHIO:       Cadute e scivolamenti, tagli e lesioni, schock elettrici, ustioni, incendi ed esplosioni, microclima, organizzazione lavoro
 
In questa fase gli addetti provvedono a preparare bevande e piatti che in generale non necessitano dell’uso di fornelli, forno o in generale di calore o a limite che solo una parte degli ingredienti del piatto finito può necessitare di cottura.
 
CAPITOLO 1 – LA FASE DI LAVORAZIONE
 
In tale fase l’operatore provvede a preparare bevande fredde come spremute, centrifughe di frutta e verdura, frullati. L’operatore nel caso di succhi provvede semplicemente ad aprire il recipiente ed a versarne il contenuto.
La frutta, destinata ad essere spremuta o centrifugata, è già stata eventualmente lavata, così pure quella destinata alla preparazione di frullati. La sbucciatura ed il taglio sono fatti al momento per evitare l’annerimento della stessa.
Anche le verdure, destinate in genere alla preparazione di centrifughe, sono state preventivamente lavate, al momento della centrifuga necessitano al più del taglio.
Per quanto riguarda la preparazione di piatti freddi, ci si riferisce in genere alla  preparazione di panini, tramezzini, insalate, insalate di pasta, insalate di riso, piatti freddi a base di carne o pesce, contorni freddi, macedonie. A monte ovviamente c’è la preparazione degli ingredienti che devono essere sminuzzati, affettati, tagliati (pane, salumi, verdure, ecc.). Per i piatti freddi veri e propri come insalate di pasta, insalate di riso, contorni freddi, ecc., a monte c’è anche la cottura di ingredienti come la pasta, il riso, le verdure, quindi il raffreddamento per poi procedere alla preparazione del piatto.
 
CAPITOLO 2 – ATTREZZATURE, MACCHINE E IMPIANTI
 
In questa fase le attrezzature in uso sono diverse. Possono essere usati coltelli e lame di vario tipo, affettatrici, frullatori classici ed ad immersione, mixers, centrifughe e attrezzature elettriche di vario tipo che servono alla preparazione della bevanda o piatto freddo che sia.
Si ricorre anche all’uso di fornelli o addirittura del forno.
Affettatrice
 
CAPITOLO 3 – IL FATTORE DI RISCHIO
Il rischio è condizionato dalle caratteristiche dell’ambiente in cui l’operatore svolge l’attività, dalle operazioni che compie e dalle attrezzature che usa.
C’è il rischio di cadute e scivolamenti essenzialmente per la presenza di pavimenti scivolosi o ingombri.
C’è il rischio di lesioni e tagli, collegato all'uso di coltelli e lame, di macchine affettatrici, di frullatori ad immersione, di attrezzature comunque munite di lame.
Inoltre può esserci il rischio di schock elettrico per contatti accidentali con parti in tensione o con macchinari non correttamente isolati.
C’è il rischio di ustioni per l’uso di fornelli e forno oltreché legato a liquidi e vapori bollenti.
 
Legato alla presenza di fiamme libere c’è il rischio di incendio ed invece c’è il rischio di esplosioni legato alla presenza di gas (bombole ad esempio).
C’è infine il problema del microclima: nei locali di preparazione in genere è tipico che ci siano sbalzi di temperatura, umidità, ventilazione non adeguata.
Anche l’organizzazione del lavoro è talvolta problematica: in orari cosiddetti di punta i turni possono essere pesanti e stancanti.
CAPITOLO 4 – IL DANNO ATTESO
-  Lesioni dovute a cadute e scivolamenti
-  Lesioni e tagli dovuti all'uso di coltelli e lame e di apparecchiature con lame
-  Fibrillazione da corrente
-  Ustioni
-  Lesioni in seguito ad incendi ed esplosioni
 
CAPITOLO 5- GLI INTERVENTI
 
Diverse sono le misure preventive da suggerire relativamente a tale fase lavorativa. Fondamentale è sempre l’istruzione degli operatori relativamente alle operazioni che compiono. Per quanto riguarda il rischio di cadute e scivolamenti, per ridurlo al minimo, è sempre opportuno assicurarsi dell’integrità e dell’agibilità dei percorsi lavorativi (pavimenti integri, asciutti, non ingombri, segnalazioni di eventuali punti pericolosi). L’uso di scarpe antiscivolo è sempre consigliabile per diminuire il rischio di caduta.
Nell’ambito della sicurezza meccanica, ciò che maggiormente interessa sono le misure preventive da suggerire per ridurre i rischi che si corrono utilizzando attrezzature con organi taglienti in movimento non protetti da schermi, come può essere un’affettatrice, un tritacarne o più in generale un tritatutto (mixers e simili) ed anche i rischi che si corrono utilizzando superfici pericolose come coltelli, spiedini, lame in genere.
Innanzitutto  si  devono  informare  e  formare,  soprattutto,  i  lavoratori  sul  corretto  uso  delle attrezzature con organi e superfici pericolose in movimento. E’ importante inoltre insegnare ai lavoratori il corretto comportamento nell’uso di superfici pericolose (lame e coltelli), nonché nel lavarle e nel riporle adeguatamente.
D.P.I. nelle aziende visitate non si sono visti e non sono tutto sommato prevedibili, vista la tipologia delle suddette aziende.
Gli shock elettrici, che si possono verificare per contatti accidentali con parti in tensione o con macchinari non correttamente isolati, o anche per scorretti comportamenti nell’uso di macchine ad alimentazione elettriche (evitare do maneggiare con le mani umide macchine ad alimentazione elettrica!) si possono ridurre al minimo innanzitutto facendo eseguire da personale qualificato un controllo periodico delle macchine ad alimentazione elettrica.
E’ anche importante che la macchina sia utilizzata esclusivamente da personale istruito all’uso. Ci sono poi tutta una serie di corretti comportamenti come:
-  Limitare l'uso delle prolunghe elettriche
-  Non usare una presa dove già é collegato altro utilizzatore
-  Evitare l'uso di riduttori, spine multiple o prese multiple
-  In caso di sostituzione di pezzi, richiedere i ricambi originali
-  Per ogni intervento di manutenzione è indispensabile togliere l'alimentazione elettrica della macchina
-  Non pulire attrezzature spruzzando o sciacquando con acqua a meno che non sia appropriato vedendo le istruzioni d’uso.
Quando si parla di ustioni, in questa fase lavorativa, ci si riferisce al contatto accidentale con superfici calde, con liquidi bollenti, con vapori caldi. Nella preparazione di piatti freddi infatti alcuni ingredienti del piatto possono necessitare di essere previamente cotti. Per il rischio di ustioni, diverse sono le azioni per migliorare la sicurezza. E’ utile usare maniglie e prese per isolare il calore quando si prelevano corpi bollenti; si possono prevenire fuoriuscite di liquido caldo e quindi ustioni da liquidi bollenti, usando pentole e contenitori sufficientemente grandi per l’operazione da seguire. Quindi importante l’uso di guanti appositi e di prese da forno, ma chiaramente fondamentale l’istruzione del personale sulle corrette procedure.
Per ridurre il rischio di incendio, essenziale è la corretta progettazione dei luoghi di lavoro ed il corretto  comportamento  degli  operatori.  In  particolare  interventi  per  migliorare  la  sicurezza riguardo al suddetto rischio, sono:
9 ove possibile allestimenti resistenti al fuoco
9 non svuotare i posacenere in contenitori infiammabili o contenenti carta
9 uso di raccoglitori per rifiuti resistenti al fuoco e dotati di coperchi opportuni
9 evitare di surriscaldare i collegamenti elettrici.
Infine è bene accertarsi che esistano idonei sistemi antincendio e che la loro manutenzione sia regolare, che le vie e le porte di emergenza siano sgombre e che esista un piano di emergenza che contempli anche l’esistenza di lavoratori istruiti al caso di incendio.
Anche per il rischio esplosioni è fondamentale la corretta progettazione dei luoghi di lavoro ed il corretto comportamento degli operatori.
Nelle dieci aziende visitate riguardo al rischio incendio ed esplosione, si è notata sensibilità al problema ed una concreta esistenza di misure di sicurezza, come ad esempio sono bene in evidenza e mantenute sgombre le vie e le porte di emergenza.
Per ciò che concerne i fattori microclimatici, specialmente nelle cucine, possono esserci condizioni di  non  benessere,  specie  riguardo  la  temperatura  e  l'umidità  dell'ambiente.  In  genere  ci  sono problemi di correnti d'aria, sbalzi di temperatura e spesso di aerazione inadeguata. In tali casi si suggerisce sempre, per il benessere e quindi la salute del lavoratore, di migliorare almeno la ventilazione.
Per quanto riguarda infine l’organizzazione del lavoro, i fattori psicologici, i fattori ergonomici e le condizioni di lavoro difficile, si è notato che sono in effetti questi i problemi più sentiti dai lavoratori delle aziende del comparto Ristorazione. Si è suggerito in tali casi, di:
•   chiarire orari lavorativi e rendere noti i turni con un giusto anticipo ove possibile;
•   assicurare pause e giorni di libertà;
•   assicurarsi che il lavoro non venga svolto in condizioni di stress (tempi ridotti per espletare le mansioni a causa di personale insufficiente, condizioni climatiche di non benessere, ecc.);
•   avere del personale di riserva per coprire varie situazioni di emergenza (ferie, malattie, ecc.);
 
•   assicurarsi  che  le  attrezzature  e  le  postazioni  di  lavoro  siano  opportunamente  disposte  e raggiungibili con facilità;
•   informare i lavoratori sul come svolgere le proprie mansioni nella maniera più corretta;
•   promuovere la sicurezza non solo alimentare ma anche del lavoratore;
•   rendere i lavoratori consapevoli delle proprie responsabilità:
 
CAPITOLO 6 – APPALTO A DITTA ESTERNA Nessuna delle fasi esaminate rientra in questa ipotesi.
 
FASE 4 - Preparazione bevande e piatti caldi
 
 
 
 
 
4. FATTORE DI RISCHIO:       Cadute e scivolamenti, tagli e lesioni, schock elettrici, ustioni, incendio ed esplosioni, microclima, organizzazione lavoro
 
In questa fase gli addetti provvedono a preparare bevande e piatti i cui ingredienti necessitano dell’uso di fornelli, forno o in generale di calore. Tali piatti sono serviti caldi.
 
CAPITOLO 1 – LA FASE DI LAVORAZIONE
In tale fase l’operatore provvede a preparare bevande calde quali caffè, cappuccini, thè, camomille, latti, ecc. In generale per la preparazione del caffè ci sono le macchine del caffè più o meno grandi. Ovviamente nei bar e nei ristoranti ci sono la tipologia grande ed accessoriata per la preparazione di cappuccini e riscaldamento dell’acqua e del latte col getto di vapore. In realtà più piccole ci sono piccole macchine del caffè. Il riscaldamento dell’acqua e del latte è fatto col tradizionale bollitore sul fornello.
Diversi i piatti caldi preparati. Da precisare che quando si parla di piatti caldi non si intendono solo
i tradizionali primi piatti (pasta, riso, minestre, ecc.), i tradizionali secondi piatti (carne, pesce, ecc.) ed i tradizionali contorni (verdure cotte servite calde, patate, ecc.), ma avendo considerato anche realtà quali le trattorie –pizzerie e le pizzerie-rosticcerie, sono piatti caldi anche la pizza, di vario tipo , a taglio e non, e tutte le preparazioni come supplì, calzoni, crocchette, frittelle varie, ecc.
Gli ingredienti destinati alla preparazione del piatto finale sono molteplici e necessitano in genere di preparazione preliminare. Fermo restando che nel caso di verdure queste già sono state preliminarmente mondate, lavate, tagliate, così pure il pesce o la carne opportunamente sezionata,
in questa fase si procede alla cottura della pasta, del riso, del pesce, della carne, della verdura, insomma si procede alla cottura di tutti gli ingredienti che necessitano di essere cotti prima che il piatto venga assemblato. La cottura può essere effettuata sui fornelli oppure in forno.
 
CAPITOLO 2 – ATTREZZATURE, MACCHINE E IMPIANTI In questa fase si usano attrezzature e macchine di varia tipologia.
In una prima fase preliminare si usano: coltelli e lame di vario tipo, affettatrici, frullatori classici ed ad immersione, mixers, centrifughe e attrezzature elettriche di vario tipo.
Per la cottura si usano i fornelli, il forno (elettrico, a gas, a microonde, dipende dall’azienda), friggitrici elettriche.
Ovviamente c’è tutto il corredo di pentole e recipienti vari per la cottura.
Piano cottura con Forni sottostanti
 
CAPITOLO 3 – IL FATTORE DI RISCHIO
Il rischio è condizionato dalle caratteristiche dell’ambiente in cui l’operatore svolge l’attività, dalle operazioni che svolge e dalle molteplici attrezzature che usa.
C’è il rischio di cadute e scivolamenti per la presenza di pavimenti scivolosi o ingombri.
 
C’è il rischio di lesioni e tagli, collegato all'uso di coltelli e lame, di macchine affettatrici, di frullatori ad immersione e di tutti quei dispositivi che per funzionare hanno lame in movimento. Inoltre può esserci il rischio di schock elettrico per contatti accidentali con parti in tensione o con macchinari non correttamente isolati.
C’è il rischio di ustioni per l’uso di fornelli, forno, friggitrici oltreché legato a liquidi, olio e vapori
bollenti.
Legato alla presenza di fiamme libere c’è il rischio di incendio ed invece c’è il rischio di esplosioni legato alla presenza di gas (bombole ad esempio).
C’è infine il problema del microclima: nei locali di preparazione in genere è tipico che ci siano sbalzi di temperatura, umidità, ventilazione non adeguata.
Anche l’organizzazione del lavoro è talvolta problematica: in orari cosiddetti di punta i turni possono essere pesanti e stancanti.
CAPITOLO 4 – IL DANNO ATTESO
-  Lesioni dovute a cadute e scivolamenti
-  Lesioni e tagli dovuti all'uso di coltelli e lame e di apparecchiature con lame
-  Fibrillazione da corrente
-  Ustioni per contatti con superfici calde o per contatto con materiali bollenti
 
-  Lesioni in seguito ad incendi ed esplosioni
CAPITOLO 5- GLI INTERVENTI
Diverse sono le misure preventive da suggerire relativamente a tale fase lavorativa.
Fondamentale è sempre l’istruzione degli operatori relativamente alle operazioni che compiono ed alle attrezzature che usano.
Per quanto riguarda il rischio di cadute e scivolamenti, per ridurlo al minimo, è sempre opportuno assicurarsi dell’integrità e dell’agibilità dei percorsi lavorativi (pavimenti integri, asciutti, non ingombri, segnalazioni di eventuali punti pericolosi). L’uso di scarpe antiscivolo è sempre consigliabile per diminuire il rischio di caduta.
Nell’ambito della sicurezza meccanica, ciò che maggiormente interessa sono le misure preventive da suggerire per ridurre i rischi che si corrono utilizzando attrezzature con organi taglienti in movimento non protetti da schermi, come può essere un’affettatrice, un tritacarne o più in generale un tritatutto (mixers e simili) ed anche i rischi che si corrono utilizzando superfici pericolose come coltelli, spiedini, lame in genere.
Innanzitutto  si  devono  informare  e  formare,  soprattutto,  i  lavoratori  sul  corretto  uso  delle attrezzature con organi e superfici pericolose in movimento. E’ importante inoltre insegnare ai lavoratori il corretto comportamento nell’uso di superfici pericolose (lame e coltelli), nonché nel lavarle e nel riporle adeguatamente.
D.P.I. nelle aziende visitate non si sono visti e non sono tutto sommato prevedibili, vista la tipologia delle suddette aziende.
Gli shock elettrici, che si possono verificare per contatti accidentali con parti in tensione o con macchinari non correttamente isolati, o anche per scorretti comportamenti nell’uso di macchine ad alimentazione elettriche (evitare do maneggiare con le mani umide macchine ad alimentazione elettrica!) si possono ridurre al minimo innanzitutto facendo eseguire da personale qualificato un controllo periodico delle macchine ad alimentazione elettrica.
E’ anche importante che la macchina sia utilizzata esclusivamente da personale istruito all’uso. Ci sono poi tutta una serie di corretti comportamenti come:
-  Limitare l'uso delle prolunghe elettriche
-  Non usare una presa dove già é collegato altro utilizzatore
-  Evitare l'uso di riduttori, spine multiple o prese multiple
-  In caso di sostituzione di pezzi, richiedere i ricambi originali
 
-  Per ogni intervento di manutenzione è indispensabile togliere l'alimentazione elettrica della macchina
-  Non pulire attrezzature spruzzando o sciacquando con acqua a meno che non sia appropriato vedendo le istruzioni d’uso.
Quando si parla di ustioni ci si riferisce al contatto accidentale con superfici calde, con liquidi bollenti (da non dimenticare l’olio delle friggitrici!), con vapori caldi. Per il rischio di ustioni, diverse sono le azioni per migliorare la sicurezza. E’ utile usare maniglie e prese per isolare il calore quando si prelevano corpi bollenti; si possono prevenire fuoriuscite di liquido caldo e quindi ustioni da liquidi bollenti, usando pentole e contenitori sufficientemente grandi per l’operazione da seguire; cambiando l’olio della friggitrice o della più semplice padella per la frittura, assicurarsi che questo si sia sufficientemente raffreddato. Quindi è importante l’uso di guanti appositi e di prese da forno, ma chiaramente fondamentale è l’istruzione del personale sulle corrette procedure.
Per ridurre il rischio di incendio, essenziale è la corretta progettazione dei luoghi di lavoro ed il corretto  comportamento  degli  operatori.  In  particolare  interventi  per  migliorare  la  sicurezza riguardo al suddetto rischio, sono:
9 ove possibile allestimenti resistenti al fuoco
9 non svuotare i posacenere in contenitori infiammabili o contenenti carta
9 uso di raccoglitori per rifiuti resistenti al fuoco e dotati di coperchi opportuni
9 evitare di surriscaldare i collegamenti elettrici.
Infine è bene accertarsi che esistano idonei sistemi antincendio e che la loro manutenzione sia regolare, che le vie e le porte di emergenza siano sgombre e che esista un piano di emergenza che contempli anche l’esistenza di lavoratori istruiti al caso di incendio.
Anche per il rischio esplosioni è fondamentale la corretta progettazione dei luoghi di lavoro ed il corretto comportamento degli operatori.
 
Per ciò che concerne i fattori microclimatici, specialmente nelle cucine, possono esserci condizioni di  non  benessere,  specie  riguardo  la  temperatura  e  l'umidità  dell'ambiente.  In  genere  ci  sono problemi di correnti d'aria, sbalzi di temperatura e spesso di aerazione inadeguata. In tali casi si suggerisce sempre, per il benessere e quindi la salute del lavoratore, di migliorare almeno la ventilazione.
Per quanto riguarda infine l’organizzazione del lavoro, i fattori psicologici, i fattori ergonomici e le condizioni di lavoro difficile, si è notato che sono in effetti questi i problemi più sentiti dai lavoratori delle aziende del comparto Ristorazione. Si è suggerito in tali casi, di:
•   chiarire orari lavorativi e rendere noti i turni con un giusto anticipo ove possibile;
•   assicurare pause e giorni di libertà;
•   assicurarsi che il lavoro non venga svolto in condizioni di stress (tempi ridotti per espletare le mansioni a causa di personale insufficiente, condizioni climatiche di non benessere, ecc.);
•   avere del personale di riserva per coprire varie situazioni di emergenza (ferie, malattie, ecc.);
•   assicurarsi  che  le  attrezzature  e  le  postazioni  di  lavoro  siano  opportunamente  disposte  e raggiungibili con facilità;
•   informare i lavoratori sul come svolgere le proprie mansioni nella maniera più corretta;
•   promuovere la sicurezza non solo alimentare ma anche del lavoratore;
•   rendere i lavoratori consapevoli delle proprie responsabilità.
CAPITOLO 6 – APPALTO A DITTA ESTERNA Nessuna delle fasi esaminate rientra in questa ipotesi.
FASE 5 - Servizio bevande e pasti
 
4. FATTORE DI RISCHIO:       Cadute e scivolamenti, ustioni, organizzazione lavoro
 
In questa fase gli operatori servono al consumatore la bevanda o il pasto. Il servizio può essere diretto da dietro un bancone oppure può essere fatto al tavolo.
CAPITOLO 1 – LA FASE DI LAVORAZIONE
In tale fase l’operatore provvede a servire bevande e pasti di tipo più diverso.
Vengono servite bevande fredde come succhi, spremute, frullati, centrifughe, ecc., e bevande calde quali caffè, cappuccini, thè, camomille, latti, ecc. Il servizio può essere diretto da dietro un bancone (tipico dei bar) oppure fatto al tavolo.
Vengono serviti dal panino, al pezzo di pizza, alla bistecca con patate ecc.. Anche qui servizio diretto o al tavolo.
Nel servizio ai tavoli in genere l’addetto trasporta ciò che deve essere servito direttamente nel piatto o recipiente in genere, che porgerà al cliente oppure si aiuta nel trasporto con un vassoio sul quale poggiare i recipienti. Piuttosto insolito l’uso di carrelli.
CAPITOLO 2 – ATTREZZATURE, MACCHINE E IMPIANTI
In questa fase si usano come attrezzature, a limite, carrelli per il trasporto di cibi e bevande e la macchina per il caffè
Macchina per il caffè
CAPITOLO 3 – IL FATTORE DI RISCHIO
Il rischio è soprattutto condizionato dalle caratteristiche dell’ambiente in cui l’operatore svolge l’attività e a limite dalle operazioni che compie e dalle attrezzature che usa..
C’è il rischio di cadute e scivolamenti per la presenza di pavimenti scivolosi o ingombri.
C’è il rischio di ustioni per il trasporto di piatti o recipienti contenenti cibi, bevande caldi e per la preparazione al momento di bevande calde.
L’organizzazione del lavoro è talvolta problematica: in orari cosiddetti di punta i turni possono essere pesanti e stancanti.
CAPITOLO 4 – IL DANNO ATTESO
-  Lesioni dovute a cadute e scivolamenti
-  Ustioni per contatti con superfici calde o per contatto con materiali bollenti
CAPITOLO 5- GLI INTERVENTI
Per quanto riguarda il rischio di cadute e scivolamenti, per ridurlo al minimo, è sempre opportuno assicurarsi dell’integrità e dell’agibilità dei percorsi lavorativi (pavimenti integri, asciutti, non ingombri). L’uso di scarpe antiscivolo come DPI, è sempre consigliabile per diminuire il rischio di caduta.
Quando si parla di rischio fisico ci si riferisce sostanzialmente all’agente fisico calore e quindi al rischio  di  ustioni  da  superfici  calde,  da  liquidi  bollenti,  da  vapori  caldi.  In  tale  caso  l’unico intervento preventivo è la corretta procedura nelle operazioni che si svolgono e l’attenzione che deve essere rivolta nel compiere le suddette operazioni. Per trasportare un piatto o un qualunque recipiente contenente qualcosa di bollente o per usare una macchina del caffè, senza correre rischi, o perlomeno ridurli al minimo, bisogna fare attenzione, d’altra parte non ci sono DPI. A limite è consigliabile usare, laddove possibile, un carrello per il trasporto di corpi caldi, anziché le sole braccia e mani.
Per quanto riguarda infine l’organizzazione del lavoro, si è suggerito in tali casi, di chiarire orari lavorativi e rendere noti i turni con un giusto anticipo ove possibile; assicurare pause e giorni di libertà; assicurarsi che il lavoro non venga svolto in condizioni di stress; avere del personale di riserva per coprire varie situazioni di emergenza. E’ sempre opportuno far svolgere al lavoratore il proprio lavoro con quanta più possibile tranquillità, per evitare situazioni di rischio connesse ad una soglia di attenzione bassa legata a stanchezza.
CAPITOLO 6 – APPALTO A DITTA ESTERNA Nessuna delle fasi esaminate rientra in questa ipotesi.
FASE 6 - Lavaggio e pulizia locali (manuale e con macchine)
4. FATTORE DI RISCHIO:       Cadute e scivolamenti, rischio chimico, rischio biologico, schocks elettrici
 
In questa fase si procede alla pulizia e disinfezione (sanificazione) dei locali dove si stoccano, preparano e servono gli alimenti, ma anche ai locali che ospitano i servizi igienici.
 
CAPITOLO 1- LA FASE LAVORATIVA
Sono previste in tale fase lavorativa le procedure relative alla gestione della sanificazione dei vari ambienti dell’azienda.
Le procedure di pulizia e disinfezione (sanificazione) dei locali, che in qualunque modo possono “ospitare” alimenti; sono date dall’insieme di attività che tendono ad eliminare dalle superfici i germi patogeni ed abbassare la carica microbica a livelli di sicurezza. Trattandosi di aziende del comparto Ristorazione è fondamentale che non sia compromessa la salubrità degli alimenti.
Le procedure descrivono le condizioni operative da adottare per ogni singola area da pulire, inclusi i detergenti ed i disinfettanti da utilizzare per la bonifica, così pure la frequenza delle pulizie. In azienda per garantire una certa “sicurezza igienico-sanitaria” ai locali si eseguono una serie di operazioni che si riassumono in: pulizia con detergenti specifici e disinfezione con disinfettanti specifici. Per le dieci aziende visitate si è potuto estrapolare un protocollo di sanificazione, che si riporta di seguito:
-  Pulizia meccanica dello sporco grossolano
-  Risciacquo con acqua
-  Detersione con detergente
-  Risciacquo con acqua
-  Disinfezione con disinfettante
-  Risciacquo con acqua
-  Asciugatura.
 
I detergenti ed i disinfettanti sono usati nel rispetto delle vigenti norme in modo da non avere effetti negativi sul personale e sui prodotti alimentari (sicurezza sul lavoro e sicurezza alimentare sono complementari! Vedi introduzione pg 4). I recipienti che li contengono sono chiaramente identificabili e muniti di etichetta che ne precisi il contenuto, l’eventuale pericolosità e le condizioni ottimali di impiego. Tali recipienti sono collocati in spazi ad essi precisamente assegnati.
La pulizia e disinfezione dei servizi igienici è un intervento delicato più dal punto di vista della sicurezza del lavoratore piuttosto che dal punto di vista della sicurezza alimentare. In tale intervento si concentrano i rischi maggiori per l’operatore, soprattutto per quanto riguarda il rischio biologico. Anche qui si segue un protocollo riassumibile in due fasi: una prima fase di detergenza ed una seconda fase di disinfezione.
CAPITOLO 2 - ATTREZZATURE, MACCHINE ED IMPIANTI
In tale fase innanzitutto fondamentale è l’uso di detergenti e disinfettanti appositi per ciascun locale. Inoltre come attrezzatura fondamentalmente si usano:
-  Carrelli di servizio e secchi
-  Aste frangiate, panni appositi
-  Spazzoloni, tessuti spugnosi appositi.
-  Macchina a vapore
-  Aspirapolvere
CAPITOLO 3 - IL FATTORE DI RISCHIO
 
Il rischio è condizionato dalle caratteristiche dell’ambiente in cui l’operatore svolge l’attività di sanificazione e dalle operazioni che compie.
Ci sono rischi di cadute, scivolamenti ed urti per pavimenti umidi, scivolosi e talvolta non uniformi e per locali ingombri.
Ci  sono  rischi  rilevanti  come:  il  rischio  chimico  a  causa  della  manipolazione  di  detergenti  e disinfettanti. Tali sostanze sono in generale infiammabili, irritanti e corrosive.
C’è il rischio biologico per l’accidentale contatto con sostanze potenzialmente patogene, soprattutto nella pulizia dei servizi igienici.
Infine utilizzandosi alcune macchine ad alimentazione elettrica c’è il rischio elettrico. CAPITOLO 4 - IL DANNO ATTESO
-  Rischi di lesioni, contusioni per cadute, scivolamenti ed urti.
-  Dermatiti irritative ed allergiche della pelle
-  Patologie irritative delle mucose e degli occhi
-  Irritazione delle prime vie aeree
  Contaminazione con materiale patogeno
-  Fibrillazione da corrente
 
CAPITOLO 5 - GLI INTERVENTI
In questa fase di lavaggio e pulizia dei locali le misure preventive da prendere riguardano essenzialmente il lavoratore, nel senso che, sicuramente è importante l’organizzazione dello spazio da  sanificare  per  agevolare  i  compiti  da  svolgere  (locali  ordinati,  con  pavimenti  in  buone condizioni, ecc.), ma soprattutto fondamentale è la formazione e l’informazione dell’operatore circa i rischi che corre nelle operazioni che compie, nelle sostanze che usa, negli attrezzi e nelle macchine che adopera.
Al solito, per quanto riguarda il rischio di cadute e scivolamenti, ed in tale fase anche di urti, per ridurlo al minimo, è sempre opportuno assicurarsi dell’integrità e dell’agibilità dei percorsi lavorativi. L’uso di scarpe antiscivolo come DPI, è sempre consigliabile per diminuire il rischio di caduta.
Per ciò che riguarda gli interventi preventivi che si possono proporre in un’azienda appartenente al comparto della Ristorazione e che servono a ridurre il rischio chimico legato all’uso di sostanze chimiche (detergenti e disinfettanti), va fatta una differenziazione tra interventi sui fattori di rischio e quelli sulla persona.
Fanno parte del primo gruppo la sostituzione eventuale e possibile di prodotti a rischio con altri meno pericolosi. Al secondo gruppo appartengono invece gli interventi quali la formazione e l’informazione ed il corretto uso dei mezzi di protezione individuali come ad esempio i guanti. Anche se sull’uso dei guanti vi sono pareri discordanti, in quanto anch’essi possibile fonte di allergia, non vi è dubbio che rappresentino l’unico mezzo valido di protezione sia per l’umidità sia per il contatto con sostanze irritanti. Come sempre avviene in prevenzione è l’utilizzo di tutti i mezzi e le accortezze contemporaneamente che può dare dei risultati.
Per il rischio biologico, legato alla sanificazione dei servizi igienici, gli interventi preventivi che si possono proporre riguardano essenzialmente la persona, data la tipologia delle aziende in esame. Pertanto oltre la formazione e l’informazione circa il tipo di rischio, è fondamentale l’uso di guanti nella operazione sia di rimozione dei rifiuti che nella pulizia dei sanitari.
Nei casi di rischio chimico e biologico, si ribadisce che aspetti fondamentali della prevenzione sono
la  formazione  e  l’informazione  dei  lavoratori:  è  importante  seguire  dei  corsi  periodici  sulla sicurezza, oltreché ricevere informazioni tramite ad esempio materiale cartaceo. I lavoratori devono ricevere formazione ed informazione sui rischi relativi all’uso di sostanze chimiche ed al contatto con materiale patogeno nonché devono conoscere le schede tecniche relative ai prodotti usati per la detergenza e la disinfezione
Gli shock elettrici, che si possono verificare per contatti accidentali con parti in tensione o con macchinari non correttamente isolati, o anche per scorretti comportamenti nell’uso di macchine ad alimentazione elettriche (evitare do maneggiare con le mani umide macchine ad alimentazione elettrica!) si possono ridurre al minimo innanzitutto facendo eseguire da personale qualificato un controllo periodico delle macchine ad alimentazione elettrica.
E’ anche importante che la macchina sia utilizzata esclusivamente da personale istruito all’uso. Ci sono poi tutta una serie di corretti comportamenti come:
-  Limitare l'uso delle prolunghe elettriche
-  Non usare una presa dove già é collegato altro utilizzatore
-  Evitare l'uso di riduttori, spine multiple o prese multiple
-  In caso di sostituzione di pezzi, richiedere i ricambi originali
-  Per ogni intervento di manutenzione è indispensabile togliere l'alimentazione elettrica della macchina
-  Non pulire attrezzature spruzzando o sciacquando con acqua a meno che non sia appropriato vedendo le istruzioni d’uso.
CAPITOLO 6 – APPALTO A DITTA ESTERNA Nessuna delle fasi esaminate rientra in questa ipotesi.
FASE 7 - Lavaggio e pulizia attrezzi ed utensili (manuale e con macchine)
 
 
 
 
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4. FATTORE DI RISCHIO:       Cadute e scivolamenti, tagli e lesioni, rischio chimico, schocks elettrici
 
In questa fase si procede alla pulizia e disinfezione (sanificazione) di tutte le attrezzature , le macchine e gli impianti che possono venire più o meno in contatto con gli alimenti.
 
CAPITOLO 1- LA FASE LAVORATIVA
In questa fase del ciclo lavorativo è eseguita la sanificazione degli attrezzi, utensili e macchine usati dagli addetti per espletare la loro attività. In linea di massima si opera manualmente. In particolare nelle realtà più grandi tra quelle visitate (ristoranti), sono presenti anche macchine lavastoviglie soprattutto per la sanificazione di posate e bicchieri.
Le procedure di pulizia e disinfezione (sanificazione) delle attrezzature, dei macchinari e di tutto ciò che può venire in contatto con gli alimenti, sono date dall’insieme di attività che tendono ad eliminare dalle superfici i germi patogeni ed abbassare la carica microbica a livelli di sicurezza, in modo da non compromettere la salubrità degli alimenti stessi.
Per garantire una certa sicurezza igienico-sanitaria alle attrezzature, ai macchinari, ecc., si eseguono una serie di operazioni che si riassumono in pulizia con detergenti specifici e disinfezione con disinfettanti specifici.
Per le dieci aziende visitate si è potuto estrapolare un protocollo di sanificazione manuale, che si riporta di seguito:
-  Pulizia meccanica dello sporco grossolano
-  Risciacquo con acqua calda
  Detersione con detergente
-  Risciacquo con acqua calda
-  Disinfezione con disinfettante
-  Risciacquo con acqua calda
-  Asciugatura.
 
La fase di risciacquo è assai delicata e pertanto è eseguita in maniera accurata e con acqua potabile. Nell’operazione di asciugatura, laddove possibile, si usano panni monouso.
In generale i mezzi ed i materiali usati nelle operazioni di pulizia sono di tipo monouso. Comunque si presta molta attenzione alla pulizia, alla disinfezione ed alla sostituzione di tessuti, strofinacci, spugne, spazzole. Soprattutto come buona norma di corretta prassi igienica non si lasciano attrezzature, parti smontate di attrezzature e mezzi usati nella pulizia, sporchi in recipienti e/o lavabi con acqua.
I detergenti ed i disinfettanti sono usati nel rispetto delle vigenti norme in modo da non avere effetti negativi sul personale e sui prodotti alimentari (sicurezza sul lavoro e sicurezza alimentare sono complementari! Vedi introduzione pg 4). I recipienti che li contengono sono chiaramente identificabili e muniti di etichetta che ne precisi il contenuto, l’eventuale pericolosità e le condizioni ottimali di impiego. Tali recipienti sono collocati in spazi ad essi precisamente assegnati.
CAPITOLO 2 - ATTREZZATURE, MACCHINE ED IMPIANTI
In tale fase innanzitutto fondamentale è l’uso di detergenti e disinfettanti specifici.
Come già accennato, solo in alcune realtà c’è la macchina lavastoviglie. In generale si opera manualmente, pertanto non ci sono attrezzature, macchine o impianti particolari ma solo: stracci in tessuti di vario tipo, spugne e spazzole.
CAPITOLO 3 - IL FATTORE DI RISCHIO
Il rischio è condizionato dalle caratteristiche dell’ambiente in cui l’operatore svolge l’attività di sanificazione e dalle operazioni che compie.
Ci sono rischi di cadute, scivolamenti ed urti per pavimenti umidi, scivolosi e talvolta non uniformi e per locali ingombri.
C’è il rischio di tagli e lesioni durante la sanificazione di lame e coltelli o durante la sanificazione di parti di attrezzature munite di lame.
Ci  sono  rischi  rilevanti  come:  il  rischio  chimico  a  causa  della  manipolazione  di  detergenti  e disinfettanti.
Infine utilizzandosi e sanificando alcune macchine ad alimentazione elettrica c’è il rischio elettrico.
CAPITOLO 4 - IL DANNO ATTESO
-  Lesioni, contusioni per cadute, scivolamenti ed urti.
 
-  Tagli e lesioni nella sanificazione di superfici taglienti (coltelli, parti attrezzature con lame, ecc.)
-  Dermatiti irritative ed allergiche della pelle
-  Fibrillazione da corrente
CAPITOLO 5 - GLI INTERVENTI
Al solito, per quanto riguarda il rischio di cadute e scivolamenti, per ridurlo al minimo, è sempre opportuno assicurarsi dell’integrità e dell’agibilità dei percorsi lavorativi. L’uso di scarpe antiscivolo come DPI, è sempre consigliabile per diminuire il rischio di caduta.
Per il rischio di tagli e lesioni, è importante insegnare ai lavoratori il corretto comportamento nel sanificare le superfici pericolose.
Per ciò che riguarda gli interventi preventivi che si possono proporre in un’azienda appartenente al comparto della Ristorazione e che servono a ridurre il rischio chimico legato all’uso di sostanze chimiche (detergenti e disinfettanti), va fatta una differenziazione tra interventi sui fattori di rischio e quelli sulla persona.
Fanno parte del primo gruppo la sostituzione eventuale e possibile di prodotti a rischio con altri meno pericolosi. Al secondo gruppo appartengono invece gli interventi quali la formazione e l’informazione ed il corretto uso dei mezzi di protezione individuali come ad esempio i guanti. Anche se sull’uso dei guanti vi sono pareri discordanti, in quanto anch’essi possibile fonte di allergia, non vi è dubbio che rappresentino l’unico mezzo valido di protezione sia per l’umidità sia per il contatto con sostanze irritanti. Come sempre avviene in prevenzione è l’utilizzo di tutti i mezzi e le accortezze contemporaneamente che può dare dei risultati.
Nel caso di rischio chimico si ribadisce che aspetti fondamentali della prevenzione sono la formazione e l’informazione dei lavoratori: è importante seguire dei corsi periodici sulla sicurezza, oltreché ricevere informazioni tramite ad esempio materiale cartaceo. I lavoratori devono ricevere formazione  ed  informazione  sui  rischi  relativi  all’uso  di  sostanze  chimiche  nonché  devono conoscere le schede tecniche relative ai prodotti usati per la detergenza e la disinfezione.
Gli shock elettrici, che si possono verificare per contatti accidentali con parti in tensione o con macchinari non correttamente isolati, o anche per scorretti comportamenti nell’uso di macchine ad alimentazione elettrica o soprattutto nella sanificazione di tali macchine, si possono ridurre al minimo  innanzitutto  facendo  eseguire  da  personale  qualificato  un  controllo  periodico  delle macchine ad alimentazione elettrica e formando gli operatori sul come maneggiare e sanificare
correttamente le macchine elettriche.
 
E’ anche importante che la macchina sia utilizzata esclusivamente da personale istruito all’uso. Ci sono poi tutta una serie di corretti comportamenti come:
-  Limitare l'uso delle prolunghe elettriche
-  Non usare una presa dove già é collegato altro utilizzatore
-  Evitare l'uso di riduttori, spine multiple o prese multiple
-  In caso di sostituzione di pezzi, richiedere i ricambi originali
-  Per ogni intervento di manutenzione è indispensabile togliere l'alimentazione elettrica della macchina
-  Non pulire attrezzature spruzzando o sciacquando con acqua a meno che non sia appropriato vedendo le istruzioni d’uso.
 
CAPITOLO 6 – APPALTO A DITTA ESTERNA Nessuna delle fasi esaminate rientra in questa ipotesi.

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Il contenuto della banca dati Profili di rischio rappresenta una prima base informativa, sviluppata grazie alla collaborazione dei Servizi di prevenzione delle Asl, aperta a tutti i contributi finalizzati all’aggiornamento dei profili esistenti, all’integrazione di nuovi profili nella banca dati, al collegamento con altre sorgenti informative (Sistema nazionale di sorveglianza infortuni e malattie professionali, Banche dati su fattori di rischio, Buone pratiche, ecc.) che approfondiscono temi specifici trattati nel profilo.

ATTENZIONE: ESSENDO LA VECCHIA BANCA DATI ISPESL ASSORBITA DA INAIL MOLTI RIFERIMENTI NORMATIVI SONO ANACRONISTICI.
PERTANTO IL PRESENTE PROFILO DI RISCHIO E’ DA LEGGERSI PER AVERE INDICAZIONE DESCRITTIVA SUI RISCHI PRESENTI NEL COMPARTO MA VERIFICARE SEMPRE SE VALORI LIMITE E ALTRO SIA STATO SUPERATO DA DISPOSIZIONI NORMATIVE SUCCESSIVE.
RIMANE COMUNQUE UN UTILE STRUMENTO PER AVERE INFORMAZIONI SUI RISCHI DI COMPARTO.

Fonte:Profili di rischio Inail

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