Profili di Rischio di Comparto Panifici

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
Capitolo 1- La fase di lavorazione.
Descrizione
La movimentazione delle materie prime consiste nel trasferimento meccanico o manuale di prodotti confezionati o sfusi dagli automezzi di rifornimento ai locali o agli impianti di stoccaggio e da qui alle macchine o al banco per le successive lavorazioni.
La fase è identica per il ciclo del pane, delle pizze e della pasticceria: la maggioranza delle materie prime giunge al laboratorio in sacchi o contenitori rigidi confezionati dal produttore; solo nei laboratori del pane di maggiori dimensioni possono essere presenti impianti automatici che consentono il trasferimento della farina sfusa direttamente dall’autobotte ai silos.

Modalità operative
L’automezzo esterno conferisce periodicamente le materie prime al laboratorio; il maggior carico di lavoro si verifica per la farina nel ciclo del pane. Di norma un furgone per i prodotti confezionati in sacchi da 25 o 50Kg o l’autocisterna per gli impianti automatici di stoccaggio riforniscono mensilmente il laboratorio; nel caso dei furgoni il carico medio è di circa 50-60 sacchi da 50Kg e 80-100 sacchi da 25Kg.

a-Movimentazione meccanica
Nei laboratori di medie e grandi dimensioni il trasferimento delle materie prime si avvale di mezzi meccanici: carrelli elevatori a forca o impianti automatici di stoccaggio.

1- Movimentazione con Carrelli Elevatori
In questo caso il trasferimento manuale di contenitori e sacchi dall’automezzo al bancale viene effettuato dagli addetti della Ditta di autotrasporto.
Il guidatore del carrello elettrico provvede invece al prelievo del bancale ed al suo trasferimento e deposito nel locale di stoccaggio, dove lo stesso addetto scarica manualmente le confezioni dal bancale ad un’area di stoccaggio predefinita.
Il successivo conferimento delle materie prime dal deposito alle macchine o al banco di lavorazione viene invece svolto dagli addetti della Ditta.
I contenitori hanno un peso variabile da 5 a 50Kg, mentre i sacchi di farina pervengono in confezioni da 25 o 50Kg.
Il carico di lavoro maggiore si verifica quindi nel ciclo del pane: 1 o 2 addetti caricano i sacchi sul bancale, che il conduttore del carrello elevatore preleva e trasporta nel locale di produzione per depositarlo accanto al banco a alle macchine; qui gli stessi addetti provvedono a movimentarli manualmente, svuotandoli nelle vasche di lavorazione; ogni ciclo di carico-scarico-svuotamento comprende quindi la movimentazione manuale di circa 4 sacchi da 50Kg o 7 sacchi da 25kg e viene ripetuto 8-9 volte al giorno.

2-Movimentazione con Impianti Automatici
Nelle unità produttive con elevata produzione possono essere presenti impianti automatici che aspirano direttamente mediante un bocchettone le farine di maggior consumo dalla cisterna dell’automezzo convogliandole agli appositi silos: in questo caso l’addetto all’impianto coadiuva l’autista al collegamento tramite tubo flessibile dello scarico della cisterna con il bocchettone di ingresso dell’impianto, azionando poi i dispositivi di selezione del silos e di scarico del contenuto.
Lo stesso impianto provvede anche al trasferimento automatico della farina dal silos alla vasca delle impastatrici: anche qui l’addetto all’impianto governa il processo di selezione ed invio dal quadro comandi.

b-Movimentazione manuale
Nei laboratori di piccole dimensioni il trasferimento dei contenitori e dei sacchi viene di norma svolto manualmente dagli addetti alla Ditta di autotrasporto, che provvedono allo scarico dei contenitori ed al loro trasporto in magazzino.
Il successivo trasporto delle materie prime alle macchine o al banco di lavorazione viene invece svolto dagli addetti della Ditta, manualmente o con l’ausilio di carrelli a traino manuale.
Anche qui il carico di lavoro maggiore riguarda il ciclo del pane, dove l’operazione di carico-scarico-svuotamento impegna 1 o 2 addetti, riguarda circa 4 sacchi da 50Kg o 7 sacchi da 25Kg e viene ripetuta 8-9 volte al giorno.

Il luogo di lavoro
La fase di lavoro viene eseguita nell’area esterna e nel tragitto tra questa, il locale di deposito ed il reparto di produzione.


Capitolo 2 - Le attrezzature e le macchine
a-Movimentazione meccanica
a- Carrelli elevatori
Carrelli elevatori a forca ad azionamento elettrico (quelli a combustibile sono inibiti dalle norme di buona tecnica igienistiche (HACCP) e bancali in legno per il prelevamento delle confezioni..
2- Impianti automatici
Composti da uno o più silos collocati in apposito locale, condutture di veicolamento della materia prima, bocchettone di presa all’esterno, dispositivi elettrici di selezione ed azionamento. L’impianto è costituito in materiale conforme alle disposizioni di igiene degli alimenti (acciai speciali).

b-Movimentazione manuale
Carrello metallico a traino manuale con azione di tira e spingi.

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 1.1.1. Rischi da carenze strutturali
1.1.1.1. Vie di transito
1.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
L’operatore può venire a contatto in modo accidentale con parti sporgenti di materiale stoccati, di impianti ed attrezzature sia nella movimentazione manuale che del carrello di traino.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi per urto di parti del corpo degli operatori contro oggetti fissi (parti sporgenti di impianti e macchinari).

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve)

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
b- Individuazione di idonee vie di transito per uomini e mezzi dall’area esterna al deposito e da qui alle macchine o al banco di lavorazione.

b-Procedurali:
1- Rispetto dei percorsi per uomini e mezzi.
c- Mantenimento di percorsi sgombri da depositi impropri o provvisori di materiali.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-
Si: movimentazione manuale dall’automezzo al deposito svolta dalla Ditta di autotrasporto..




FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 1.1.1 Rischi da carenze strutturali
1.1.1.1. Vie di transito
1.1.1.1.2. Ingombri da ostacoli mobili (investimenti)

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nella movimentazione meccanica possono verificarsi investimenti da parte del carrello elevatore per carente visibilità o commistione di percorsi di uomini e mezzi.
Nella movimentazione manuale con carrelli a traino possono verificarsi schiacciamenti ai piedi per incongrue modalità di posizionamento degli addetti rispetto all’azione di tira e spingi.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
-Traumi anche gravi per investimento da carrelli elevatori di persone.
-Traumatismi da schiacciamento nelle operazioni di traino

Valutazione del rischio: R3: lieve (improbabile con danno grave).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a- Tecnici:
1- Identificazione delle vie di transito.
b- Procedurali:
1-Movimentazione meccanica
d- rispetto dei percorsi per uomini e mezzi;
e- mantenimento della buona visibilità dei percorsi, rimovendo gli ingombri impropri;
f- attenzione nella guida.
2-Movimentazione manuale
- rispetto delle corrette modalità di traino manuale dei carrelli

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-
No.




FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 1.1.1 Rischi da carenze strutturali
1.1.1.1. Vie di transito
1.1.1.1.3. Caduta di gravi da luoghi elevati

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nella movimentazione meccanica e manuale nel locale di deposito possono verificarsi investimenti di operatori da parte di sacchi e contenitori impilati, che cadono dall’alto a seguito di asportazione di sacchi dalla pila.
A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: 2 casi su 28 (7,14%).

Capitolo 4-”il danno atteso”-
-Traumi per investimento di persone da parte di sacchi caduti dalle pile nel locale di deposito.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a- Tecnici:
No.
b- Procedurali:
1-Idonea predisposizione delle pile di sacchi e movimentazione degli stessi

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-
No.

















FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.
1.1.1. Rischio da carenze strutturali
1.1.1.1. Vie di transito
1.1.1.1.4. Caduta di persone in piano per scivolamento

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nella movimentazione manuale di contenitori e sacchi possono determinarsi rischi di caduta in piano per scivolamento per presenza di ingombri e terreno sconnesso in area esterna e di ingombri e farina sul pavimento del locale di deposito e di produzione.

Capitolo 4-Il danno atteso
Traumatismi per inciampo in ingombri e scivolamento su terreno accidentato o imbrattato di farina.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (altamente probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici:
1-Asfaltatura e livellamento delle aree esterne.
2- Manutenzione e livellamento pavimenti dei locali di deposito e lavorazione.
3- Idonei DPI (necessarie le scarpe con suola antiscivolamento).
b) Procedurali:
1-rispetto delle vie di transito;
2-periodica manutenzione e pulizia dei pavimenti.

Capitolo 6-appalto a ditta esterna
Si: la movimentazione manuale di sacchi e contenitori dall’automezzo al deposito viene svolta dagli addetti alla Ditta di autotrasporto.



















FASE 1 – MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 1.1.1. Carenze strutturali.
1.1.1.2. Superficie di lavoro
1.1.1.2.1. Spazi inadeguati delle postazioni di lavoro e dei passaggi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
La postazione di lavoro ed i passaggi possono essere inadeguati per ristrettezza degli spazi ed ingombri nel deposito dei materiali, nonché per affollamento di macchine e banchi di lavoro lungo i percorsi dal deposito alle macchine di successiva lavorazione.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Disconfort da costrittività fisica ed organizzativa; rischio infortunistico accresciuto (vedi rischi precedenti delle vie di transito).

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici: corretto dimensionamento della postazione di lavoro e dei passaggi.





FASE 1 –MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.
Rischi 1.1.1. Rischi strutturali
1.1.1.5. Uscite di sicurezza

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Non adeguato numero e dimensionamento delle uscite di sicurezza o difficoltà di raggiungere le stesse, anche per ostacoli sulle vie di fuga, in caso di incendio o altra emergenza interna o esterna.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Danni gravi o gravissimi per impossibilità di evacuazione (ustioni, asfissia da inalazione di fumi e gas nocivi come CO ed HCN. Per altre emergenze (alluvioni, terremoti etc) i danni sono correlati alla magnitudo dell’evento ed al numero di persone presenti.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
Dotazione di uscite di sicurezza in numero e dimensioni idonee alla tipologia dell’ambiente di lavoro (almeno 1) ed al rischio d’incendio dell’attività, apribili verso l’esterno, mantenute aperte durante le lavorazioni, dotate di maniglione antipanico e di idonea segnaletica, preferibilmente con illuminazione di sicurezza; vie di fuga di dimensioni idonee, con segnaletica orizzontale e verticale e non ingombrate da ostacoli lungo il percorso.
b- Procedurali:
Informazione e formazione dei lavoratori sull’evacuazione e sui riferimenti alla squadra antincendio ed evacuazione; informazione e formazione dei componenti della squadra antincendio ed evacuazione alle misure di emergenza.
c- Organizzativi
Redazione del Piano di evacuazione e creazione della squadra di prevenzione incendi ed evacuazione.


FASE 1 – Movimentazione materie prime
Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 1.1.3. Rischio da carenza di sicurezza elettrica.
1.1.3.1. Non idoneità impianto elettrico.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di elettrocuzione per gli operatori, dovuto a non idoneità o carente manutenzione (usura, rotture) dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni, arresto cardiaco) da elettrocuzione sia per gli operatori direttamente interessati, sia per eventuali soccorritori che non adottino idonee procedure di sicurezza durante l’intervento.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave-gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
a- Valutazione di idoneità dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine (impianto
elettrico almeno IP44), della presenza della messa a terra sulle macchine e di un dispositivo di sgancio tensione generale.
b) Procedurali: corretta manutenzione elettrica.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna
Si: la manutenzione dell’impianto elettrico e tutti gli interventi specifici sono appaltati ad impiantisti specializzati esterni.














FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 1.1.4. Rischio di incendio.
1.1.4.1. Presenza di depositi di materiali infiammabili.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
a- Cartonaggi:
Rischio di incendio per presenza di materiale combustibile (sacchi in carta); l’evento può essere determinato da inneschi dolosi o accidentali (mozziconi di sigaretta), nonché da corto-circuiti elettrici nel locale di deposito.
b- Polveri di farina
Rischio di incendio per corto-circuito elettrico negli impianti automatici di stoccaggio dove sono presenti ingenti quantità di polvere di farina sfusa che può caricarsi elettricamente.



Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni)

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave-gravissimo)

Capitolo 5-”gli interventi”-
a)Tecnici:
Realizzazione degli interventi tecnici ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI (Certificato Prevenzione Incendi) nei casi previsti; rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45: idranti con portata d’acqua sufficiente per 120 minuti da acquedotto o riserva d’acqua).

1- Depositi
Aree di deposito dei cartonaggi ubicate ad opportuna distanza dagli impianti; rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45); stoccaggio di eventuali prodotti infiammabili (gasolio per forni di cottura) in idonei locali chiusi, naturalmente ventilati e di idonea resistenza al fuoco, come richiesto anche dalla legislazione e dalle norme di buona tecnica (HACCP) di Igiene degli alimenti.

2- Impianti automatici di stoccaggio
Manutenzione impianto elettrico.

b) Procedurali:
Realizzazione delle procedure ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI nei casi previsti; divieto di fumo, richiesto anche dalla legislazione e dalle norme di buona tecnica (HACCP) di Igiene degli alimenti.

c) Organizzativi:
Inoltro richiesta ai Vigili del Fuoco al fine dell’ottenimento del CPI nei casi prevsiti; creazione squadra prevenzione antiincendio ed evacuazione; redazione del piano di emergenza antincendio ed evacuazione; attività di vigilanza sull’area di lavoro da parte degli operatori addetti alle lavorazioni della fase; manutenzione elettrica generale e dei singoli impianti e macchinari.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna
No.


FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
Rischio 1.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 1.1.4. Rischio di incendio ed esplosione.
1.1.4.2. Presenza di materiali infiammabili.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di esplosione e conseguente incendio per presenza di particelle fini (farina), elettricamente caricate con superfici metalliche surriscaldate.
L’evento può avere origine nel locale di deposito a partire dagli impianti automatici di stoccaggio o per corto-circuito dell’impianto elettrico generale; oppure può propagarsi dal reparto di lavorazione (forni e dispositivi elettrici di macchine ed impianti).


Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni)

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave-gravissimo)

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
a- Realizzazione degli interventi tecnici ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI
(Certificato Prevenzione Incendi) nei casi previsti;
b- Rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45: idranti con portata d’acqua
sufficiente per 120 minuti da acquedotto o riserva d’acqua).
c- Apparecchiature elettriche con un grado di protezione minimo di un IP55 giustificato dalla
particolare granulometria fine della farina.
- Manutenzione elettrica generale e dei dispositivi di macchine ed impianti, in particolare di
quello di stoccaggio automatico.


b) Procedurali:
a- Realizzazione delle procedure ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI nei casi
previsti;
2- Divieto di fumo.

c) Organizzativi:
a- Inoltro richiesta ai Vigili del Fuoco al fine dell’ottenimento del CPI nei casi previsti.
b- Creazione squadra prevenzione antiincendio ed evacuazione.
c- Redazione del piano di emergenza antincendio ed evacuazione;
d- Attività di vigilanza sull’area di lavoro da parte degli operatori addetti alle lavorazioni della fase.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna
No.

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
Rischio 1.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 1.2.1. Agenti chimici
1.2.1.1. Polveri

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
a- Movimentazione meccanica
Negli impianti automatici di stoccaggio, nel caso di giunti delle condutture di trasporto usurati o di non ermetica chiusura delle vasche delle impastatrici, può verificarsi un rischio teorico di dispersione di polveri di farina.
La possibilità di contaminazione delle particelle di farina con microinquinanti presenti nelle leghe di acciaio di contenitori e condutture risulta remota in quanto le norme di igiene degli alimenti prescrivono le concentrazioni percentuali massime ammissibili dei vari metalli (Pb etc.).

b-Movimentazione manuale
Nello svuotamento dei sacchi nelle vasche delle impastatrici può verificarsi un rischio di dispersione di polveri di farina, pur limitato alla sola fase descritta.
Tale rischio è comunque basso; infatti l’indagine ambientale campionaria ha rilevato valori di centro ambiente con campionatori fissi nella zona di impasto di 1.18mg/m3 di polvere inalabile e di 0.38mg/m3 di polvere respirabile, contro un TLV rispettivamente di 10 e 3mg/m3.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Patologie allergiche respiratorie da inalazione di polveri di farina.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile per patologia irritativa (improbabile con danno lieve); R3.5: medio per patologia allergica (poco probabile con danno medio-grave).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
1-Nessuno per il rischio da accumulo di polveri di farina.
1-Adeguati DPI nella sola fase di versamento per i soggetti con handicap specifico professionale e non (mascherina idonea) per il rischio allergico.

FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
Rischio 1.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 1.2.1. Agenti chimici
1.2.1.2. Fumi e gas

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
a- Movimentazione meccanica
L’utilizzo di carrelli elevatori a combustibile per la movimentazione delle materie prime o l’ingresso di automezzi esterni in ambienti confinati in collegamento coi locali di produzione pone un rischio teorico di inquinamento da fumi e gas di scarico.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Patologie irritative respiratorie da inalazione di fumi e gas di scarico.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (teorico con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
1-Divieto di utilizzo di mezzi di movimentazione meccanica a combustibile negli ambienti di produzione di alimenti (punto 4.6.7 Regolamento Locale di Igiene).

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-
No.



FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
Rischio 1.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 1.2.2. Agenti fisici
1.2.2.1. Rumore

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
L’unica fonte di rumore è rappresentata dall’impianto automatico di stoccaggio, laddove prersente; per il resto l’esposizione è quella indotta dal funzionamento delle macchine nel locale di lavorazione. Il rischio è comunque molto basso; infatti l’indagine ambientale campionaria ha evidenziato al centro ambiente dello smistamento un Leq di 71dBA e per l’addetto un Lepd di 71dBA.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Ai valori di esposizione accertati non sussiste il rischio di Danni uditivi ed extrauditivi da rumore.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
Nessuno.



FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
Rischio 1.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 1.2.2. Agenti fisici
1.2.2.2. Microclima

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
L’espletamento dei compiti di questa fase avviene sia all’esterno che all’interno del laboratorio.
a-Esterno:
in condizioni meteorologiche e stagionali sfavorevoli possono verificarsi condizioni di disconfort microclimatico nell’area esterna di scarico degli automezzi.
b-Interno:
il deposito interno è di norma collocato in ambiente confinato sufficientemente distante dalle fonti di calore (forni); anche tenendo conto dello sforzo fisico derivato dalla movimentazione manuale di gravi da 25 e 50Kg, il rischio di disconfort termico è comunque basso.
Infatti l’indagine ambientale campionaria ha evidenziato un indice WBGT di 24.6°C contro un TLV per lavori medio-pesanti di 31.1°C.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Patologie da perfrigerazione all’esterno; teorica possibilità di danni da esposizione a caldo durante sforzo fisico intenso durante la movimentazione manuale in laboratori di piccole dimensioni, dove le macchine siano collocate vicino ai forni.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
1-Patologia da perfrigerazione all’esterno: adeguati DPI (vestiario idoneo) nella stagione invernale
2-Patologia da caldo: meccanizzazione della movimentazione; periodica ventilazione dei locali.
b) Procedurali:
1-Assicurare una corretta movimentazione manuale dei carichi.




FASE 1 - MOVIMENTAZIONE MATERIE PRIME
Rischio 1.3. Trasversali o organizzativi.
Rischio 1.3.1. Organizzazione del lavoro
1.3.1.2. Movimentazione manuale dei carichi

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Tale rischio risulta significativo solo nel ciclo del pane, dove si debbono movimentare frequentemente sacchi di farina da 25 o 50kg; per le altre materie prime di tutti i cicli il peso e la frequenza degli atti sono comunque inferiori, così come la frequenza di movimentazione dei sacchi di farina nei.cicli della pizza e della pasticceria.

1-Rischio di tira e spingi
Nelle fasi di tira e spingi dei carrelli a traino, caricati di norma con 4-5 sacchi da 50Kg o 7 sacchi da 25Kg (per un peso complessivo di 200-250kg, una distanza di trasferimento di circa 15m ed una frequenza variabile da 1 a 8 volte al giorno) in condizioni particolari può sussistere un rischio di movimentazione dei carichi; sebbene infatti i carrelli siano provvisti di idonee attrezzature di presa, tale rischio può risultare aggravato in caso di insufficiente manutenzione delle ruote o di eccessivo carico.

2-Rischio di movimentazione manuale dei carichi
Lo scarico dei sacchi e dei contenitori dagli automezzi esterni ed il loro stoccaggio nel deposito è di norma svolta dalla Ditta di autotrasporto. Per contro lo scarico in deposito dei sacchi dai bancali del carrello elevatore elettrico e comunque il carico e lo scarico degli stessi sui carrelli manuali a traino per il conferimento delle materie prime dal deposito alle macchine è invece svolto dagli addetti del comparto.
Il rischio inerisce la movimentazione manuale di sacchi dal deposito al carrello e da questo alla vasca delle impastatrici o al banco di lavoro; l’operazione consiste nel prelevare dal bancale del deposito 4-5 sacchi da 50Kg (solitamente in 2 persone), o 7 sacchi da 25kg (una sola persona), depositandoli sul carrello, ripetendo poi l’operazione nei pressi della macchina al fine di svuotarne il contenuto nelle vasche.

L’indice di rischio calcolato secondo Tabella NIOSH è risultato uguale a 2.07 (Peso Limite Raccomandato di 12.04 Kg contro un Peso Effettivamente Sollevato di 25Kg) con un indice di sollevamento >1.


Capitolo 4-”il danno atteso”-
Patologia osteoarticolare del rachide dorso-lombare, del rachide cervicale e dell’arto superiore; traumatismi da schiacciamento per gravi sfuggiti dalle mani.

Valutazione del rischio: R4.5: medio per il rischio del rachide (probabile con danno medio-grave); R3.5: medio per gli schiacciamenti (probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnico: utilizzo di carrelli per il trasferimento di ceste e sacchi; manutenzione delle ruote degli stessi e livella mento dei pavimenti.
b- procedurali: tecniche di movimentazione adeguate con informazione e formazione degli addetti.
c- organizzativi: privilegiare l’utilizzo di sacchi da 25Kg e comunque vincolo al sollevamento in coppia dei gravi superiori a 30kg; sorveglianza sanitaria.





FASE 2 - IMPASTATURA

Capitolo 1- La fase di lavorazione.
Descrizione
L’impastatura consiste nel realizzare una massa omogenea mediante un’intima miscelazione delle materie prime. La fase è concettualmente identica per il ciclo del pane, della pizza e della pasticceria, salvo un diverso livello di meccanizzazione tra i diversi cicli; infatti nel primo caso l’utilizzo di macchine specifiche, dette impastatrici, è largamente prevalente rispetto alla manipolazione manuale su banco, che è riservata a lavorazioni particolari; negli altri cicli il rapporto tra impastatura meccanica e manuale è invece inverso.

a-Ciclo del pane
Gli elementi di base sono costituiti da farina, acqua, lievito naturale o di birra, eventualmente sale; per produzioni particolari possono tuttavia essere aggiunti altri ingredienti, quali strutto, olio, latte, aromi naturali, spezie etc..
Ad esempio per l’impasto della segale si utilizzano acqua, sale, farina di frumento, farina di segale e lievito; per la produzione di rosette vengono impiegati acqua, sale, farina, lievito e cereali maltati; per la produzione di ciabatte acqua, sale, farina, lievito, strutto e farina di cereali maltati.

b-Ciclo della pizza
Gli elementi di base sono costituiti da farina, acqua, lievito naturale o di birra e sale.

c-Ciclo della pasticceria
Gli elementi di base restano farina ed acqua, cui vengono aggiunti i più svariati ingredienti grezzi o preventivamente lavorati (lievito, zucchero, vaniglia, cacao, aromi e spezie, uova, strutto, burro, latte, noci, mandorle e nocciole etc.).

Modalità esecutive
a-Impastatura meccanica
Come descritto nella Fase 1 i diversi ingredienti vengono immessi alle dosi opportune nella vasca delle impastatrici di norma manualmente dallo stesso addetto alle macchine; fa eccezione il ciclo del pane, ove nei laboratori di maggiori dimensioni il carico della farina può avvenire ad opera di uno specifico impianto di stoccaggio automatico che collega direttamente i silos alle vasche delle impastatrici a mezzo di condotte in acciaio.
Nella Fase specifica di impastatura l’addetto avvia quindi la macchina, inizialmente in modo lento per assicurare una prima integrazione degli ingredienti e poi alla velocità desiderata per ottenere una omogenea ed intima miscelazione. Al termine del ciclo di lavoro automatico (di norma 20-40 minuti) l’addetto estrae l’impasto manualmente o con l’ausilio di palette e lo deposita sul banco di lavoro al fine di farlo “riposare” e di frammentarlo con una spatola nelle pezzature desiderate, in modo da renderlo idoneo alle successive lavorazioni.

b-Impastatura manuale
L’addetto dispone i vari ingredienti ai bordi del banco di lavoro in marmo o in legno, procedendo quindi alla loro graduale deposizione al centro dello stesso in dosi opportune ed alla successiva manipolazione degli stessi fino ad ottenere una massa omogenea, che verrà lasciata “riposare” per un tempo adeguato e poi frammentata con apposita spatola nelle pezzature desiderate prima di procedere alle successive lavorazioni.


Luogo di lavoro
La fase viene svolta nel reparto di lavorazione; le macchine ed il banco di lavoro sono di norma collocati in area attigua al deposito delle materie prime.



Capitolo 2 - Le attrezzature e le macchine
a- Impastatura meccanica
Le diverse tipologie di macchine destinate a tale funzione sono composte da un corpo macchina che ospita un motore elettrico, da utensili di varia forma e da una vasca di lavorazione (tramoggia).
Il motore genera il movimento degli utensili, che pescando nella vasca, hanno la funzione di imprimere a loro volta un movimento alla massa, producendo la miscelazione degli ingredienti.
Nelle versioni più moderne gli organi di movimento e di trasmissione del moto sono opportunamente protetti all’interno della cofanatura del corpo macchina; i comandi sono ubicati a lato della stessa, differenziati per colore a seconda della funzione, protetti contro gli avviamenti accidentali e muniti di pulsante di arresto di emergenza conformato a fungo.

1- Impastatrice
La tramoggia è dotata di griglia di protezione che impedisce il contatto delle mani o di altre parti del corpo con gli organi lavoratori della macchina; tale griglia deve essere dotata di dispositivo elettrico che blocca l’alimentazione della macchina all’apertura della protezione.
La vasca può essere fissa o estraibile, determinando così una diversa modalità di svuotamento dell’impasto:
-vasca fissa: lo svuotamento del prodotto avviene per estrazione manuale diretta dalla vasca in situ;
-vasca estraibile montata su carrello: lo svuotamento del prodotto avviene per asportazione manuale
diretta, dopo aver estratto la vasca facendola scorrere sul carrello (in questo caso deve essere
presente un sensore che consente il funzionamento della macchina solo quando la vasca è in
posizione corretta).
Gli utensili montati sulla macchina possono essere di tre tipi:
a- a spirale: utensile di forma elicoidale, posizionato in senso verticale, che assicura la mescola della massa attraverso un movimento rotatorio sul proprio asse;
b- a braccia tuffanti: doppio utensile a forma di L, posizionato in senso verticale, che con moto rotatorio – alternativo provvede a sollevare e miscelare l’impasto;
c- a forcella: utensile a forma di forchetta, posizionato in senso obliquo, che assicura la mescola dell’impasto attraverso un movimento rotatorio sul proprio asse.

2-Mescolatrice planetaria
E’ strutturalmente e funzionalmente simile all’impastatrice, ma viene utilizzata soprattutto nel ciclo della pasticceria; essa è predisposta per montare diversi utensili, che assicurano, oltre all’impastatura, anche altre funzioni (frullatura e sbattitura di uova, latte etc).
La regolabilità della velocità di lavoro ed il duplice moto dell’utensile (rotatorio sul suo asse e traslatorio secondo un’orbita circolare all’interno della vasca), assicurano un amalgama omogeneo per masse di diversa consistenza.

b- Impastatura manuale
1-Banco di lavoro
Banco in marmo o in legno sul quale vengono disposti gli ingredienti e viene svolta la manipolazione manuale dell’impasto.
2-Utensili manuali
Si tratta di spatole e coltelli in legno o acciaio che coadiuvano l’operatore a prelevare gli ingredienti ed a tagliare la massa.


FASE 2 - IMPASTATURA
Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 2.1.1. Rischi strutturali
2.1.1.1. Vie di transito
2.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
L’operatore può venire a contatto in modo accidentale con parti sporgenti delle macchine o con ingombri occasionali durante il transito tra la macchina ed il banco di lavoro per il trasferimento dell’impasto.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi per urto di parti del corpo degli operatori contro oggetti fissi (parti sporgenti di macchine).

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve)

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
1-Delimitazione di idonee vie di transito.
b-Procedurali
1-Manutenzione dei locali con rimozione degli ingombri.




FASE 2 - IMPASTATURA
Rischio 2 .1. Rischi per la sicurezza.
Rischi 2. 1.1. Rischi strutturali
2.1.1.1. Vie di transito
2.1.1.1.2. Caduta di persone in piano per inciampo o scivolamenti

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Durante lo svuotamento e successivo trasferimento dell’impasto, possono determinarsi rischi di caduta in piano per scivolamento su pavimento imbrattato dalla presenza di farina.

Capitolo 4-Il danno atteso
Traumatismi per scivolamento su terreno imbrattato di farina .

Valutazione del rischio: R2.5: lieve (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici:
1-Delimitazione idonee vie di transito;
2-Manutenzione e livellamento pavimenti;
3- Idonei DPI (necessarie le scarpe con suola antiscivolamento).
b) Procedurali:
1-rispetto delle vie di transito e periodica manutenzione e pulizia dei pavimenti.

Capitolo 6-appalto a ditta esterna
No.








FASE 2 - IMPASTATURA
Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 2.1.1. Carenze strutturali.
2.1.1.1. Superficie di lavoro
2.1.1.1.1. Spazi inadeguati delle postazioni di lavoro e dei passaggi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
La postazione di lavoro ed i passaggi possono essere inadeguati per la eccessiva vicinanza dei macchinari con costrittività per l’operatore e rischi infortunistici aggiuntivi.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Disconfort da costrittività fisica ed organizzativa; rischio infortunistico accresciuto (vedi rischi precedenti delle vie di transito).

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici: corretto dimensionamento della postazione di lavoro e dei passaggi.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-
No.

FASE 2 –IMPASTATURA
Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.
Rischi 2.1.1. Rischi strutturali
2.1.1.2. Uscite di sicurezza

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Non adeguato numero e dimensionamento delle uscite di sicurezza o difficoltà di raggiungere le stesse, anche per ostacoli sulle vie di fuga, in caso di incendio o altra emergenza interna o esterna.
.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Danni gravi o gravissimi per impossibilità di evacuazione (ustioni, asfissia da inalazione di fumi e gas nocivi come CO ed HCN. Per altre emergenze (alluvioni, terremoti etc) i danni sono correlati alla magnitudo dell’evento ed al numero di persone presenti.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
Dotazione di uscite di sicurezza in numero e dimensioni idonee alla tipologia dell’ambiente di lavoro (almeno 1) ed al rischio d’incendio dell’attività, apribili verso l’esterno, mantenute aperte durante le lavorazioni, dotate di maniglione antipanico e di idonea segnaletica, preferibilmente con illuminazione di sicurezza; vie di fuga di dimensioni idonee, con segnaletica orizzontale e verticale e non ingombrate da ostacoli lungo il percorso.
b- Procedurali:
Informazione e formazione dei lavoratori sull’evacuazione e sui riferimenti alla squadra antincendio ed evacuazione; informazione e formazione dei componenti della squadra antincendio ed evacuazione alle misure di emergenza.
c- Organizzativi
Redazione del Piano di evacuazione e creazione della squadra di prevenzione incendi ed evacuazione.




FASE 2 - IMPASTATURA
Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 2.1.2. Carenza di sicurezza su macchine.
2.1.2.1. Protezioni inadeguate degli organi di trasmissione.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
In caso di presenza dell’addetto alla macchina impastatrice, può verificarsi il rischio di contatti accidentali con gli organi di trasmissione del moto (ingranaggi, cinghie).

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi anche gravi per contatto con gli organi di trasmissione del moto.

Valutazione del rischio: R4: medio (poco probabile con danno grave).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a- Tecnici:
1- Adeguata protezione degli organi di trasmissione del moto (ingranaggi, cinghie),
opportunamente protetti all’interno della cofanatura del corpo macchina;
2- Dispostivi contro l’avviamento accidentale della macchina;
3- Comandi della macchina dotati di dispositivi di arresto di emergenza facilmente
identificabili ed opportunamente dislocati.
b- Procedurali:
a. Divieto di regolazione e manutenzione degli organi di trasmissione a macchina in
movimento;
2- Divieto di manomissione delle protezioni.



FASE 2 - IMPASTATURA
Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 2.1.2. Carenza di sicurezza su macchine.
2.1.2.2. Protezioni inadeguate degli organi di lavoro.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Possibilità di contatto accidentale con gli organi lavoratori della macchina (utensile a spirale, a braccia tuffanti o a forcella) per avvicinamento incauto durante operazioni di lavorazione, manutenzione e pulizia della macchina.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi gravi e gravissimi per contatto con gli organi di lavoro.

Valutazione del rischio: R4: medio (poco probabile con danno grave).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
1- Protezione degli organi lavoratori della macchina ove accessibili;
2- Dispositivi elettrici di blocco collegati con gli organi di messa in moto e di movimento della
macchina tali che:
-provochino l’arresto della macchina all’atto dell’apertura del riparo;
-non consentano l’avviamento della macchina se il riparo non è nella posizione di chiusura;
-Dispositivi elettrici contro l’avviamento accidentale delle macchine;
b- Comandi delle macchine dotati di comando di arresto di emergenza facilmente identificabili
ed opportunamente dislocati.
b) Procedurali:
c- Divieto di rimozione temporanea delle protezioni e dei dispositivi di sicurezza;
d- Divieto di manutenzione e regolazione su organi lavoratori in movimento.




FASE 2 - IMPASTATURA
Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 2.1.3. Contatto con utensili manuali.
2.1.2.1. Contatto con superfici taglienti.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Possibilità di contatto accidentale con superfici taglienti nell’utilizzo di utensili in metallo (spatole) nella frammentazione manuale.
e- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Ferite da taglio lievi per contatto con superfici metalliche taglienti.

Valutazione del rischio: R2.5: lieve (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Procedurali:
f- Idonee procedure di frammentazione manuale.

FASE 2 - IMPASTATURA
Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 2.1.3. Rischio da carenza di sicurezza elettrica.
2.1.3.1. Non idoneità impianto elettrico.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di elettrocuzione per gli operatori, dovuto a non idoneità o carente manutenzione (usura, rotture) dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni, arresto cardiaco) da elettrocuzione sia per gli operatori direttamente interessati, sia per eventuali soccorritori che non adottino idonee procedure di sicurezza durante l’intervento.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave-gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
a- Valutazione di idoneità dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine (impianto
elettrico almeno IP44), della presenza della messa sulle macchine e di un dispositivo di
sgancio tensione generale.
b) Procedurali: corretta manutenzione elettrica.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna
Si: la manutenzione dell’impianto elettrico e tutti gli interventi specifici sono appaltati ad impiantisti specializzati esterni.

FASE 2 - IMPASTATURA
Rischio 2.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 2.1.4. Rischio di incendio ed esplosione.
2.1.4.1. Presenza di materiali infiammabili in uso.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di esplosione e conseguente incendio nel reparto di lavorazione per presenza di particelle fini (farina), elettricamente caricate a contatto con superfici metalliche surriscaldate dei forni o con dispositivi elettrici di macchine ed impianti, nonché da propagazione del fuoco dal locale di deposito o dai forni. Poiché le polveri organiche (particelle fini di farina) sono quasi sempre ossidabili, questa situazione di potenziale deflagrabilità è molto diffusa in tutti i settori di attività in cui si ha la formazione di nubi di polveri organiche.


Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni)

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave-gravissimo)



Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
a- Realizzazione degli interventi tecnici ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI
(Certificato Prevenzione Incendi) nei casi previsti;
b- Rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45: idranti con portata d’acqua
sufficiente per 120 minuti da acquedotto o riserva d’acqua).
c- Apparecchiature elettriche con un grado di protezione minimo di un IP55 giustificato dalla
particolare granulometria fine della farina.
- Manutenzione elettrica generale e dei dispositivi di macchine ed impianti.

b) Procedurali:
a- Realizzazione delle procedure ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI nei casi
previsti;
2- Divieto di fumo.

c) Organizzativi:
a- Inoltro richiesta ai Vigili del Fuoco al fine dell’ottenimento del CPI nei casi previsti.
b- Creazione squadra prevenzione antiincendio ed evacuazione.
c- Redazione del piano di emergenza antincendio ed evacuazione; attività di vigilanza sull’area di lavoro da parte degli operatori addetti alle lavorazioni della fase.




FASE 2 -IMPASTATURA
Rischio 2.2.Salute e igienico-ambientali.
Rischio 2. 2.1. Agenti chimici
2.2.1.1. Rischio inalatorio
2.2.1.1.1. Polveri.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
La possibilità di inalazione di polveri di farina è ipotizzabile in questa Fase solo nell’impastatura manuale, quando l’addetto dosa gli ingredienti sul banco di lavoro e li manipola manualmente sollevandoli. Il rischio irritativo risulta molto basso, mentre quello allergico sussiste comunque in quanto indipendente dalla dose.
Dati dell’indagine ambientale campionaria:
a- con campionatore fisso:
a- polvere inanabile centro ambiente: 1.18mg/m3 (TLV 10mg/m3)
b- polvere respirabile centro ambiente: 0.38mg/m3 (TLV 3mg/m3)
b) con campionatore personale:
c- polvere inalabile al banco di lavoro: 1.40mg/m3 (TLV 10mg/m3)
d- polvere inalabile al bamco pane di segale: 2.97mg/m3 (TLV 10mg/m3)

La possibilità di contaminazione delle particelle di farina con microinquinanti presenti nelle leghe di acciaio di contenitori e vassoi risulta remota in quanto le norme di igiene degli alimenti prescrivono le concentrazioni percentuali massime ammissibili dei vari metalli (Pb etc.).

Capitolo 4-Il danno atteso
Possibilità di patologia allergica delle vie respiratorie.

Valutazione del rischio:
R1: trascurabile (improbabile con danno lieve) per quello irritativo, R3.5: medio (poco probabile con rischio medio-grave) per quello allergico.

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici:
Nessuno.
b- Organizzativi:
Sorveglianza sanitaria con evidenziazione di eventuali handicap lavorativi e valutazione delle idoneità specifiche.


FASE 2 - IMPASTATURA
Rischio 2.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 2. 2.2. Agenti fisici
2.2.2.1. Rumore

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Il rumore è provocato dalle macchine: il rischio è molto basso (Leq e Lepd <80dBA).
A- Risultati dell’indagine ambientale campionaria:
- centro ambiente zona preparazione e lavorazione impasti: Leq73dBA; Lepd 73dBA

Capitolo 4-Il danno atteso
Nessuno.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a)Tecnici:
No.
b)Procedurali: No.
c) Organizzativi: No.





FASE 2 - IMPASTATURA
Rischio 2.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 2. 2.2. Agenti fisici
2.2.2.2. Microclima

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Minima possibilità di microclima sfavorevole in caso di contiguità della postazione di lavoro di impastatura con i forni di cottura; rischio molto basso.
A- Risultati dell’indagine ambientale campionaria:
- zona lavorazione impasti: WBGT 24.7 °C (TLV per lavori leggeri al 50% di attività: 31.4°C).

Capitolo 4-Il danno atteso
Nessuno.

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a)Tecnici:
No.
b)Procedurali: No.
c) Organizzativi: No.




FASE 2 - IMPASTATURA
Rischio 2.3. Rischi trasversali e organizzativi
Rischio 2.3.1. Organizzazione del lavoro
2.3.1.1. Manutenzione degli impianti

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Manutenzione della macchina: vedi Rischio 2.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi; 2.1.1.1.2. Caduta di persone in piano per inciampo o scivolamento; 2.1.1.1.2.1. Superfici inadeguate; 2.1.2.1. Protezione inadeguata degli organi di trasmissione; .2.1.2.2. Protezione inadeguata organi di lavoro; 2.1.3.1. Rischio elettrico; 2.1.4.1. Rischio di incendio ed esplosione.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Vedi Rischi sopraelencati.

Valutazione del rischio: vedi rischi sopraelencati.

Capitolo 5-”gli interventi”-
Vedi Rischi sopraelencati: in ogni caso divieto di manutenzione manuale a macchina in funzione.



FASE 3 - FORMATURA



Capitolo 1- La fase di lavorazione.
Descrizione
La fase è relativa al solo ciclo del pane e consiste nel trasformare la massa di impasto grezzo in forme definite ed idonee alla realizzazione delle diverse tipologie di prodotto finito; il processo può essere svolto con l’ausilio di macchine automatiche oppure manualmente, utilizzando appositi utensili manuali al banco di lavoro.
Negli altri cicli (pizza e pasticceria) la realizzazione delle forme desiderate avviene contestualmente alla fase di preparazione (Fase 5) dopo la stagionatura (Fase 4).

1- Formatura meccanica
L’impasto viene deposto sui nastri di ingresso delle spezzatrici, che con l’ausilio di rulli e coltelli, provvedono a spianare e tagliare la massa grezza nelle pezzature desiderate (ciabatte, rosette etc.); per alcune produzioni vengono utilizzate macchine specifiche (rosettatrici, filonatrici, arrotondatrici etc.) che realizzano le forme diverse attraverso appositi stampi a pressione o imprimendo movimenti particolari alla massa.
Le macchine più moderne provvedono anche al caricamento automatico del prodotto finito sui ripiani dei carrelli, che si muovono a cremagliera una volta completati.

2- Formatura manuale
Tutte le lavorazioni descritte sono effettuate a mano al banco di lavoro, mediante l’ausilio di utensili manuali (spatole, coltelli, stampi etc.),

Modalità esecutive
1- Preparazione meccanica
L’addetto deposita l’impasto sui nastri trasportatori di ingresso alle macchine e le governa dal quadro comandi, deponendo i pezzi in uscita su appositi vassoi da conferire nei ripiani dei carrelli, laddove tale operazione non avvenga automaticamente; provvede inoltre alla pulitura ed al lavaggio periodico degli utensili e dei ripiani.

2- Preparazione manuale
L’addetto opera sul banco di lavoro con l’ausilio di utensili manuali (spatole, coltelli, stampi etc.), disponendo poi i pezzi sui vassoi e caricandoli sui ripiani dei carrelli.

Luogo di lavoro
La fase viene svolta nel reparto di lavorazione; le macchine ed il banco di lavoro sono di norma collocati in area attigua alla zona di impasto.


Capitolo 2 - Le attrezzature e le macchine
1- Preparazione meccanica
Nelle macchine di moderna concezione gli organi di movimento e di trasmissione del moto sono opportunamente protetti all’interno della cofanatura del corpo macchina; i comandi sono ubicati a lato della stessa, differenziati per colore a seconda della funzione, protetti contro gli avviamenti accidentali e muniti di pulsante di arresto di emergenza conformato a fungo.

a- Spezzatrice
Normalmente utilizzata per la produzione di ciabatte, è composta da un corpo macchina che ospita un motore elettrico, da coltelli utilizzati come utensili , che spezzano l’impasto, da un nastro trasportatore di asservimento dei pezzi e da rulli contrapposti collocati all’ingresso della macchina.
Nella parte anteriore di introduzione dell’impasto è posta una griglia di protezione che impedisce il contatto delle mani o di altre parti del corpo con gli organi lavoratori della macchina; tale griglia deve essere dotata di dispositivo elettrico che blocca l’alimentazione della macchina all’apertura della protezione.
Di tale macchina esistono varie versioni (tradizionale, volumetrica etc.) che differiscono per le modalità di taglio (verticale, orizzontale etc.).

b-Pressa spezzatrice
Utilizzata per la produzione di pane di piccola pezzatura, normalmente rosette, tale macchina è di forma esagonale e di piccole dimensioni; essa è composta da un corpo macchina con motore elettrico, che monta un piatto munito di fessure da cui salgono una serie di coltelli di forma esagonale, nonchè da un coperchio di chiusura.
L’impasto viene poggiato sul piatto, che abbassandosi gradualmente contemporaneamente al coperchio, consente la fuoruscita dei coltelli, che determina la sagomatura dell’impasto in piccole pezzature. Visto il notevole peso del coperchio deve essere istallata sul retro dello stesso una molla per evitare la caduta accidentale dello stesso sulle mani.
La carteratura della macchina è dotata di piccoli sportelli di accesso per la manutenzione, che debbono essere protetti dal rischio di cesoiamento delle mani con dispositivi elettrici o meccanici che ne impediscano l’accesso a macchina in funzione.

c- Stampatrice per rosette
Tale macchina opera secondo modalità assimilabili alla spezzatrice: anche qui l’ introduzione e la fuoriuscita dell’impasto avviene in modo automatico con l’utilizzo di nastri trasportatori; essa è composta di un corpo centrale che monta diversi tipi di stampi, che con una leggera pressione sulla parte superficiale dell’impasto imprimono diverse forme alle rosette.
Nella parte anteriore di introduzione dell’impasto è posto un carter di protezione che impedisce il contatto delle mani o di altre parti del corpo con gli organi lavoratori della macchina; inoltre deve essere dotata di dispositivo elettrico che blocca l’alimentazione della macchina all’apertura della protezione e non consenta l’avviamento nella fase di cambio degli stampi.
In alcuni tipi di stampatrici la parte terminale del nastro può essere collegata direttamente a un carrello di caricamento automatico, che depone le rosette su vassoi che si sollevano automaticamente una volta pieni; tali carrelli, una volta che i ripiani risultino completati, vengono staccati dalla macchina e movimentati manualmente con azione di tira e spingi alla camera di lievitazione.

d- Filonatrice
Normalmente utilizzata per la produzione di pani lunghi, è composta da un corpo macchina con motore elettrico che utilizza rulli contrapposti come utensili per la spianatura dell’impasto e la torsione dello stesso.
Anche qui l’impasto grezzo viene trasportato agli organi lavoratori da un nastro trasportatore di entrata e di uscita; il movimento, la diversa velocità dei rulli e dei tappeti interni assicurano prima la spianatura della massa e poi il suo riavvolgimento in forma spirale.
Nella parte anteriore di introduzione dell’impasto è posta una griglia di protezione che impedisce il contatto delle mani o di altre parti del corpo con gli organi lavoratori della macchina; tale griglia deve essere dotata di dispositivo elettrico che blocca l’alimentazione della macchina all’apertura della protezione.
e- Arrotondatrice
Normalmente utilizzata per la produzione di pani a forma di ciambella, è composta da un corpo macchina con motore elettrico che monta un contenitore cilindrico al centro del quale è collocato un utensile di forma conica che gira sul proprio asse.
L’impasto viene inserito nel cilindro e modellato in forma rotondeggiante dai successivi contatti con l’utensile e le pareti del contenitore.
Talvolta gli sportelli di accesso al contenitore sono muniti di dispositivi elettrici di blocco del movimento dell’utensile; tuttavia la lentezza del movimento rotatorio e l’assenza di spigoli sulle superfici impediscono rischi significativi di lesioni alle mani.

2- Preparazione manuale
a - Banco di lavoro
Per molte produzioni artigianali o non in serie la pezzatura dell’impasto e la sua formatura nelle dimensioni desiderate, viene effettuata manualmente sul tavolo di lavoro con l’ausilio di utensili manuali

b- Utensili manuali
Si tratta di spatole e coltelli in legno o acciaio.



FASE 3 - FORMATURA
Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 3.1.1. Rischi strutturali
3.1.1.1. Vie di transito
3.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
L’operatore può venire a contatto in modo accidentale con parti sporgenti delle macchine o con ingombri occasionali durante il transito tra le macchina ed il banco di lavoro per il trasferimento dell’impasto.


Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi per urto di parti del corpo degli operatori contro oggetti fissi (parti sporgenti di macchine).

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve)

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
1-Delimitazione di idonee vie di transito.
b-Procedurali
1-Manutenzione dei locali con rimozione degli ingombri.



FASE 3 - FORMATURA
Rischio 3 .1. Rischi per la sicurezza.
Rischi 3.1.1. Rischi strutturali
3.1.1.1. Vie di transito
3.1.1.1.2. Caduta di persone in piano per inciampo o scivolamenti

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Durante il carico e scarico dei vassoi dalle macchine possono determinarsi rischi di caduta in piano per scivolamento su pavimento imbrattato dalla presenza di farina.

Capitolo 4-Il danno atteso
Traumatismi per scivolamento su terreno imbrattato di farina .

Valutazione del rischio: R2.5: medio (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici:
1-Delimitazione idonee vie di transito;
2-Manutenzione e livellamento pavimenti;
3- Idonei DPI (necessarie le scarpe con suola antiscivolamento).
b) Procedurali:
1-rispetto delle vie di transito e periodica manutenzione e pulizia dei pavimenti.

Capitolo 6-appalto a ditta esterna
No.



FASE 3 - FORMATURA
Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 3.1.1. Carenze strutturali.
3.1.1.2. Superficie di lavoro
3.1.1.2.1. Spazi inadeguati delle postazioni di lavoro e dei passaggi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
La postazione di lavoro ed i passaggi possono essere inadeguati per la eccessiva vicinanza dei macchinari con costrittività per l’operatore e rischi infortunistici aggiuntivi.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Disconfort da costrittività fisica ed organizzativa; rischio infortunistico accresciuto (vedi rischi precedenti delle vie di transito).

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici: corretto dimensionamento della postazione di lavoro e dei passaggi.



FASE 3 –FORMATURA
Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.
Rischi 3.1.1. Rischi strutturali
3.1.1.2. Uscite di sicurezza

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Non adeguato numero e dimensionamento delle uscite di sicurezza o difficoltà di raggiungere le stesse, anche per ostacoli sulle vie di fuga, in caso di incendio o altra emergenza interna o esterna.


Capitolo 4-”il danno atteso”-
Danni gravi o gravissimi per impossibilità di evacuazione (ustioni, asfissia da inalazione di fumi e gas nocivi come CO ed HCN. Per altre emergenze (alluvioni, terremoti etc) i danni sono correlati alla magnitudo dell’evento ed al numero di persone presenti.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
Dotazione di uscite di sicurezza in numero e dimensioni idonee alla tipologia dell’ambiente di lavoro (almeno 1) ed al rischio d’incendio dell’attività, apribili verso l’esterno, mantenute aperte durante le lavorazioni, dotate di maniglione antipanico e di idonea segnaletica, preferibilmente con illuminazione di sicurezza; vie di fuga di dimensioni idonee, con segnaletica orizzontale e verticale e non ingombrate da ostacoli lungo il percorso.
b- Procedurali:
Informazione e formazione dei lavoratori sull’evacuazione e sui riferimenti alla squadra antincendio ed evacuazione; informazione e formazione dei componenti della squadra antincendio ed evacuazione alle misure di emergenza.
c- Organizzativi
Redazione del Piano di evacuazione e creazione della squadra di prevenzione incendi ed evacuazione.



FASE 3 - FORMATURA
Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 3.1.2. Carenza di sicurezza su macchine.
3.1.2.1. Protezioni inadeguate degli organi di trasmissione.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
In caso di presenza dell’addetto alle macchine, può verificarsi il rischio di contatti accidentali con gli organi di trasmissione del moto (nastri, cinghie, ingranaggi etc.).


Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi anche gravi per contatto con gli organi di trasmissione del moto.

Valutazione del rischio: R4: medio (poco probabile con danno grave).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a- Tecnici:
1- Adeguata protezione degli organi di trasmissione del moto (ingranaggi, cinghie),
opportunamente protetti all’interno della cofanatura del corpo macchina;
2- Dispostivi contro l’avviamento accidentale della macchina;
3- Comandi della macchina dotati di dispositivi di arresto di emergenza facilmente
identificabili ed opportunamente dislocati.
b- Procedurali:
a. Divieto di regolazione e manutenzione degli organi di trasmissione a macchina in
movimento;
2- Divieto di manomissione delle protezioni.




FASE 3 - FORMATURA
Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 3.1.2. Carenza di sicurezza su macchine.
3.1.2.2. Protezioni inadeguate degli organi di lavoro.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Possibilità di contatto accidentale con gli organi lavoratori delle macchine (rulli, coltelli etc.) per avvicinamento incauto durante operazioni di lavorazione, manutenzione e pulizia delle macchine.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi gravi e gravissimi per contatto con gli organi di lavoro.

Valutazione del rischio: R4: medio (poco probabile con danno grave).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
1- Protezione degli organi lavoratori della macchina ove accessibili;
2- Dispositivi elettrici di blocco collegati con gli organi di messa in moto e di movimento della
macchina tali che:
-provochino l’arresto della macchina all’atto dell’apertura del riparo;
-non consentano l’avviamento della macchina se il riparo non è nella posizione di chiusura;
b- Dispositivi elettrici contro l’avviamento accidentale delle macchine;
c- Comandi delle macchine dotati di comando di arresto di emergenza facilmente identificabili
ed opportunamente dislocati.
b) Procedurali:
d- Divieto di rimozione temporanea delle protezioni e dei dispositivi di sicurezza;
e- Divieto di manutenzione e regolazione su organi lavoratori in movimento.

FASE 3 - FORMATURA
Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 3.1.3. Contatto con utensili manuali.
3.1.2.1. Contatto con superfici taglienti.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Possibilità di contatto accidentale con superfici taglienti nell’utilizzo di utensili in metallo (spatole) nella rifinitura manuale.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Ferite da taglio lievi per contatto con superfici metalliche taglienti.

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Procedurali:
g- Idonee procedure di rifinitura manuale.

FASE 3 - FORMATURA
Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 3.1.3. Rischio da carenza di sicurezza elettrica.
3.1.3.1. Non idoneità impianto elettrico.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di elettrocuzione per gli operatori, dovuto a non idoneità o carente manutenzione (usura, rotture) dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine.
A- Risultati dello studio epidemiologico decennale: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni, arresto cardiaco) da elettrocuzione sia per gli operatori direttamente interessati, sia per eventuali soccorritori che non adottino idonee procedure di sicurezza durante l’intervento.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
a- Valutazione di idoneità dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine (impianto
elettrico almeno IP44), della presenza della messa sulle macchine e di un dispositivo di
sgancio tensione generale.
b) Procedurali: corretta manutenzione elettrica.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna
Si: la manutenzione dell’impianto elettrico e tutti gli interventi specifici sono appaltati ad impiantisti specializzati esterni.

FASE 3 - FORMATURA
Rischio 3.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 3.1.4. Rischio di incendio ed esplosione.
3.1.4.1. Presenza di materiali infiammabili in uso.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di esplosione e conseguente incendio nel reparto di lavorazione per presenza di particelle fini (farina), elettricamente caricate a contatto con superfici metalliche surriscaldate dei forni o con dispositivi elettrici di macchine ed impianti, nonché da propagazione del fuoco dal locale di deposito o dai forni. Poiché le polveri organiche (particelle fini di farina) sono quasi sempre ossidabili, questa situazione di potenziale deflagrabilità è molto diffusa in tutti i settori di attività in cui si ha la formazione di nubi di polveri organiche.


Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni)

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo)



Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
a- Realizzazione degli interventi tecnici ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI
(Certificato Prevenzione Incendi) nei casi previsti;
b- Rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45: idranti con portata d’acqua
sufficiente per 120 minuti da acquedotto o riserva d’acqua).
c- Apparecchiature elettriche con un grado di protezione minimo di un IP55 giustificato dalla
particolare granulometria fine della farina.
- Manutenzione elettrica generale e dei dispositivi di macchine ed impianti.

b) Procedurali:
a- Realizzazione delle procedure ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI nei casi
previsti;
2- Divieto di fumo.

c) Organizzativi:
a- Inoltro richiesta ai Vigili del Fuoco al fine dell’ottenimento del CPI nei casi previsti.
b- Creazione squadra prevenzione antiincendio ed evacuazione.
c- Redazione del piano di emergenza antincendio ed evacuazione; attività di vigilanza sull’area di lavoro da parte degli operatori addetti alle lavorazioni della fase.


FASE 3 -FORMATURA
Rischio 3.2.Salute e igienico-ambientali.
Rischio 3.2.1. Agenti chimici
3.2.1.1. Rischio inalatorio
3.2.1.1.1. Polveri.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
La possibilità di inalazione di polveri di farina è ipotizzabile in questa Fase solo per inquinamento ambientale da altre lavorazioni contigue nel reparto di lavorazione.
Il rischio irritativo risulta molto basso, mentre quello allergico sussiste comunque in quanto indipendente dalla dose.
Dati dell’indagine ambientale campionaria:
a- con campionatore fisso:
a- polvere inanabile centro ambiente: 1.18mg/m3 (TLV 10mg/m3)
b- polvere respirabile centro ambiente: 0.38mg/m3 (TLV 3mg/m3)
b) con campionatore personale:
c- polvere inalabile al banco di lavoro: 1.40mg/m3 (TLV 10mg/m3)
d- polvere inalabile al banco vicino spezzatrice pane di segale: 2.97mg/m3 (TLV 10mg/m3)

La possibilità di contaminazione delle particelle di farina con microinquinanti presenti nelle leghe di acciaio di contenitori e vassoi risulta remota in quanto le norme di igiene degli alimenti prescrivono le concentrazioni percentuali massime ammissibili dei vari metalli (Pb etc.).

Capitolo 4-Il danno atteso
Possibilità di patologia allergica delle vie respiratorie.

Valutazione del rischio:
R3.5: medio (poco probabile con danno medio-grave) per il rischio allergico; R1: trascurabile (improbabile con danno lieve) per quello irritativo.

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici:
Nessuno.
b- Organizzativi:
Sorveglianza sanitaria con evidenziazione di eventuali handicap lavorativi e valutazione delle idoneità specifiche.

FASE 3 - FORMATURA
Rischio 3.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 3.2.2. Agenti fisici
3.2.2.1. Rumore

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Il rumore è provocato dalle macchine: il rischio è molto basso (Leq e Lepd <80dBA).
A- Risultati dell’indagine ambientale campionaria:
e- zona formatrice: Leq72.5dBA;
f- zona spezzatrice: Leq73dBA.

Capitolo 4-Il danno atteso
Nessuno.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a)Tecnici:
No.
b)Procedurali: No.
c) Organizzativi: No.





FASE 3 - FORMATURA
Rischio 3.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 3.2.2. Agenti fisici
3.2.2.2. Microclima

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Minima possibilità di microclima sfavorevole in caso di contiguità della postazione di lavoro di formatura con i forni di cottura; rischio molto basso.
A- Risultati dell’indagine ambientale campionaria:
- zona lavorazione impasti: WBGT 24.7 °C (TLV per lavori leggeri al 50% di attività: 31.4°C).

Capitolo 4-Il danno atteso
Nessuno.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a)Tecnici:
No.
b)Procedurali: No.
c) Organizzativi: No.




FASE 3 - FORMATURA
Rischio 3.3. Rischi trasversali e organizzativi
Rischio 3.3.1. Organizzazione del lavoro
3.3.1.1. Manutenzione degli impianti

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Manutenzione della macchina: vedi Rischio 3.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi; 3.1.1.1.2. Caduta di persone in piano per inciampo o scivolamento; 3.1.1.1.2.1. Superfici inadeguate; 3.1.2.1. Protezione inadeguata degli organi di trasmissione; .3.1.2.2. Protezione inadeguata organi di lavoro; 3.1.3.1. Rischio elettrico; 3.1.4.1. Rischio di incendio ed esplosione.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Vedi Rischi sopraelencati.

Valutazione del rischio: vedi rischi sopraelencati.

Capitolo 5-”gli interventi”-
Vedi Rischi sopraelencati: in ogni caso divieto di manutenzione manuale a macchina in funzione.




FASE 3 - FORMATURA
Rischio 3.3. Trasversali o organizzativi.
Rischio 3.3.1. Organizzazione del lavoro
3.3.1.2. Movimentazione manuale dei carichi

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nello scarico e carico del contenuto dei vassoi ai nastri trasportatori delle macchine di formatura del pane sono richieste operazioni di sollevamento di gravi.
Le pezzature di impasto vengono prelevate manualmente dal banco di lavoro o dai vassoi per essere depositate sui nastri trasportatori delle macchine formatrici; laddove queste ultime non provvedano automaticamente al carico dei pezzi sui vassoi, l’operazione viene ripetuta in uscita dalla macchina. Il peso in carico del vassoio è di circa 3-5 Kg da ogni ripiano (circa n.20) del telaio al nastro di asservimento alle formatrici e viceversa; l’attività può durare circa 2h al giorno.

Valutazione del rischio: L’indice do rischio calcolato secondo la tabella di calcolo NIOSH risulta uguale a 0.2 (Peso Limite Raccomandato di kg 13.9 e Peso Effettivamente Sollevato di kg.4) con un indice di sollevamento<1.

A- Risultati dello studio epidemiologico decennale: modalità complessiva: 1 caso di schiacciamento per gravi sfuggiti dalle mani (3,57 %).

R2.5: lieve per il rischio del rachide (trascurabile con danno medio-grave); R2: lieve (poco probabile con danno lieve) per il rischio infortunistico da schiacciamenti.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Patologia osteoarticolare del rachide dorso-lombare, del rachide cervicale e dell’arto superiore; traumatismi da schiacciamento per gravi sfuggiti dalle mani.

Capitolo 5-”gli interventi”-
a- procedurali: tecniche di movimentazione adeguate con informazione e formazione degli addetti.



FASE 3 - FORMATURA
Rischio 3.3. Trasversali o organizzativi.
Rischio 3.3.1. Organizzazione del lavoro
3.3.1.3. Lavoro notturno

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
In alcuni casi la fase di formatura può estendersi anche alle ore notturne (tra le ore 22 e le ore 07 del giorno successivo per almeno 80 giorni all’anno), senz’altro per le produzioni che non richiedono stagionatura, nelle quali la trasformazione dell’impasto è immediatamente antecedente la cottura (Fase 6).

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Patologia da Stress per alterazione dei ritmi circadiani sonno-veglia con possibile comparsa di sintomatologia secondaria (disturbi neurovegetativi e neuropsichici) ed aumento del rischio infortunistico per deficit della performance lavorativa.

R2: lieve (poco probabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-organizzativi: adeguata definizione sia di turni e riposi che dei ritmi di lavoro; sorveglianza sanitaria con individuazione degli handicap al lavoro notturno; divieto di impiego dei minori.



FASE 4 – STAGIONATURA


Capitolo 1- La fase di lavorazione.
Descrizione
La fase consiste sia per il ciclo del pane che per quello della pizza e della pasticceria nel consentire agli impasti di “riposare” in un ambiente idoneo e per un tempo adeguato al fine di consentire lo sviluppo del processo di lievitazione.
Gli ambienti sono di norma costituiti da apposite celle, dotate di condizioni microclimatiche idonee; le celle vengono caricate con appositi carrelli a traino, muniti di rastrelliere che ospitano i vassoi sui quali vengono depositati gli impasti; il tempo di stagionatura varia in funzione delle diverse produzioni.
Allo stazionamento in celle segue comunque una nuova manipolazione degli impasti ed una loro permanenza a temperatura ambiente, onde lasciar “riposare” la massa prima della cottura.
Nelle unità produttive più piccole il procedimento può essere svolto in tutte le sue fasi nello stesso reparto di lavorazione, lasciando il prodotto a stagionare sui vassoi.

a-Ciclo del pane
Nel ciclo del pane vengono utilizzati impianti di lievitazione a parametri microclimatici costanti oppure a ciclo termico.

b-Ciclo della pizza
Nel ciclo della pizza l’impasto viene lavorato manualmente su banco, quindi depositato su vassoi che stazionano nell’ambiente di lavoro per 8 ore circa.

c- Ciclo della pasticceria
Anche nel ciclo della pasticceria l’impasto viene lavorato manualmente su banco, ma la stagionatura può avvenire sia nel locale di lavoro che in celle di lievitazione per 17 ore.


Modalità esecutive
a-Ciclo del pane
Il ciclo del pane risulta variabile a seconda della tipologia del prodotto da realizzare e dell’impianto di lievitazione (a parametri microclimatici costanti o ciclicamente variabili).
L’addetto deposita gli impasti sui vassoi, li carica sulle rastrelliere dei carrelli ed introduce questi ultimi nelle celle; allo scadere del tempo indicato per ciascun successivo prodotto, lo stesso addetto estrae i carrelli dalle celle, asporta i vassoi e depone gli impasti sul banco di lavoro, dove li manipola; conclusa tale operazione dispone nuovamente i prodotti sui vassoi, carica questi sui carrelli che sospinge in una zona idonea del reparto di lavorazione, dove stazionano per un tempo adeguato (circa 1h) a temperatura ambiente onde lasciar “riposare” la massa prima della cottura.

1-Rosetta
L’addetto carica una cella denominata “ferma lievitazione”; dopo un processo che prevede una temperatura di circa 11°C per circa 23 ore, lo stesso estrae i carrelli, denominati “prometeo”, per scaricare i prodotti sul banco e manipolarli manualmente fino ad ottenere la forma specifica; ricaricati i carrelli di stagionatura, gli impasti vengono fatti riposare a temperatura ambiente in reparto per circa un’ora, prima dell’introduzione in forni a circa 250° C per circa 15 minuti.

2-Baghette
L’addetto carica la cella di lievitazione; dopo un processo che prevede per circa una temperatura di circa 30°C ed umidità pari all’ 85% per circa 1h, lo stesso estrae i carrelli e ne deposita i prodotti sul banco, per manipolarli manualmente fino ad ottenere la forma specifica, prima di introdurlo in appositi forni alla temperatura di 230°C per 15 minuti.

3-Segale
L’addetto carica anche qui una cella di lievitazione, che lavora per 1.30h alla temperatura di 35°C e con un’umidità pari all’ 80%; rimosso e depositato l’impasto sul banco di lavoro, lo manipola per ottenere la forma specifica, prima di introdurlo in forni alla temperatura di 220°C per 30 minuti.


b-Ciclo della pizza
L’addetto carica i prodotti su vassoi ed eventualmente sui carrelli che vengono fatti stazionare per circa h in locale attiguo; poi vengono portati sul banco di lavoro, manipolati nuovamente e lasciati riposare prima dell’uso.

c-Ciclo della pasticceria
L’addetto carica una cella di lievitazione per 17 ore a parametri microclimatici variabili secondo stagione (in estate alla temperatura di circa 11/12°C e umidità all’80% dalle 8.00 alle 12.00, alla temperatura di 15°C ed umidità 80% dalle 12.00 all’ 01.00 del giorno successivo; in inverno invece a temperatura costante di 15°C dalle ore 08.00 alle ore 01.00 del giorno successivo ).
Successivamente toglie i vassoi dalla cella e pennella l’impasto con il tuorlo di uovo per garantire una adeguata colorazione alla superficie, prima di infornarli a circa 180°C per tempi diversi a secondo del prodotto.
.
Luogo di lavoro
La fase viene svolta in parte nel reparto di lavorazione (movimentazione dei carrelli, manipolazione manuale dell’impasto, stazionamento dei carrelli nella fase finale di riposo) ed in parte nell’impianto di lievitazione, che può essere collocato all’interno dello stesso reparto o più raramente in locale adiacente apposito.

Capitolo 2 - Le attrezzature e le macchine
1- Vassoi e carrelli
L’attrezzatura è costituita da vassoi in metallo della dimensione di circa m.1x 0,60, dove vengono collocate le pezzature di impasto; i vassoi vengono collocati sulle rastrelliere di carrelli a struttura metallica e di ruote per il traino manuale.

2-Impianto di lievitazione
Di norma è costituito da un box metallico a chiusura ermetica che ospita un locale di stazionamento dei carrelli; il box è dotato di un impianto climatizzato in grado di garantire all’interno della cella i parametri microclimatici desiderati.

3- Banco di lavoro
Banco in marmo o di legno su cui sono disposti gli ingredienti di aggiunta (farina) alla prima e seconda manipolazione manuale dell’impasto.



FASE 4 - STAGIONATURA
Rischio 4.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 4.1.1. Rischi strutturali
4.1.1.1. Vie di transito
4.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
L’operatore può venire a contatto in modo accidentale con parti sporgenti dell’impianto di stagionatura, del banco di lavoro, dei carrelli o con ingombri occasionali durante il transito tra il banco di lavoro e le celle.


Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi per urto di parti del corpo degli operatori contro oggetti fissi (parti sporgenti di macchine).

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve)

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
1-Delimitazione di idonee vie di transito.
b-Procedurali
1-Manutenzione dei locali con rimozione degli ingombri.



FASE 4 - STAGIONATURA
Rischio 4.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 4.1.1. Rischi strutturali
4.1.1.1. Vie di transito
4.1.1.1.2. Ingombri da ostacoli mobili.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
L’operatore addetto al tira e spingi dei carrelli o altri operatori presenti nel reparto possono venire a contatto in modo accidentale con i carrelli stessi,

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi per urto di parti del corpo degli operatori contro i carrelli o da schiacciamento del piede ad opera delle ruote del carrello stesso.

Valutazione del rischio: R2.5: lieve (poco probabile con danno medio-lieve)

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
1-Delimitazione di idonee vie di transito.
2- Idonei DPI: scarpe con puntale protetto.
b-Procedurali
1-Rispetto delle vie di transito.



FASE 4 - STAGIONATURA
Rischio 4 .1. Rischi per la sicurezza.
Rischi 4.1.1. Rischi strutturali
4.1.1.1. Vie di transito
4.1.1.1.3. Caduta di persone in piano per inciampo o scivolamenti

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Durante lo spostamento dei carrelli tra il banco di lavoro e le celle di stagionatura possono determinarsi rischi di caduta in piano per scivolamento su pavimento imbrattato dalla presenza di farina.

Capitolo 4-Il danno atteso
Traumatismi per scivolamento su terreno imbrattato di farina .

Valutazione del rischio: R2.5: lieve (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici:
1-Delimitazione idonee vie di transito;
2-Manutenzione e livellamento pavimenti;
3- Idonei DPI (necessarie le scarpe con suola antiscivolamento).
b) Procedurali:
1-rispetto delle vie di transito e periodica manutenzione e pulizia dei pavimenti.




FASE 4 - STAGIONATURA
Rischio 4.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 4.1.1. Carenze strutturali.
4.1.1.2. Superficie di lavoro
4.1.1.2.1. Spazi inadeguati delle postazioni di lavoro e dei passaggi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
La postazione di lavoro ed i passaggi possono essere inadeguati per la eccessiva vicinanza dei macchinari con costrittività per l’operatore e rischi infortunistici aggiuntivi.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Disconfort da costrittività fisica ed organizzativa; rischio infortunistico accresciuto (vedi rischi precedenti delle vie di transito).

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici: corretto dimensionamento della postazione di lavoro e dei passaggi.

FASE 4 - STAGIONATURA
Rischio 4.1. Rischi per la sicurezza.
Rischi 4.1.1. Rischi strutturali
4.1.1.2. Uscite di sicurezza

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Non adeguato numero e dimensionamento delle uscite di sicurezza o difficoltà di raggiungere le stesse, anche per ostacoli sulle vie di fuga, in caso di incendio o altra emergenza interna o esterna.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Danni gravi o gravissimi per impossibilità di evacuazione (ustioni, asfissia da inalazione di fumi e gas nocivi come CO ed HCN. Per altre emergenze (alluvioni, terremoti etc) i danni sono correlati alla magnitudo dell’evento ed al numero di persone presenti.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
Dotazione di uscite di sicurezza in numero e dimensioni idonee alla tipologia dell’ambiente di lavoro (almeno 1) ed al rischio d’incendio dell’attività, apribili verso l’esterno, mantenute aperte durante le lavorazioni, dotate di maniglione antipanico e di idonea segnaletica, preferibilmente con illuminazione di sicurezza; vie di fuga di dimensioni idonee, con segnaletica orizzontale e verticale e non ingombrate da ostacoli lungo il percorso.
b- Procedurali:
Informazione e formazione dei lavoratori sull’evacuazione e sui riferimenti alla squadra antincendio ed evacuazione; informazione e formazione dei componenti della squadra antincendio ed evacuazione alle misure di emergenza.
c- Organizzativi
Redazione del Piano di evacuazione e creazione della squadra di prevenzione incendi ed evacuazione.


FASE 4 - STAGIONATURA
Rischio 4.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 4.1.3. Rischio da carenza di sicurezza elettrica.
4.1.3.1. Non idoneità impianto elettrico.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di elettrocuzione per gli operatori, dovuto a non idoneità o carente manutenzione (usura, rotture) dell’impianto elettrico generale e dell’impianto di stagionatura.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni, arresto cardiaco) da elettrocuzione sia per gli operatori direttamente interessati, sia per eventuali soccorritori che non adottino idonee procedure di sicurezza durante l’intervento.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
a- Valutazione di idoneità dell’impianto elettrico generale e dell’impianto di stagionaturae (impianto elettrico almeno IP44), della presenza della messa sulle macchine e di un dispositivo di sgancio tensione generale.
b) Procedurali: corretta manutenzione elettrica.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna
Si: la manutenzione dell’impianto elettrico e tutti gli interventi specifici sono appaltati ad impiantisti specializzati esterni.

FASE 4 - STAGIONATURA
Rischio 4.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 4.1.4. Rischio di incendio ed esplosione.
4.1.4.1. Presenza di materiali infiammabili in uso.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di esplosione e conseguente incendio per propagazione del fuoco dal locale di deposito o dai forni. Poiché le polveri organiche (particelle fini di farina) sono quasi sempre ossidabili, questa situazione di potenziale deflagrabilità è molto diffusa in tutti i settori di attività in cui si ha la formazione di nubi di polveri organiche.


Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni)

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabilità con danno grave o gravissimo).



Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
a- Realizzazione degli interventi tecnici ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI
(Certificato Prevenzione Incendi) nei casi previsti;
b- Rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45: idranti con portata d’acqua
sufficiente per 120 minuti da acquedotto o riserva d’acqua).
c- Apparecchiature elettriche con un grado di protezione minimo di un IP55 giustificato dalla
particolare granulometria fine della farina.
- Manutenzione elettrica generale e dei dispositivi di macchine ed impianti.

b) Procedurali:
a- Realizzazione delle procedure ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI nei casi
previsti;
2- Divieto di fumo.

c) Organizzativi:
a- Inoltro richiesta ai Vigili del Fuoco al fine dell’ottenimento del CPI nei casi previsti.
b- Creazione squadra prevenzione antiincendio ed evacuazione.
c- Redazione del piano di emergenza antincendio ed evacuazione; attività di vigilanza sull’area di lavoro da parte degli operatori addetti alle lavorazioni della fase.



FASE 4 -STAGIONATURA
Rischio 4.2.Salute e igienico-ambientali.
Rischio 4.2.1. Agenti chimici
4.2.1.1. Rischio inalatorio
4.2.1.1.1. Polveri.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
La possibilità di inalazione di polveri di farina è ipotizzabile in questa Fase solo nell’impastatura manuale finale, quando l’addetto apporta farina per la seconda manipolazione prima di lasciar riposare il prodotto nell’ambiente del reparto prima della cottura. Le modalità sono identiche a quello di ogni impasto manuale e dipendono dal sollevamento della polvere nella dosatura e manipolazione. Il rischio irritativo risulta molto basso, mentre quello allergico sussiste comunque in quantDati dell’indagine ambientale campionaria:
a- con campionatore fisso:
a- polvere inanabile centro ambiente: 1.18mg/m3 (TLV 10mg/m3)
b- polvere respirabile centro ambiente: 0.38mg/m3 (TLV 3mg/m3)
b) con campionatore personale:
c- polvere inalabile al banco di lavoro: 1.40mg/m3 (TLV 10mg/m3)
d- polvere inalabile al bamco pane di segale: 2.97mg/m3 (TLV 10mg/m3)

La possibilità di contaminazione delle particelle di farina con microinquinanti presenti nelle leghe di acciaio di contenitori e vassoi risulta remota in quanto le norme di igiene degli alimenti prescrivono le concentrazioni percentuali massime ammissibili dei vari metalli (Pb etc.).

Capitolo 4-Il danno atteso
Possibilità di patologia allergica delle vie respiratorie.

Valutazione del rischio:
R3.5: medio (poco probabile con danno medio-grave) per il rischio allergico; R1: trascurabile (improbabile con danno lieve) per quello irritativo.

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici:
Nessuno.
b- Organizzativi:
Sorveglianza sanitaria con evidenziazione di eventuali handicap lavorativi e valutazione delle idoneità specifiche.

FASE 4 - STAGIONATURA
Rischio 4.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 4.2.2. Agenti fisici
4.2.2.1. Microclima

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Teorica possibilità di microclima sfavorevole in caso di prolungata presenza dell’operatore nella cella di stagionatura (temperatura 11-14°C ed 80% di umidità); il rischio è solo teorico in quanto il tempo di stazionamento all’interno delle celle è estremamente limitato e gli accessi non frequenti.

Capitolo 4-Il danno atteso
Nessuno.

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a)Tecnici:
No.
b)Procedurali: No.
c) Organizzativi: No.






FASE 4 - STAGIONATURA
Rischio 4.3. Rischi trasversali e organizzativi
Rischio 4.3.1. Organizzazione del lavoro
4.3.1.1. Manutenzione degli impianti

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Manutenzione della macchina: vedi Rischio 3.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi; 3.1.1.1.3. Caduta di persone in piano per inciampo o scivolamento; 3.1.3.1. Rischio elettrico; 3.1.4.1. Rischio di incendio ed esplosione.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Vedi Rischi sopraelencati.

Valutazione del rischio: vedi rischi sopraelencati.

Capitolo 5-”gli interventi”-
Vedi Rischi sopraelencati: in ogni caso divieto di manutenzione manuale a macchina in funzione.




FASE 4 - STAGIONATURA
Rischio 4.3. Trasversali o organizzativi.
Rischio 4.3.1. Organizzazione del lavoro
4.3.1.2. Movimentazione manuale dei carichi

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
1-Rischio di tira e spingi
Nelle fasi di tiro e spingi dei carrelli sussiste il rischio di movimentazione dei carichi, sebbene i mezzi di movimentazione siano provvisti di idonee attrezzature di presa; il rischio risulta tuttavia aumentato in caso di insufficiente manutenzione delle ruote dei carrelli o di eccessivo carico degli stessi.
2-Rischio di movimentazione manuale dei carichi
Nello scarico e scarico dei vassoi dai carrelli del sono richieste operazioni di sollevamento di gravi.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Patologia osteoarticolare del rachide dorso-lombare, del rachide cervicale e dell’arto superiore; traumatismi da schiacciamento per gravi sfuggiti dalle mani.
Uno o più addetti movimentano manualmente i vassoi (il peso in carico del vassoio è di circa 3-5 Kg) da ogni ripiano (circa n.20) del telaio al banco di lavoro e viceversa.

Valutazione del rischio: il rischio calcolato con la tabella di calcolo NIOSH risulta uguale a 0.2 (Peso Limite Raccomandato di kg 13,9 e Peso Sollevato di kg4) con un indice di sollevamento<1.

R2.5: lieve per il rischio del rachide (trascurabile con danno medio-grave); R2.5: lieve (poco probabile con danno medio-lieve) per il rischio infortunistico da schiacciamenti.

Capitolo 5-”gli interventi”-
a- procedurali: tecniche di movimentazione adeguate con informazione e formazione degli addetti.




FASE 4 - STAGIONATURA
Rischio 4.3. Trasversali o organizzativi.
Rischio 4.3.1. Organizzazione del lavoro
4.3.1.3. Lavoro notturno

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nel ciclo del pane, mentre il carico delle celle può avvenire sia in periodo diurno che notturno, lo scarico delle stesse, in quanto sequenzialmente antecedente alla cottura (Fase 6), avviene di norma di notte (tra le ore 22 e le ore 07 del giorno successivo per almeno 80 giorni all’anno).

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Patologia da Stress per alterazione dei ritmi circadiani sonno-veglia con possibile comparsa di sintomatologia secondaria (disturbi neurovegetativi e neuropsichici) ed aumento del rischio infortunistico per deficit della performance lavorativa.

R2: lieve (poco probabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-organizzativi: adeguata definizione sia di turni e riposi che dei ritmi di lavoro; sorveglianza sanitaria con individuazione degli handicap al lavoro notturno; divieto di impiego dei minori.



FASE 5 - PREPARAZIONE


Capitolo 1- La fase di lavorazione.
Descrizione
a- Ciclo del pane
Considerato che in questo caso la forma delle pezzature è già stata determinata nella precedente Fase di Formatura (Fase 3), la fase consiste nell’aggiungere manualmente ingredienti particolari per produzioni specifiche (olio, strutto, olive, erbe aromatiche etc.).

b- Ciclo della pizza
La fase viene svolta sempre manualmente sul banco di lavoro, spianando e volteggiando l’impasto al fine di determinarne lo spessore e la forma desiderate. Successivamente vengono aggiunti gli ingredienti del caso (sale, salsa di pomodoro, mozzarella, erbe ed aromi etc.)

c- Ciclo della pasticceria
1- Preparazione meccanica
La fase consiste nel trasformare, attraverso apposite macchine o manualmente, la massa di impasto grezzo in forme e dimensioni definite, aggiungendo gli ingredienti desiderati.
Le macchine sfogliatrici consentono la spianatura dell’impasto in fogli di spessore desiderato; altre macchine consentono invece la preparazione di basi di lavorazione (frullati di uova e latte, creme, frutta secca polverizzata etc.), che a seconda delle ricette possono essere aggiunte alla pasta prima o dopo la cottura, o più raramente mescolate già all’impasto.
A tali semilavorati possono poi venir eventualmente aggiunti ingredienti vari (zucchero, vaniglia, cacao, aromi e spezie, frutta secca e fresca, noci, mandorle e nocciole etc.).

2- Preparazione manuale
Le stesse lavorazioni possono essere svolte manualmente con l’ausilio di cucine industriali ed utensili appositi.


Modalità esecutive
a-Ciclo del pane
L’addetto aggiunge manualmente ai pezzi di impasto già formati gli ingredienti particolari richiesti.

b- Ciclo della pizza
L’addetto spiana l’impasto con apposito utensile in legno (mattarello), lo infarina e lo rigira manualmente fino ad ottenere la forma desiderata; aggiunge poi manualmente gli ingredienti richiesti.

b-Ciclo della pasticceria
1- Preparazione meccanica
L’addetto deposita l’impasto sui nastri trasportatori di ingresso alla sfogliatrice, oppure depone gli ingredienti nei contenitori di mescolatrici, cuocicrema e raffinatrici, azionandole dal quadro comandi; provvede inoltre alla pulitura ed al lavaggio periodico degli utensili e dei recipienti.

2- Preparazione manuale
L’addetto opera sul banco di lavoro con l’ausilio di cucine industriali ed utensili manuali (spatole, coltelli, frullini, stampi, pentolame etc.), aggiungendo poi manualmente gli altri ingredienti.


Luogo di lavoro
La fase viene svolta nel reparto di lavorazione; le macchine ed il banco di lavoro sono di norma collocati in area attigua alla zona di impasto.


Capitolo 2 - Le attrezzature e le macchine
a-Ciclo del pane e della pizza
1- Banco di lavoro
Per molte produzioni artigianali o non in serie la pezzatura dell’impasto e la sua formatura nelle dimensioni desiderate, viene effettuata manualmente sul tavolo di lavoro con l’ausilio di utensili manuali.
2- Utensili manuali
Vengono utilizzati utensili manuali in legno o in acciaio (matterello, spatole, coltelli etc.).

b) Ciclo della pasticceria
Nelle macchine di moderna concezione gli organi di movimento e di trasmissione del moto sono opportunamente protetti all’interno della cofanatura del corpo macchina, i comandi sono ubicati a lato della stessa, differenziati per colore a seconda della funzione, protetti contro gli avviamenti accidentali e muniti di pulsante di arresto di emergenza conformato a fungo.

1- Sfogliatrice
Normalmente utilizzata per la produzione di pasta sfoglia per torte, è composta da un corpo macchina con motore elettrico che utilizza rulli contrapposti regolabili da una leva laterale come utensili per la spianatura dell’impasto.
Anche qui l’impasto grezzo viene trasportato agli organi lavoratori da un nastro di entrata e di uscita; il movimento e la diversa velocità dei rulli assicurano la spianatura della massa.
Nella parte anteriore e posteriore della macchina sono poste due griglie di protezione che impediscono il contatto delle mani o di altre parti del corpo con gli organi lavoratori della macchina; tali griglie, se apribili, devono essere dotata di dispositivo elettrico che blocca l’alimentazione della macchina all’apertura della protezione.

2- Mescolatore planetario
Opera secondo modalità assimilabili all’impastatrice, viene normalmente utilizzata nella pasticceria per la battitura di uova o la mescola di vari ingredienti (uova, latte, farina, cacao, vaniglia ed altre essenze varie). E’ costituita da un corpo macchina con motore elettrico che monta un contenitore in acciaio, ove vengono immessi gli ingredienti, ed una rotante, alla quale può essere collegato un utensile di varie dimensioni e forma che, pescando nel contenitore, assicura l’impastatura degli ingredienti , la frullatura e la sbattitura di uova, latte etc.
La regolabilità della velocità di lavoro ed il duplice moto dell’utensile, sia rotatorio sul suo asse che traslatorio secondo un’orbita circolare all’interno della vasca, assicura un amalgama omogeneo dell’impasto in rapporto alla sua consistenza.
Il contenitore è dotato di griglia di protezione che impedisce il contatto delle mani o di altre parti del corpo con gli organi lavoratori della macchina; tale griglia deve essere dotata di dispositivo elettrico che blocca l’alimentazione della macchina all’apertura della protezione.
Al termine della lavorazione il contenitore viene estratto mediante una manovra di abbassamento e di asporto; in questo caso deve essere presente un sensore che consente il funzionamento della macchina solo quando la vasca è in posizione corretta.

3 – Cuocicrema
Normalmente utilizzata per la preparazione di creme, è costituita da un corpo macchina con motore elettrico che monta un contenitore per gli ingredienti ed un utensile ruotante per la miscelazione lenta della base; la macchina è dotata inoltre di un sistema di cottura, mediante riscaldamento elettrico che trasmette il calore al recipiente o in qualche caso attraverso fiamma alimentata da bombola a gas .
La macchina è dotata di involucro in acciaio termocoibentato, onde limitare il riscaldamento per contatto al solo contenitore, e di un coperchio ermetico di protezione sia a fini igienico sanitari di tutela del prodotto dall’inquinamento microbico che ai fini della sicurezza, impedendo il contatto con organi lavoratori in movimento e superfici calde.

4- Raffinatrice
Normalmente utilizzata per la trituratura di noci e mandorle immesse nell’impasto o successivamente per la copertura dello strato superficiale di torte; è composta da un corpo macchina con motore elettrico che monta come utensili rulli paralleli (a movimento solidale regolabili da una leva laterale) per la tritatura degli ingredienti suddetti.
Questi vengono convogliati ai rulli da una tramoggia posta al di sopra degli stessi, che provvedono alla macinazione; il prodotto polverizzato si raccoglie per gravita in una vasca estraibile sottostante.
La tramoggia è protetta da una griglia di protezione fissa o apribile, che mediante idonei dispositivi, impedisce il contatto delle mani o di altre parti del corpo con gli organi lavoratori della macchina; tali griglie, se apribili, devono essere dotata di dispositivo elettrico che blocca l’alimentazione della macchina all’apertura della protezione.
Quando la tramoggia viene asportata per pulizia e manutenzione, un dispositivo elettrico deve impedire la messa in moto dei rulli.

5- Cucina industriale
I laboratori sono di norma dotati di una cucina industriale composta da forno, piastre di cottura elettrica e fuochi dove vengono cotti con l’ausilio di pentole tradizionali da cucina creme, cioccolata ed altri prodotti utilizzati per la farcitura e decorazione di dolci e torte.

6 – Banco di lavoro
I laboratori di pasticceria sono normalmente dotati di banchi di lavoro, sui quali con l’ausilio di utensili manuali da cucina vengono svolte manualmente sia preparazioni particolari che quelle sopra descritte.


FASE 5 - PREPARAZIONE
Rischio 5.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 5.1.1. Rischi strutturali
5.1.1.1. Vie di transito
5.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
L’operatore può venire a contatto in modo accidentale con parti sporgenti delle macchine o con ingombri occasionali durante il transito tra le macchina ed il banco di lavoro per il trasferimento dell’impasto.
A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi per urto di parti del corpo degli operatori contro oggetti fissi (parti sporgenti di macchine).

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve)

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
1-Delimitazione di idonee vie di transito.
b-Procedurali
1-Manutenzione dei locali con rimozione degli ingombri.



FASE 5 - PREPARAZIONE
Rischio 5.1. Rischi per la sicurezza.
Rischi 5.1.1. Rischi strutturali
5.1.1.1. Vie di transito
5.1.1.1.2. Caduta di persone in piano per inciampo o scivolamenti

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Durante il transito al banco di lavoro o alle macchine possono determinarsi rischi di caduta in piano per scivolamento su pavimento imbrattato dalla presenza di farina.

Capitolo 4-Il danno atteso
Traumatismi per scivolamento su terreno imbrattato di farina .

Valutazione del rischio: R2.5: medio (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici:
1-Delimitazione idonee vie di transito;
2-Manutenzione e livellamento pavimenti;
3- Idonei DPI (necessarie le scarpe con suola antiscivolamento).
b) Procedurali:
1-rispetto delle vie di transito e periodica manutenzione e pulizia dei pavimenti.

Capitolo 6-appalto a ditta esterna
No.




FASE 5 - PREPARAZIONE
Rischio 5.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 5.1.1. Carenze strutturali.
5.1.1.2. Superficie di lavoro
5.1.1.2.1. Spazi inadeguati delle postazioni di lavoro e dei passaggi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
La postazione di lavoro ed i passaggi possono essere inadeguati per la eccessiva vicinanza dei macchinari con costrittività per l’operatore e rischi infortunistici aggiuntivi.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Disconfort da costrittività fisica ed organizzativa; rischio infortunistico accresciuto (vedi rischi precedenti delle vie di transito).

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici: corretto dimensionamento della postazione di lavoro e dei passaggi.

FASE 5 - PREPARAZIONE
Rischio 5.1. Rischi per la sicurezza.
Rischi 5.1.1. Rischi strutturali
5.1.1.2. Uscite di sicurezza

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Non adeguato numero e dimensionamento delle uscite di sicurezza o difficoltà di raggiungere le stesse, anche per ostacoli sulle vie di fuga, in caso di incendio o altra emergenza interna o esterna.
A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Danni gravi o gravissimi per impossibilità di evacuazione (ustioni, asfissia da inalazione di fumi e gas nocivi come CO ed HCN. Per altre emergenze (alluvioni, terremoti etc) i danni sono correlati alla magnitudo dell’evento ed al numero di persone presenti.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
Dotazione di uscite di sicurezza in numero e dimensioni idonee alla tipologia dell’ambiente di lavoro (almeno 1) ed al rischio d’incendio dell’attività, apribili verso l’esterno, mantenute aperte durante le lavorazioni, dotate di maniglione antipanico e di idonea segnaletica, preferibilmente con illuminazione di sicurezza; vie di fuga di dimensioni idonee, con segnaletica orizzontale e verticale e non ingombrate da ostacoli lungo il percorso.
b- Procedurali:
Informazione e formazione dei lavoratori sull’evacuazione e sui riferimenti alla squadra antincendio ed evacuazione; informazione e formazione dei componenti della squadra antincendio ed evacuazione alle misure di emergenza.
c- Organizzativi
Redazione del Piano di evacuazione e creazione della squadra di prevenzione incendi ed evacuazione.

FASE 5 - PREPARAZIONE
Rischio 5.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 5.1.2. Carenza di sicurezza su macchine.
5.1.2.1. Protezioni inadeguate degli organi di trasmissione.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nel ciclo della pasticceria, ove presenti macchine, può verificarsi il rischio di contatti accidentali con gli organi di trasmissione del moto (nastri, cinghie, ingranaggi etc.).

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi anche gravi per contatto con gli organi di trasmissione del moto.

Valutazione del rischio: R4: medio (poco probabile con danno grave).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a- Tecnici:
1- Adeguata protezione degli organi di trasmissione del moto (ingranaggi, cinghie),
opportunamente protetti all’interno della cofanatura del corpo macchina;
2- Dispostivi contro l’avviamento accidentale della macchina;
3- Comandi della macchina dotati di dispositivi di arresto di emergenza facilmente
identificabili ed opportunamente dislocati.
b- Procedurali:
a. Divieto di regolazione e manutenzione degli organi di trasmissione a macchina in
movimento;
2- Divieto di manomissione delle protezioni.



FASE 5 - PREPARAZIONE
Rischio 5.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 5.1.2. Carenza di sicurezza su macchine.
5.1.2.2. Protezioni inadeguate degli organi di lavoro.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nel cilo della pasticceria, ove presenti macchine, si possono determinare contatti accidentali con gli organi lavoratori delle macchine (rulli, coltelli etc.) per avvicinamento incauto durante operazioni di lavorazione, manutenzione e pulizia delle macchine.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi gravi e gravissimi per contatto con gli organi di lavoro.

Valutazione del rischio: R4: medio (poco probabile con danno grave).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
1- Protezione degli organi lavoratori della macchina ove accessibili;
2- Dispositivi elettrici di blocco collegati con gli organi di messa in moto e di movimento della
macchina tali che:
-provochino l’arresto della macchina all’atto dell’apertura del riparo;
-non consentano l’avviamento della macchina se il riparo non è nella posizione di chiusura;
b- Dispositivi elettrici contro l’avviamento accidentale delle macchine;
c- Comandi delle macchine dotati di comando di arresto di emergenza facilmente identificabili
ed opportunamente dislocati.
b) Procedurali:
d- Divieto di rimozione temporanea delle protezioni e dei dispositivi di sicurezza;
e- Divieto di manutenzione e regolazione su organi lavoratori in movimento.




FASE 5 - PREPARAZIONE
Rischio 5.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 5.1.3. Contatto con utensili manuali.
5.1.2.1. Contatto con superfici taglienti.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Possibilità di contatto accidentale con superfici taglienti nell’utilizzo di utensili in metallo (spatole) nella rifinitura manuale.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Ferite da taglio lievi per contatto con superfici metalliche taglienti.

Valutazione del rischio: R2.5: lieve (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Procedurali:
g- Idonee procedure di rifinitura manuale.


FASE 5 - PREPARAZIONE
Rischio 5.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 5.1.4. Contatto con fonti di calore.
5.1.4.1. Ustioni.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nel ciclo della pasticceria, laddove si utilizzino cucine elettriche o a fiamma libera, si possono determinare contatti accidentali diretti con la sorgente di calore o indiretti con masse riscaldate (pentolame, acqua, creme etc.).

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Ustioni anche gravi per contatto con fiamma libera o masse riscaldate (pentolame, acqua, creme etc.).

Valutazione del rischio: R2.5: lieve (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Procedurali:
i- Idonee procedure di cottura; eventuali DPI.




FASE 5 - PREPARAZIONE
Rischio 5.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 5.1.3. Rischio da carenza di sicurezza elettrica.
5.1.3.1. Non idoneità impianto elettrico.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di elettrocuzione per gli operatori, dovuto a non idoneità o carente manutenzione (usura, rotture) dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine.
A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni, arresto cardiaco) da elettrocuzione sia per gli operatori direttamente interessati, sia per eventuali soccorritori che non adottino idonee procedure di sicurezza durante l’intervento.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
a- Valutazione di idoneità dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine (impianto
elettrico almeno IP44), della presenza della messa sulle macchine e di un dispositivo di
sgancio tensione generale.
b) Procedurali: corretta manutenzione elettrica.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna
Si: la manutenzione dell’impianto elettrico e tutti gli interventi specifici sono appaltati ad impiantisti specializzati esterni.


FASE 5 - PREPARAZIONE
Rischio 5.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 5.1.4. Rischio di incendio ed esplosione.
5.1.4.1. Presenza di materiali infiammabili in uso.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di esplosione e conseguente incendio nel reparto di lavorazione per presenza di particelle fini (farina), elettricamente caricate a contatto con superfici metalliche surriscaldate dei forni o con dispositivi elettrici di macchine ed impianti, nonché da propagazione del fuoco dal locale di deposito o dai forni. Poiché le polveri organiche (particelle fini di farina) sono quasi sempre ossidabili, questa situazione di potenziale deflagrabilità è molto diffusa in tutti i settori di attività in cui si ha la formazione di nubi di polveri organiche.


Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni)

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).


Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
a- Realizzazione degli interventi tecnici ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI
(Certificato Prevenzione Incendi) nei casi previsti;
b- Rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45: idranti con portata d’acqua
sufficiente per 120 minuti da acquedotto o riserva d’acqua).
c- Apparecchiature elettriche con un grado di protezione minimo di un IP55 giustificato dalla
particolare granulometria fine della farina.
- Manutenzione elettrica generale e dei dispositivi di macchine ed impianti.

b) Procedurali:
a- Realizzazione delle procedure ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI nei casi
previsti;
2- Divieto di fumo.

c) Organizzativi:
a- Inoltro richiesta ai Vigili del Fuoco al fine dell’ottenimento del CPI nei casi previsti.
b- Creazione squadra prevenzione antiincendio ed evacuazione.
c- Redazione del piano di emergenza antincendio ed evacuazione; attività di vigilanza sull’area di lavoro da parte degli operatori addetti alle lavorazioni della fase.




FASE 5 - PREPARAZIONE
Rischio 5.2.Salute e igienico-ambientali.
Rischio 5.2.1. Agenti chimici
5.2.1.1. Rischio inalatorio
5.2.1.1.1. Polveri.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
La possibilità di inalazione di polveri di farina è ipotizzabile in questa Fase solo per inquinamento ambientale da altre lavorazioni contigue nel reparto di lavorazione o nella preparazione manuale per aggiunta di farina.
Il rischio irritativo risulta molto basso, mentre quello allergico sussiste comunque in quanto indipendente dalla dose.
Dati dell’indagine ambientale campionaria:
a- con campionatore fisso:
a- polvere inalabile centro ambiente: 1.18mg/m3 (TLV 10mg/m3)
b- polvere respirabile centro ambiente: 0.38mg/m3 (TLV 3mg/m3)
b) con campionatore personale:
c- polvere inalabile al banco di lavoro: 1.40mg/m3 (TLV 10mg/m3)
d- polvere inalabile al banco vicino spezzatrice pane di segale: 2.97mg/m3 (TLV 10mg/m3)

La possibilità di contaminazione delle particelle di farina con microinquinanti presenti nelle leghe di acciaio di contenitori e vassoi risulta remota in quanto le norme di igiene degli alimenti prescrivono le concentrazioni percentuali massime ammissibili dei vari metalli (Pb etc.).



Capitolo 4-Il danno atteso
Possibilità di patologia allergica delle vie respiratorie.

Valutazione del rischio:
R3.5: medio (poco probabile con danno medio-grave) per il rischio allergico; R1: trascurabile (improbabile con danno lieve) per quello irritativo.

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici:
Nessuno.
b- Organizzativi:
Sorveglianza sanitaria con evidenziazione di eventuali handicap lavorativi e valutazione delle idoneità specifiche.



FASE 5 - PREPARAZIONE
Rischio 5.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 5.2.2. Agenti fisici
5.2.2.1. Rumore

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nel ciclo della pasticceria il rumore è provocato dalle macchine eventualmente presenti: il rischio è molto basso (Leq e Lepd <80dBA), in quanto assimilabile a quello delle macchine di formatura.
A- Risultati dell’indagine ambientale campionaria:
e- zona formatrice: Leq72.5dBA;
f- zona spezzatrice: Leq73dBA.

Capitolo 4-Il danno atteso
Nessuno.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a)Tecnici:
No.
b)Procedurali: No.
c) Organizzativi: No.



FASE 5 - PREPARAZIONE
Rischio 5.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 5.2.2. Agenti fisici
5.2.2.2. Microclima

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Possibilità di microclima sfavorevole in caso di contiguità della postazione di lavoro di preparazione con i forni di cottura, come nel ciclo della pizza; rischio non elevato.
A- Risultati dell’indagine ambientale campionaria:
- zona lavorazione impasti: WBGT 24.7 °C (TLV per lavori leggeri al 50% di attività: 31.4°C).

Capitolo 4-Il danno atteso
Nessuno.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a)Tecnici:
No.
b)Procedurali: No.
c) Organizzativi: No.



FASE 5 - PREPARAZIONE
Rischio 5.3. Rischi trasversali e organizzativi
Rischio 5.3.1. Organizzazione del lavoro
5.3.1.1. Manutenzione degli impianti

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Manutenzione della macchine di pasticceria: vedi Rischio 5.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi; 5.1.1.1.2. Caduta di persone in piano per inciampo o scivolamento; 5.1.1.1.2.1. Superfici inadeguate; 5.1.2.1. Protezione inadeguata degli organi di trasmissione; .5.1.2.2. Protezione inadeguata organi di lavoro; 5.1.3.1. Rischio elettrico; 5.1.4.1. Rischio di incendio ed esplosione.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Vedi Rischi sopraelencati.

Valutazione del rischio: vedi rischi sopraelencati.

Capitolo 5-”gli interventi”-
Vedi Rischi sopraelencati: in ogni caso divieto di manutenzione manuale a macchina in funzione.






FASE 6 - COTTURA

Capitolo 1- La fase di lavorazione
Descrizione
La fase consiste nella cottura del pane, della pizza o di prodotti di pasticceria una volta pronto l’impasto; essa si determina con il carico, il governo e lo scarico dei forni di cottura , cui segue il conferimento del prodotto finito nell’area di deposito intermedio.
Il processo di cottura nei forni aumenta la temperatura dell’impasto, provocando all’esterno un indurimento per essiccazione e caramellizzazione dei glucidi (crosta) ed all’interno l’eventuale rigonfiamento dei prodotti addizionati con lievito per dilatazione termica della massa gassosa prodotta dalla fermentazione alcolica degli amidi.

Modalità esecutive
a) Ciclo del pane
I telai ( carrelli mobili a traino manuale), muniti di rastrelliere a varia altezza su cui sono dislocati i vassoi che contengono le varie tipologie di pane, vengono trainati dall’addetto dalla zona di preparazione all’area prospiciente i forni di cottura.
Nel caso di forni “Rototermici” l’ addetto carica e scarica direttamente il telaio nella e dalla camera rotante del forno.
Nei forni tradizionali invece uno o più addetti movimentano manualmente i vassoi da ogni ripiano del telaio al piano di asservimento del forno, che attraverso un tappeto mobile automatico preleva le forme dal vassoio che viene quindi riposto sul telaio.
A cottura ultimata l’operatore scarica manualmente le forme con pala di sfornamento per conferirle nelle ceste predisposte che vengono quindi movimentate manualmente all’area di deposito intermedio. Le operazioni di infornamento manuale e cottura avvengono durante la notte.

b) Ciclo della pizza e della pasticceria
Il carico e lo scarico dai forni dei prodotti di pasticceria può essere effettuato sia con pala di infornamento, depositando direttamente il prodotto sul piano di cottura, che con l’ausilio di vassoi metallici di supporto delle forme, che vengono movimentati e depositati con l’ausilio di specifica attrezzatura (pinze).

Luogo di lavoro
La lavorazione viene solitamente svolta nel locale di lavorazione, nei pressi dell’area ove sono ubicati i forni; solo raramente questi ultimi sono collocati in locale apposito.

Capitolo 2-Le attrezzature e le macchine
a- Attrezzature di movimentazione
1– Telai:
Trattasi di carrelli mobili in metallo, a traino manuale, dotati di rastrelliere che generano una serie di ripiani su cui collocare i vassoi. Il peso a vuoto del carrello è di circa 60 70 Kg, mentre quello in carico da 80 a 110 Kg.
2 – Vassoi:
Ripiani metallici, di norma della dimensione di 60x40cm su cui vengono disposte le diverse forme degli impasti. Il peso in carico del vassoio è di circa 3-5 Kg.
3-Pala di infornamento:
Attrezzatura manuale in legno di tipo tradizionale per il comparto.


b-Forni di cottura
I forni più comunemente utilizzati sono a riscaldamento indiretto, mediante circolazione forzata di vapore o aria calda, prodotti per convezione dalla sorgente di calore. Nel ciclo della pizza possono essere utilizzati anche forni a fiamma libera con combustibile a legna.
I tempi e le temperature di cottura hanno ampie variazioni per le diverse proporzioni degli ingredienti e delle dimensioni dei pezzi di impasto; i tempi possono variare da un minimo di 10’-15’ per la pizza, 15’ per le rosette, circa 35’ per il pane di segale ed il francese, tempi maggiori per alcuni di prodotti di pasticceria. Le temperature interne del forno possono variare da 230° a 280° C.

Le tipologie più ricorrenti sono rappresentate da:
1-Forni rototermici:
Forni elettrici o a combustibile, a suola mobile del tipo a tunnel con il sistema riscaldante collocata nell’intercapedine del forno stesso. Le temperature di lavoro possono raggiungere 230° C.
2 – Forni tradizionali:
Forni elettrici o a combustibile, a suola fissa costituiti da una o più camere di cottura sovrapposta. Le temperature di cottura sono superiori e possono raggiungere i 280° C.


FASE 6 - COTTURA
Rischio 6.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 6.1.1. Rischi strutturali
6.1.1.1. Vie di transito
6.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
L’operatore può venire a contatto in modo accidentale con parti sporgenti di impianti e macchinari sia nel traino manuale del carrello portavassoi, che durante l’infornamento manuale nei relativi fornetti di cottura dagli appositi telai.


Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi per urto di parti del corpo degli operatori contro oggetti fissi (parti sporgenti di impianti e macchinari).

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve)

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
1- Individuazione di idonee vie di transito per uomini e mezzi, nell’area di cottura.
b-Procedurali: rispetto dei percorsi per uomini e mezzi..






FASE 6 -COTTURA
Rischio 6.1. Rischi per la sicurezza.
Rischi 6.1.1. Rischi strutturali
6.1.1.1. Vie di transito
6.1.1.1.2. Ingombri da ostacoli mobili (investimenti).


Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nelle operazioni di traino dei carrelli portavassoi o dei carrelli mobili possono verificarsi schiacciamenti ai piedi per incongrue modalità di posizionamento dell’addetto o di altri operatori di supporto.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi da schiacciamento nelle operazioni di traino.

Valutazione del rischio: R2.5: lieve (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a- Tecnici:
1- Identificazione delle vie di transito.
b- Procedurali: rispetto dei percorsi per uomini e mezzi; rispetto delle corrette modalità di traino manuale dei carrelli


FASE 6 -COTTURA
Rischio 6.1. Rischi per la sicurezza.
Rischi 6.1.1. Rischi strutturali
6.1.1.1. Vie di transito
6.1.1.1.3. Caduta di persone in piano per inciampo o scivolamento.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nella movimentazione manuale dei telai e nelle operazioni di infornamento e sfornamento possono determinarsi rischi di caduta in piano per scivolamento per presenza di farina su pavimento .
A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-Il danno atteso
Traumatismi per scivolamento su terreno imbrattato di farina .

Valutazione del rischio: R2.5: medio (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici:
1-periodica pulizia e manutenzione dei pavimenti e delle vie di transito
2- Idonei DPI (necessarie le scarpe con suola antiscivolamento).
b) Procedurali: rispetto delle vie di transito e periodica manutenzione dei pavimenti.



FASE 6 -COTTURA
Rischio 6.1. Rischi per la sicurezza.
Rischi 6.1.1. Rischi strutturali
6.1.1.4. Uscite di sicurezza

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Non adeguato numero e dimensionamento delle uscite di sicurezza o difficoltà di raggiungere le stesse, anche per ostacoli sulle vie di fuga, in caso di incendio o altra emergenza interna o esterna.
A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Danni gravi o gravissimi per impossibilità di evacuazione (ustioni, asfissia da inalazione di fumi e gas nocivi come CO ed HCN. Per altre emergenze (alluvioni, terremoti etc) i danni sono correlati alla magnitudo dell’evento ed al numero di persone presenti.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
Dotazione di uscite di sicurezza in numero e dimensioni idonee alla tipologia dell’ambiente di lavoro (almeno 1) ed al rischio d’incendio dell’attività, apribili verso l’esterno, mantenute aperte durante le lavorazioni, dotate di maniglione antipanico e di idonea segnaletica, preferibilmente con illuminazione di sicurezza; vie di fuga di dimensioni idonee, con segnaletica orizzontale e verticale e non ingombrate da ostacoli lungo il percorso.
b- Procedurali:
Informazione e formazione dei lavoratori sull’evacuazione e sui riferimenti alla squadra antincendio ed evacuazione; informazione e formazione dei componenti della squadra antincendio ed evacuazione alle misure di emergenza.
c- Organizzativi
Redazione del Piano di evacuazione e creazione della squadra di prevenzione incendi ed evacuazione.


FASE 6 - COTTURA
Rischio 6.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 6.1.4. Contatto con fonti di calore.
6.1.4.1. Ustioni.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Si possono determinare contatti accidentali diretti con superfici calde dei forni o nei forni a legna anche con la sorgente di calore (brace) o indiretti con utensili surriscaldati.
a- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Ustioni anche gravi per contatto con superfici di forni o fiamma libera.

Valutazione del rischio: R2.5: lieve (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Procedurali:
b- Idonee procedure di cottura; eventuali DPI.



FASE 6 - COTTURA
Rischio 6.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 6.1.3. Rischio da carenza di sicurezza elettrica.
6.1.3.1. Non idoneità impianto elettrico.


Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di elettrocuzione per gli operatori, dovuto a non idoneità o carente manutenzione (usura, rotture) dell’impianto elettrico generale e dei singoli impianti.


Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni, arresto cardiaco) da elettrocuzione sia per gli operatori direttamente interessati, sia per eventuali soccorritori che non adottino idonee procedure di sicurezza durante l’intervento.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici: valutazione di idoneità dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine (impianto elettrico almeno IP44), della presenza della messa sulle macchine e di un dispositivo di sgancio tensione generale.
b) Procedurali: corretta manutenzione elettrica.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna
Si: la manutenzione dell’impianto elettrico e tutti gli interventi specifici sono appaltati ad impiantisti specializzati esterni.

FASE 6 -COTTURA
Rischio 6.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 6.1.3. Rischio di incendio ed esplosione.
6.1.3.1. Inidoneità dei sistemi antincendio.


Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di esplosione e conseguente incendio nel laboratorio e di propagazione del fuoco all’area di deposito, per presenza di particelle fini (farina), elettricamente caricate con superfici metalliche surriscaldate dei forni o con dispositivi elettrici di macchine ed impianti. Poiché le polveri organiche ( particelle fini di farina) sono quasi sempre ossidabili, questa situazione di potenziale deflagrabilità è molto diffusa in tutti i settori di attività in cui si ha la formazione di nubi di polveri organiche.
A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni)

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a)Tecnici:
Realizzazione degli interventi tecnici ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI (Certificato Prevenzione Incendi) nei casi previsti; rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45: idranti con portata d’acqua sufficiente per 120 minuti da acquedotto o riserva d’acqua).
Le apparecchiature elettriche debbano avere un grado di protezione minimo di un IP55 giustificabile in particolare dalla granulometria della farina.

b) Procedurali:
Realizzazione delle procedure ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI nei casi previsti; divieto di fumo.

c) Organizzativi:
Inoltro richiesta ai Vigili del Fuoco al fine dell’ottenimento del CPI nei casi previsti; creazione squadra prevenzione antiincendio ed evacuazione; redazione del piano di emergenza antincendio ed evacuazione; attività di vigilanza sull’area di lavoro da parte degli operatori addetti alle lavorazioni della fase.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna
No.




FASE 6 - COTTURA
Rischio 6.2.Salute e igienico-ambientali.
Rischio 6.2.1. Agenti chimici
6.2.1.1. Rischio inalatorio
6.2.1.1.1. Polveri.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
La possibilità di inalazione di polveri di farina è ipotizzabile in questa Fase solo per inquinamento ambientale da altre lavorazioni contigue nel reparto di lavorazione.
Il rischio irritativo risulta molto basso, mentre quello allergico sussiste comunque in quanto indipendente dalla dose.
Dati dell’indagine ambientale campionaria:
- con campionatore fisso:
a- polvere inalabile centro ambiente: 0.58mg/m3 (TLV 10mg/m3)
b- polvere respirabile centro ambiente: 0.18mg/m3 (TLV 3mg/m3)

La possibilità di contaminazione delle particelle di farina con microinquinanti presenti nelle leghe di acciaio di contenitori e vassoi risulta remota in quanto le norme di igiene degli alimenti prescrivono le concentrazioni percentuali massime ammissibili dei vari metalli (Pb etc.).

Capitolo 4-Il danno atteso
Possibilità di patologia allergica delle vie respiratorie.

Valutazione del rischio:
R3.5: lieve (poco probabile con danno medio-grave) per il rischio allergico; R1: trascurabile (improbabile con danno lieve) per quello irritativo.

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici:
Nessuno.
b- Organizzativi:
Sorveglianza sanitaria con evidenziazione di eventuali handicap lavorativi e valutazione delle idoneità specifiche.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna”-
No.


FASE 6 - COTTURA
Rischio 6.2.Salute e igienico-ambientali.
Rischio 6.2.1. Agenti chimici
6.2.1.1. Rischio inalatorio
6.2.1.1.2. Gas.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
La possibilità di inalazione di gas di combustione (CO, Nox, SO2) è limitata alla presenza di forni a fiamma libera (a legna o a comnbistibile).
Il rischio irritativo risulta molto basso.
Dati dell’indagine ambientale campionaria:
- con campionatore fisso:
c- CO durante il caricamento dei forni: ore 06.30 <2ppm; ore 7.00 <2ppm; ore 8 <2ppm; ore 8.30 <2ppm (TLV 25ppm)

Capitolo 4-Il danno atteso
Possibilità di patologia irritativa delle vie respiratorie.

Valutazione del rischio:
R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).


Capitolo 5-Gli interventi.
a- Tecnici:
Aerazione degli ambienti di lavoro.
b- Organizzativi:
Sorveglianza sanitaria con evidenziazione di eventuali handicap lavorativi e valutazione delle idoneità specifiche.



FASE 6 - COTTURA
Rischio 6.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 6.2.2. Agenti fisici
6.2.2.1. Rumore

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rumorosità ambientale può essere prodotta dai forni: il rischio è molto basso (Leq e Lepd <80dBA).
A- Risultati dell’indagine ambientale campionaria:
d- zona forni: Leq70.0dBA; Lepd70dBA.

Capitolo 4-Il danno atteso
Nessuno.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a)Tecnici:
No.
b)Procedurali: No.
c) Organizzativi: No.


FASE 6 - COTTURA
Rischio 6.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 6.2.2. Agenti fisici
6.2.2.2. Microclima

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Poiché le aree di lavoro sono collocate in ambiente contiguo agli impianti di cottura, sussiste il rischio di microclima sfavorevole in rapporto alle condizioni di funzionamento dei forni. Rischio contenuto.
Risultati dell’indagine ambientale di comparto:
- Zona forni: WBGT 25.8°C (TLV 28.0°C).

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Patologie da microclima sfavorevole caldo.

Valutazione del rischio: R2.5: lieve (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
1-Periodica ventilazione dei locali; ubicazione dell’area di deposito intermedio a sufficiente distanza dai forni.
b) Procedurali:
1- Ridurre il traino manuale nelle fasi di funzionamento dei forni.



FASE 6 - COTTURA
Rischio 6.3. Rischi trasversali e organizzativi
Rischio 6.3.1. Organizzazione del lavoro
6.3.1.1. Manutenzione degli impianti

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Manutenzione della macchine di pasticceria: vedi Rischio 6.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi; 6.1.1.1.2. Caduta di persone in piano per inciampo o scivolamento; 6.1.1.1.2.1. Superfici inadeguate; 6.1.2.1. Protezione inadeguata degli organi di trasmissione; .6.1.2.2. Protezione inadeguata organi di lavoro; 6.1.3.1. Rischio elettrico; 6.1.4.1. Rischio di incendio ed esplosione.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Vedi Rischi sopraelencati.

Valutazione del rischio: vedi rischi sopraelencati.

Capitolo 5-”gli interventi”-
Vedi Rischi sopraelencati: in ogni caso divieto di manutenzione manuale a macchina in funzione.









FASE 6 - COTTURA
Rischio 6.3. Trasversali o organizzativi.
Rischio 6.3.1. Organizzazione del lavoro
6.3.1.2. Movimentazione manuale dei carichi

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
1-Rischio di tira e spingi
Nelle fasi di tiro e spingi dei carrelli sussiste il rischio di movimentazione dei carichi, sebbene i mezzi di movimentazione siano provvisti di idonee attrezzature di presa; il rischio risulta tuttavia aumentato in caso di insufficiente manutenzione delle ruote dei carrelli o di eccessivo carico degli stessi.
2-Rischio di movimentazione manuale dei carichi
Nello scarico del contenuto dei vassoi nelle ceste e da queste nei sacchi sono richieste operazioni di sollevamento di gravi; nel trasporto manuale di questi ultimi sugli automezzi esterni di distribuzione è richiesta la movimentazione manuale dei carichi. Il rischio risulta maggiore nelle movimentazione dei sacchi in quanto sprovvisti di idonea attrezzatura di presa.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Patologia osteoarticolare del rachide dorso-lombare, del rachide cervicale e dell’arto superiore; traumatismi da schiacciamento per gravi sfuggiti dalle mani.
Nei forni tradizionali uno o più addetti movimentano manualmente i vassoi (Il peso in carico del vassoio è di circa 3-5 Kg da ogni ripiano (circa n.20) del telaio al piano di asservimento del forno per circa sei ore durante la notte. A cottura ultimata l’operatore scarica manualmente le forme con pala di sfornamento per conferirle nelle ceste predisposte .


Valutazione del rischio: L’indice di rischio calcolato applicando la tabella di calcolo NIOSH risulta uguale a 0.2 (Peso Limite Raccomandato di kg 13,9 e Peso Sollevato di kg4) con un indice di sollevamento<1.

R2.5: lieve per il rischio del rachide (trascurabile con danno medio-grave); R2.5: lieve (poco probabile con danno medio-lieve) per il rischio infortunistico da schiacciamenti.

Capitolo 5-”gli interventi”-
a- procedurali: tecniche di movimentazione adeguate con informazione e formazione degli addetti.




FASE 6 - COTTURA
Rischio 6.3. Trasversali o organizzativi.
Rischio 6.3.1. Organizzazione del lavoro
6.3.1.3. Lavoro notturno

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nel ciclo del pane, mentre il carico delle celle può avvenire sia in periodo diurno che notturno, lo scarico delle stesse, in quanto sequenzialmente antecedente alla cottura (Fase 6), avviene di norma di notte (tra le ore 22 e le ore 07 del giorno successivo per almeno 80 giorni all’anno).

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Patologia da Stress per alterazione dei ritmi circadiani sonno-veglia con possibile comparsa di sintomatologia secondaria (disturbi neurovegetativi e neuropsichici) ed aumento del rischio infortunistico per deficit della performance lavorativa.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (poco probabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-organizzativi: adeguata definizione sia di turni e riposi che dei ritmi di lavoro; sorveglianza sanitaria con individuazione degli handicap al lavoro notturno; divieto di impiego dei minori.




FASE 7 - MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO


Capitolo 1: La fase di lavorazione

Descrizione
A) Ciclo del pane
La fase consiste nella movimentazione meccanica o manuale dei contenitori del prodotto finito (ceste e sacchi di carta) , dalla zona di deposito intermedio dei contenitori agli automezzi esterni per la distribuzione.

B) Ciclo della pasticceria
La fase consiste nella movimentazione manuale dei vassoi, debitamente coperti con fogli di carta per alimenti, del prodotto finito , dalla zona di stoccaggio ( celle frigorifere o banchi di deposito) al locale di vendita (se annesso) o agli esercizi commerciali mediante trasporto e carico sugli automezzi esterni.

Modalità esecutive

A) Ciclo del pane
Nell’area di deposito intermedio alcune ceste per tipologie particolari di pane vengono travasate in sacchi di carta per il trasporto all’esterno; in questo caso un operatore solleva e vuota le ceste nel sacco, eventualmente tenuto aperto da un altro operatore.
Successivamente, al sopraggiungere degli automezzi esterni di distribuzione, le ceste o i sacchi vengono sollevati manualmente (più raramente nei laboratori di maggior dimensione con carrelli elevatori o con carrelli a traino), trasportati all’esterno e collocati sull’automezzo.
Tale compito può essere svolto, a seconda della quantità di carico e delle necessità, sia dall’autista dell’automezzo esterno che dagli addetti del laboratorio; in ogni caso la sistemazione dei contenitori sull’automezzo viene svolto dall’autista.
Il carico di lavoro dell’operazione dipende da più variabili: dimensione dell’automezzo, distanza dell’area di deposito intermedio dal piazzale esterno, numero di addetti coinvolti.
A titolo di riferimento si può tuttavia indicare i seguenti parametri di movimentazione manuale:
ceste o sacchi di circa 5-8 chili, dotati di presa abbastanza agevole, sollevamento verticale da terra all’ altezza della vita, trasporto longitudinale variabile tra 5 e 20 metri, deposito all’altezza di un metro da terra, carico dell’automezzo con circa 10 – 15 ceste.

B) Ciclo della pasticceria
Uno o più operatori movimentano manualmente i singoli vassoi all’adiacente locale di vendita; nel caso il laboratorio approvvigioni esercizi esterni, uno operatore copre i vassoi con carta per alimenti e li movimenta dalla cella frigorifera o dal banco di lavoro all’automezzo esterno, dove l’autista li dispone opportunamente.
Il carico di lavoro dell’operazione è di norma contenuto. A titolo di riferimento si può tuttavia indicare i seguenti parametri di movimentazione manuale: vassoi di circa 2-3 chili, traslazione del carico dal ripiano della cella frigorifera o dal banco di stoccaggio e suo trasporto longitudinale variabile tra 5 e 20 metri, deposito su banco dell’ annesso locale di vendita o su automezzo esterno (furgone) con circa 10 – 15 vassoi.




Luogo di lavoro

A) Ciclo del pane
La zona di deposito è di solito ubicata in area eccentrica del locale di produzione, più raramente in apposito locale di disimpegno.
Il carico delle ceste sui mezzi di distribuzione avviene da detta area di deposito all’area esterna di sosta degli automezzi.

B) Ciclo della pasticceria
La zona di deposito è di solito ubicata in area eccentrica del locale di produzione (cella frigorifera o banco di stoccaggio), più raramente in apposito locale di disimpegno.
Il carico dei vassoi sui mezzi di distribuzione avviene da detta area di deposito all’area esterna di sosta degli automezzi.

Capitolo 2-Le attrezzature e le macchine
A) Ciclo del pane
1 – Attrezzi di movimentazione manuale:
a- ceste in plastica di dimensioni variabili (mediamente cm.100X60X40) con idonee maniglie di presa;
b- sacchi di carta di dimensione variabile (piccola,media,grande).

2 – Mezzi di movimentazione meccanica
a- carrelli a traino manuale;
b- carrelli elevatori elettrici a forche: (vengono utilizzati molto raramente nei laboratori di maggiori dimensioni).

B) Ciclo della pasticceria
1 – Attrezzi di movimentazione manuale:
a) vassoi di cartone di dimensioni variabili (mediamente cm.60X40);



FASE 7 - MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO.
Rischio 7.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 7.1.1. Rischi da carenze strutturali
7.1.1.1. Vie di transito
7.1.1.1.1. Ingombri da ostacoli fissi.


Capitolo 3-”il fattore rischio”-
L’operatore può venire a contatto in modo accidentale con parti sporgenti di impianti e macchinari sia nel traino manuale del carrello portavassoi, che nel transito durante la movimentazione manuale di ceste e sacchi.


Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi per urto di parti del corpo degli operatori contro oggetti fissi (parti sporgenti di impianti e macchinari).

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve)

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
1- Individuazione di idonee vie di transito per uomini e mezzi, sia dall’area di cottura al deposito intermedio che da questo all’area esterna di sosta degli automezzi di distribuzione
b-Procedurali: rispetto dei percorsi per uomini e mezzi..




FASE 7 - MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO
Rischio 7.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 7.1.1 Rischi da carenze strutturali
7.1.1.1. Vie di transito
7.1.1.1.2. Ingombri da ostacoli mobili (investimenti)

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nel ciclo del pane le operazioni di traino dei carrelli portavassoi o dei carrelli mobili possono verificarsi schiacciamenti ai piedi per incongrue modalità di posizionamento dell’addetto o di altri operatori di supporto.
Nel transito dei rari mezzi di movimentazione meccanica (carrelli elevatori), possono determinarsi investimenti di pedoni per carente visibilità o commistione dei percorsi di uomini e mezzi.
A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi da schiacciamento nelle operazioni di traino; traumi anche gravi per investimento da carrelli elevatori di persone.

Valutazione del rischio: R2.5: lieve (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a- Tecnici:
1- Identificazione delle vie di transito.
b- Procedurali: rispetto dei percorsi per uomini e mezzi; rispetto delle corrette modalità di traino manuale dei carrelli

FASE 7 - MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO
Rischio 7.1. Rischi per la sicurezza.
7.1.1. Rischio da carenze strutturali
7.1.1.1. Vie di transito
7.1.1.1.3. Caduta di persone in piano per scivolamento

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nella movimentazione manuale di ceste e sacchi possono determinarsi rischi di caduta in piano per scivolamento per presenza di farina su pavimento .
A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: modalità complessiva: 0 casi su 28.

Capitolo 4-Il danno atteso
Traumatismi per scivolamento su terreno imbrattato di farina .

Valutazione del rischio: R2.5: lieve (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici:
1-periodica pulizia e manutenzione dei pavimenti e delle vie di transito
2- Idonei DPI (necessarie le scarpe con suola antiscivolamento).
b) Procedurali: rispetto delle vie di transito e periodica manutenzione dei pavimenti.


FASE 7 –MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO
Rischio 7.1. Rischi per la sicurezza.
Rischi 7.1.1. Rischi strutturali
7.1.1.4. Uscite di sicurezza

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Non adeguato numero e dimensionamento delle uscite di sicurezza o difficoltà di raggiungere le stesse, anche per ostacoli sulle vie di fuga, in caso di incendio o altra emergenza interna o esterna.
A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Danni gravi o gravissimi per impossibilità di evacuazione (ustioni, asfissia da inalazione di fumi e gas nocivi come CO ed HCN. Per altre emergenze (alluvioni, terremoti etc) i danni sono correlati alla magnitudo dell’evento ed al numero di persone presenti.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
Dotazione di uscite di sicurezza in numero e dimensioni idonee alla tipologia dell’ambiente di lavoro (almeno 1) ed al rischio d’incendio dell’attività, apribili verso l’esterno, mantenute aperte durante le lavorazioni, dotate di maniglione antipanico e di idonea segnaletica, preferibilmente con illuminazione di sicurezza; vie di fuga di dimensioni idonee, con segnaletica orizzontale e verticale e non ingombrate da ostacoli lungo il percorso.
b- Procedurali:
Informazione e formazione dei lavoratori sull’evacuazione e sui riferimenti alla squadra antincendio ed evacuazione; informazione e formazione dei componenti della squadra antincendio ed evacuazione alle misure di emergenza.
c- Organizzativi
Redazione del Piano di evacuazione e creazione della squadra di prevenzione incendi ed evacuazione.





FASE 7 - MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO
Rischio 7.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 7.1.4. Rischio di incendio.
7.1.4.1. Presenza di depositi di materiali infiammabili.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
a- Cartonaggi:
Rischio di incendio per presenza di materiale combustibile( sacchi in carta); l’evento può essere determinato da inneschi dolosi o accidentali (mozziconi di sigaretta.).
Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni)

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a)Tecnici:
Realizzazione degli interventi tecnici ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI (Certificato Prevenzione Incendi) nei casi previsti; rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45: idranti con portata d’acqua sufficiente per 120 minuti da acquedotto o riserva d’acqua).

1- Depositi
Aree di deposito dei cartonaggi ubicate ad opportuna distanza dagli impianti ; rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45); stoccaggio di eventuali prodotti infiammabili (gasolio per forni di cottura) in idonei locali chiusi, naturalmente ventilati e di idonea resistenza al fuoco, come richiesto anche dalla legislazione e dalle norme di buona tecnica (HACCP) di Igiene degli alimenti.

b) Procedurali:
Realizzazione delle procedure ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI nei casi previsti; divieto di fumo, richiesto anche dalla legislazione e dalle norme di buona tecnica (HACCP) di Igiene degli alimenti.

c) Organizzativi:
Inoltro richiesta ai Vigili del Fuoco al fine dell’ottenimento del CPI nei casi prevsiti; creazione squadra prevenzione antiincendio ed evacuazione; redazione del piano di emergenza antincendio ed evacuazione; attività di vigilanza sull’area di lavoro da parte degli operatori addetti alle lavorazioni della fase.

Capitolo 6-”appalto a ditta esterna
No.


FASE 7 - MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO
Rischio 7.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 7.1.4. Rischio di incendio ed esplosione.
7.1.4.2. Non idoneità dei sistemi antincendio.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di esplosione e conseguente incendio nel laboratorio e di propagazione del fuoco all’area di deposito, per presenza di particelle fini (farina), elettricamente caricate con superfici metalliche surriscaldate dei forni o con dispositivi elettrici di macchine ded impianti.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni)

Valutazione del rischio: R4: medio (poco probabilità con danno grave

Capitolo 5-”gli interventi”-
a)Tecnici:
Realizzazione degli interventi tecnici ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI (Certificato Prevenzione Incendi) nei casi previsti; rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45: idranti con portata d’acqua sufficiente per 120 minuti da acquedotto o riserva d’acqua).

b) Procedurali:
Realizzazione delle procedure ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI nei casi previsti; divieto di fumo.

c) Organizzativi:
Inoltro richiesta ai Vigili del Fuoco al fine dell’ottenimento del CPI nei casi preisti; creazione squadra prevenzione antiincendio ed evacuazione; redazione del piano di emergenza antincendio ed evacuazione; attività di vigilanza sull’area di lavoro da parte degli operatori addetti alle lavorazioni della fase.


FASE 7 - MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO
Rischio 7.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 7.2.2. Agenti fisici
7.2.2.3. Microclima

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Poichè le aree di di lavoro sono collocate in ambiente contiguo agli impianti di cottura, sussite il rischio di microclima sfavorevole in rapporto alle condizioni di funzionamento dei forni

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Patologie da microclima sfavorevole caldo.

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
1-Periodica ventilazione dei locali; ubicazione dell’area di deposito intermedio a sufficiente distanza dai forni.
b) Procedurali:
1- Ridurre il traino manuale nelle fasi di funzionamento dei forni.

FASE 7 - MOVIMENTAZIONE PRODOTTO FINITO
Rischio 7.3. Trasversali o organizzativi.
Rischio 7.3.1. Organizzazione del lavoro
7.3.1.2. Movimentazione manuale dei carichi

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
1-Rischio di tira e spingi
Nelle fasi di tiro e spingi dei carrelli sussiste il rischio di movimentazione dei carichi, sebbene i mezzi di movimentazione siano provvisti di idonee attrezzature di presa; il rischio risulta tuttavia aumentato in caso di insufficiente manutenzione delle ruote dei carrelli o di eccessivo carico degli stessi.
2-Rischio di movimentazione manuale dei carichi
Nello scarico del contenuto dei vassoi nelle ceste e da queste nei sacchi sono richieste operazioni di sollevamento di gravi; nel trasporto manuale di questi ultimi sugli automezzi esterni di distribuzione è richiesta la movimentazione manuale dei carichi. Il rischio risulta maggiore nelle movimentazione dei sacchi in quanto sprovvisti di idonea attrezzatura di presa.
Capitolo 4-”il danno atteso”-
Patologia osteoarticolare del rachide dorso-lombare, del rachide cervicale e dell’arto superiore; traumatismi da schiacciamento per gravi sfuggiti dalle mani.

Valutazione del rischio: L’indice di rischio calcolato applicando la tabella di calcolo NIOSH risulta uguale a 0.2 (Peso Limite Raccomandato di kg 13,9 e Peso Sollevato di kg4) con un indice di sollevamento<1.

R2.5: lieve per il rischio del rachide (poco probabile con danno medio-grave); R4.5: medio per gli schiacciamenti e sforzi muscolari (altamente probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnico: utilizzo di carrelli per il trasferimento di ceste e sacchi
b- procedurali: tecniche di movimentazione adeguate con informazione e formazione degli addetti.
c- organizzativi: vincolo al sollevamento in coppia dei gravi superiori a 30kg.In funzione delle condizioni di sollevamento dei pesi; sorveglianza sanitaria.

FASE 8 - LAVORI DI UFFICIO

Capitolo 1- La fase di lavorazione.
Descrizione
I lavori di ufficio consistono nel supporto amministrativo alla produzione ed alla vendita, laddove al laboratorio di produzione sia annesso l’esercizio commerciale, attraverso attività dirigenziali, segretariali, contabili e gestionali dell’impresa.

Modalità operative
Trattasi di attività saltuaria, raramente svolta in un locale specifico; i datori di lavoro governano l’impresa attraverso attività decisionali e relazionali esterne ed interne nel campo gestionale della produzione e commerciale, compresa in qualche caso quella relativa all’attività di vendita diretta.
L’attività amministrativa viene raramente svolta da personale dedicato, mentre nella maggioranza dei casi lo stesso datore di lavoro, i collaboratori familiari o dipendenti preposti supportano le attività segretariati, contabili e di gestione del personale; spesso tali attività sono delegate al commercialista di fiducia.

Il luogo di lavoro:
Solo nelle unità produttive più consistenti l’attività viene svolta in uffici adiacenti al laboratorio di produzione; negli altri casi essa è svolta nel locale di vendita, a domicilio del titolare o presso il commercialista di fiducia.

Capitolo 2 - Le attrezzature e le macchine
Macchine ed attrezzature di ufficio (telefonia, VDT, macchine per dattilografia, fotocopiatrici etc.).


FASE 8 - LAVORI DI UFFICIO
Rischio 81.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 8.1.1. Rischi da carenze strutturali
8.1.1.1. Superficie degli ambienti
8.1.1.1.1- Ingombri da ostacoli fissi.


Capitolo 3-”il fattore rischio”-
L’operatore può venire a contatto in modo accidentale con parti sporgenti di arredi di ufficio o con macchine di laboratorio se l’attività viene svolta in aree destinate dello stesso.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi per urto di parti del corpo degli operatori contro oggetti fissi.

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve)

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici: spazi di lavoro e vie di transito adeguate.



FASE 8 - LAVORI DI UFFICIO
Rischio 8.1. Rischi per la sicurezza.
8.1.1. Rischio da carenze strutturali
8.1.1.2. Pavimenti
8.1.1.2.1. Pavimenti sconnessi
8.1.1.2.1.1. Caduta persone in piano per scivolamento o inciampo


Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nei casi in cui i pavimenti degli uffici o delle aree del laboratorio destinate non siano mantenuti sgombri da impedimenti o non siano regolarmente puliti dalle polveri di farina depositate, durante il transito di persone può determinare il rischio di caduta in piano di persone per scivolamento o inciampo.


Capitolo 4-Il danno atteso
Traumatismi per scivolamento o inciampo su terreno viscido o per ingombri.

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici: pulizia e manutenzione dei pavimenti.


FASE 8 - LAVORI DI UFFICIO
Rischio 8.1. Rischi per la sicurezza.
8.1.1. Rischio da carenze strutturali
8.1.1.3. Uscite di sicurezza

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Non adeguato numero e dimensionamento delle uscite di sicurezza o difficoltà di raggiungere le stesse, anche per ostacoli sulle vie di fuga, in caso di incendio o altra emergenza interna o esterna.
A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Danni gravi o gravissimi per impossibilità di evacuazione (ustioni, asfissia da inalazione di fumi e gas nocivi come CO ed HCN. Per altre emergenze (alluvioni, terremoti etc) i danni sono correlati alla magnitudo dell’evento ed al numero di persone presenti.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
Dotazione di uscite di sicurezza in numero e dimensioni idonee al rischio d’incendio dell’attività, apribili verso l’esterno, mantenute aperte durante le lavorazioni, dotate di maniglione antipanico e di idonea segnaletica, preferibilmente con illuminazione di sicurezza; vie di fuga di dimensioni idonee, con segnaletica orizzontale e verticale e non ingombrate da ostacoli lungo il percorso.
b- Procedurali:
Informazione e formazione dei lavoratori sull’evacuazione e sui riferimenti alla squadra antincendio ed evacuazione; informazione e formazione dei componenti della squadra antincendio ed evacuazione alle misure di emergenza.
c- Organizzativi
Redazione del Piano di evacuazione e creazione della squadra di prevenzione incendi ed evacuazione.



FASE 8 - LAVORI DI UFFICIO
Rischio 8.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 8.1.2. Rischio da carenza di sicurezza elettrica.
8.1.2.1. Non idoneità impianto elettrico.


Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di elettrocuzione per gli operatori, dovuto a non idoneità o carente manutenzione (usura, rotture) dell’impianto elettrico generale


Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni, arresto cardiaco) da elettrocuzione sia per gli operatori direttamente interessati, sia per eventuali soccorritori che non adottino idonee procedure di sicurezza durante l’intervento.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici: valutazione di idoneità dell’impianto elettrico generale e della presenza della messa sulla messa a terra.
b) Procedurali: corretta manutenzione elettrica.


FASE 8 - LAVORI DI UFFICIO
Rischio 8.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 8.1.2. Rischi di incendio.
8.1.2.1. Presenza di materiali infiammabili d’uso


Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di incendio per presenza di materiale combustibile (cartaceo); può essere determinato da inneschi accidentali (sovracorrenti negli impianti elettrici generali, mozziconi di sigaretta accesi, presenza di prodotti infiammabili) o dolosi.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni)

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo) in quanto lavorazione in ambiente confinato con possibile difficoltà di fuga.

Capitolo 5-”gli interventi”-
a)Tecnici:
1- Impianti
Impianto elettrico generale idoneo e manutenzione dello stesso; estintori opportunamente dislocati;

b) Procedurali:
1- Stoccaggi provvisori dei materiali
Informazione e formazione di tutti i lavoratori sulle procedure di emergenza ed evacuazione e sui rapporti con la squadra di prevenzione antiincendio ed evacuazione dell’azienda; informazione e formazione dei componenti della squadra di prevenzione antincendio ed evacuazione sulle procedure di intervento ordinario e straordinario.
2 Impianti
Divieto di utilizzo di apparecchi di riscaldamento a fiamma (a segatura o ad altro combustibile) e di stoccaggio non protetto di prodotti infiammabili.

c) Organizzativi:
Creazione squadra prevenzione antiincendio ed evacuazione; redazione del piano di emergenza antincendio ed evacuazione; attività di vigilanza sull’area di lavoro da parte degli operatori addetti alle lavorazioni della fase.

FASE 8 - LAVORI DI UFFICIO
Rischio 8.2. Rischi igienico-ambientali.
Rischio 8.2.1. Agenti chimici
8.2.1.1. Rischio da contatto cutaneo (e inalatorio)


Capitolo 3-”il fattore rischio”
Il rischio è trascurabile e dovuto al contatto cutaneo (ed all’inalazione di microesalazioni) con sostanze chimiche utilizzate nelle fotocopiatrici (stirene nei pigmenti termoplastici o toners) durante il rifornimento delle macchine.

Capitolo 4-Il danno atteso
Bassa probabilità di patologia irritativa ed allergica (cutanea, oculare e rerspiratoria).

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici: frequenti ricambi d’aria dei locali.
b) Procedurali: corretta procedura di rifornimento delle diazocopiatrici e fotocopiatrici.



FASE 8 - LAVORI DI UFFICIO
Rischio 8.2. Rischi igienico-ambientali.
Rischio 8.2.1. Agenti chimici
8.2.1.2. Rischio inalatorio
8.2.1.2.1. Polveri (Microinquinanti indoor)


Capitolo 3-”il fattore rischio”
Nel caso le operazioni vengano svolte in aree destinate del laboratorio vi è il rischio di inalazioni di polvere di farina; se l’azienda è dotata di locali di ufficio, il rischio è dovuto alla presenza di microinquinanti “indoor”:
- fibre (amianto, minerali, vetro etc.) e particolato aerodisperso (particelle minerali, vegetali,
carboniose etc.) di provenienza esterna ed interna (polveri depositate, disfacimento strutture edilizie, filtri di impianti di condizionamento, materiali di arredo etc.).
- polveri cartacee, eventualmente contaminate da sostanze chimiche reagenti di fotocopiatura (diazobenzene cloruro, cloruro di zinco, tiourea, ammonio, stirene etc.).

Capitolo 4-Il danno atteso
- Asma allergico da inalazione di polvere di farina nel locale di laboratorio.
- Sindrome dell’Edificio Malsano (Sick Building Syndrome): cefalea, obnubilazione, debolezza etc.
con riduzione della capacità di lavoro.
- Patologia allergica o irritativa oculare e respiratoria da microinquinanti solidi o semivolatili: fibre e particolato aerodisperso.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici: frequente pulizia, frequente ricambio dell’aria dei locali e dei filtri degli impianti di condizionamento.

FASE 8 - LAVORI DI UFFICIO
Rischio 8.2. Rischi igienico-ambientali.
Rischio 8.2.1. Agenti chimici
8.2.1.2.Rischio inalatorio
8.2.1.2.2. Gas (Microinquinanti indoor)


Capitolo 3-”il fattore rischio”
Se l’azienda è dotata di locali di ufficio, il rischio è dovuto alla presenza di microinquinanti “indoor”:
- Ossido di Carbonio (Co), Gas Nitrosi (Nox), Ozono (O3) per scarso numero di ricambi d’aria;
- SO2 per presenza di fonti di riscaldamento a gasolio;
- O3 nelle fotocopiatrici.
- VOC (composti organici volatili: aldeidi, terpeni, idrocarburi policiclici aromatici, ftalati, fenili etc.), toluene, xilene e formaldeide per rilascio da resine per tappezzerie, moquette, arredi, impianti di condizionamento e, ove presenti, dall’uso di eliografi e fotocopiatrici.
- Radon (Rn) per rilascio dal terreno e da strutture edili.

Capitolo 4-Il danno atteso
- Sindrome dell’Edificio Malsano (Sick Building Syndrome): cefalea, obnubilazione, debolezza etc.
con riduzione della capacità di lavoro.
- Patologia allergica o irritativa oculare e delle vie respiratorie da formaldeide ed altre sostanze
chimiche rilasciate da arredi, impianti di condizionamento e da uso di eliografi e fotocopiatrici.
- Mutagenesi da Radon.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici: frequente ricambio d’aria e dei filtri degli impianti di condizionamento nei locali di lavoro di ufficio; sfiati esterni dal terreno e dalle strutture edilizie per il Radon..




FASE 8 - LAVORI DI UFFICIO
Rischio 8.2. Rischi igienico-ambientali.
Rischio 8.2.2. Agenti fisici
8.2.2.1. Rumore


Capitolo 3-”il fattore rischio”
Rischio trascurabile di rumore provocato dalle macchine di ufficio: i livelli di rumorosità e di esposizione degli addetti sono trascurabili.
A- Risultati dell’indagine campionaria:
a- Leq: - Ufficio: 66dBA.

Capitolo 4-Il danno atteso
No.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).




FASE 8 - LAVORI DI UFFICIO
Rischio 8.2. Rischi igienico-ambientali.
Rischio 8.2.2. Agenti fisici
8.2.2.2. Microclima

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Nel caso le operazioni vengano svolte in aree destinate del laboratorio vi è il rischio di esposizione a microclima sfavorevole prodotto dai forni di cottura; se l’azienda è dotata di locali di ufficio questi sono di norma opportunamente riscaldati.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Disconfort microclimatico nei periodi estivi.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici: idonei standard di confort microclimatico (T20-24°C invernale e 23-27°C estiva; U 40-60%; V<0.15m/sec).



FASE 8 - LAVORI DI UFFICIO
Rischio 8.2. Rischi igienico-ambientali.
Rischio 8.2.3. Agenti biologici
8.2.3.1. Batteri, virus, miceti e parassiti (Microinquinanti indoor).


Capitolo 3-”il fattore rischio”
Possibile dispersione di agenti biologici, anche veicolati da particolato aerodisperso (polveri depositate, materiali di rilascio da filtri di impianti di condizionamento, moquette, arredi etc.).

Capitolo 4-Il danno atteso
Patologia allergica (miceti, acari etc.) ed infettiva (legionellosi etc.).

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a)Tecnici: frequente pulizia dei pavimenti e degli arredi, frequente ricambio filtri e manutenzione degli impianti di condizionamento.



FASE 8 - LAVORI DI UFFICIO
Rischio 8.3. Rischi trasversali e organizzativi
Rischio 8.3.1. Organizzazione del lavoro
8.3.1.1. VDT


Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Inadeguata illuminazione delle postazioni di lavoro con VDT.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Danni alla visione da inadeguata illuminazione delle postazioni VDT.

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici: adeguata identificazione delle postazioni VDT (requisiti di posizionamento, postura, illuminotecnica, microclima).
b) Organizzativi: adeguate pause di lavoro.




FASE 8 - LAVORI DI UFFICIO
Rischio 8.3. Rischi trasversali e organizzativi
Rischio 8.3.1. Condizioni di lavoro difficili
8.3.1.1. Ergonomia del posto di lavoro (Posture)


Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Posture scorrette su VDT ed altre macchine di ufficio.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Patologie muscoloscheletriche da posture scorrette.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici: posti di lavoro ergonomici (sedili, piani di lavoro etc.).
b) Organizzartivi: adeguate pause di lavoro.



FASE 9 - MANUTENZIONE

Capitolo 1- La fase di lavorazione.
Descrizione
La fase consiste nel manutendere gli impianti e le macchine presenti nell’ambiente di lavoro; la manutenzione straordinaria è sempre appaltata a ditte esterne, direttamente o indirettamente collegate alle case produttrici; la manutenzione ordinaria si limita di norma alla pulizia meccanica e fisica (asportazione dei detriti, lucidatura manuale con strofinacci o con acqua) delle singole macchine per mantenerle in efficienza.

Modalità operative
La manutenzione straordinaria viene svolta da personale esterno qualificato secondo procedure specifiche; quella ordinaria viene svolta di norma dall’addetto alla specifica macchina o impianto, che giornalmente o addirittura a fine di ogni ciclo di lavorazione provvede manualmente all’asportazione dei resti di lavorazione dagli organi lavoratori e dai contenitori, avvalendosi allo scopo di spatole, strofinacci e getti di acqua.

Il luogo di lavoro:
La fase viene svolta negli specifici locali ove sono collocati i diversi impianti.

Capitolo 2 - Le attrezzature e le macchine
a-Manutenzione straordinaria
Allo scopo il personale specializzato delle ditte esterne si avvale di propri utensili meccanici ed elettrici specifici.
b-Manutenzione ordinaria
Allo scopo l’addetto alla macchina si avvale di semplici utensili per la pulizia delle macchine (spatole in legno, strofinacci in tela o in carta e getti d’acqua).


FASE 9 - MANUTENZIONE
Rischio 9.1.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 9.1.1. Rischi da carenze strutturali
9.1.1.1. Superficie degli ambienti
9.1.1.1.1- Ingombri da ostacoli fissi.



Capitolo 3-”il fattore rischio”-
L’operatore può venire a contatto in modo accidentale con parti sporgenti delle macchine o con ingombri occasionali durante il transito tra le macchine .

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi per urto di parti del corpo degli operatori contro oggetti fissi (parti sporgenti di macchine).

Valutazione del rischio: R2: lieve (poco probabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
1-Delimitazione di idonee vie di transito.
b-Procedurali
1-Manutenzione dei locali con rimozione degli ingombri.



FASE 9 - MANUTENZIONE
Rischio 9 .1. Rischi per la sicurezza.
Rischi 9. 1.1. Rischi strutturali
9.1.1.1. Vie di transito
9.1.1.1.2. Caduta di persone in piano per inciampo o scivolamenti

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Durante le operazioni di manutenzione possono determinarsi rischi di caduta in piano per scivolamento su pavimento imbrattato dalla presenza di farina.

Capitolo 4-Il danno atteso
Traumatismi per scivolamento su terreno imbrattato di farina .

Valutazione del rischio: R2.5: medio (poco probabile con danno medio-lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici:
1-Delimitazione idonee vie di transito;
2-Manutenzione e livellamento pavimenti;
3- Idonei DPI (necessarie le scarpe con suola antiscivolamento).
b) Procedurali:
1-rispetto delle vie di transito e periodica manutenzione e pulizia dei pavimenti.





FASE 9 –MANUTENZIONE
Rischio 9.1. Rischi per la sicurezza.
Rischi 9.1.1. Rischi strutturali
9.1.1.3. Uscite di sicurezza


Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Non adeguato numero e dimensionamento delle uscite di sicurezza o difficoltà di raggiungere le stesse, anche per ostacoli sulle vie di fuga, in caso di incendio o altra emergenza interna o esterna.
A- Risultati dello studio epidemiologico 1996-2000: 0 casi su 28.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Danni gravi o gravissimi per impossibilità di evacuazione (ustioni, asfissia da inalazione di fumi e gas nocivi come CO ed HCN. Per altre emergenze (alluvioni, terremoti etc) i danni sono correlati alla magnitudo dell’evento ed al numero di persone presenti.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici:
Dotazione di uscite di sicurezza in numero e dimensioni idonee alla tipologia dell’ambiente di lavoro (almeno 1) ed al rischio d’incendio dell’attività, apribili verso l’esterno, mantenute aperte durante le lavorazioni, dotate di maniglione antipanico e di idonea segnaletica, preferibilmente con illuminazione di sicurezza; vie di fuga di dimensioni idonee, con segnaletica orizzontale e verticale e non ingombrate da ostacoli lungo il percorso.
b- Procedurali:
Informazione e formazione dei lavoratori sull’evacuazione e sui riferimenti alla squadra antincendio ed evacuazione; informazione e formazione dei componenti della squadra antincendio ed evacuazione alle misure di emergenza.
c- Organizzativi
Redazione del Piano di evacuazione e creazione della squadra di prevenzione incendi ed evacuazione.


FASE 9 - MANUTENZIONE
Rischio 9.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 9.1.1. Carenze strutturali.
9.1.1.2. Superficie di lavoro
9.1.1.2.1. Spazi inadeguati delle postazioni di lavoro e dei passaggi.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
La postazione di lavoro ed i passaggi possono essere inadeguati per la eccessiva vicinanza dei macchinari con costrittività per l’operatore e rischi infortunistici aggiuntivi.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Disconfort da costrittività fisica ed organizzativa; rischio infortunistico accresciuto (vedi rischi precedenti delle vie di transito).

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a-Tecnici: corretto dimensionamento della postazione di lavoro e dei passaggi.

FASE 9 - MANUTENZIONE
Rischio 9.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 9.1.2. Carenza di sicurezza su macchine.
9.1.2.1. Protezioni inadeguate degli organi di trasmissione.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Durante le operazioni di manutenzione possono verificarsi contatti accidentali con gli organi di trasmissione del moto (ingranaggi, cinghie).

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi anche gravi per contatto con gli organi di trasmissione del moto.

Valutazione del rischio: R4: medio (poco probabile con danno grave).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a- Tecnici:
1- Adeguata protezione degli organi di trasmissione del moto (ingranaggi, cinghie),
opportunamente protetti all’interno della cofanatura del corpo macchina;
2- Dispostivi contro l’avviamento accidentale della macchina;
3- Comandi della macchina dotati di dispositivi di arresto di emergenza facilmente
identificabili ed opportunamente dislocati.
b- Procedurali:
a. Divieto di regolazione e manutenzione degli organi di trasmissione a macchina in
movimento;
2- Divieto di manomissione delle protezioni.





FASE 9 - MANUTENZIONE
Rischio 9.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 9.1.2. Carenza di sicurezza su macchine.
9.1.2.2. Protezioni inadeguate degli organi di lavoro.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Possibilità di contatto accidentale con gli organi lavoratori della macchina (utensile a spirale, a braccia tuffanti o a forcella) per avvicinamento incauto durante operazioni di, manutenzione e pulizia della macchina.
a- Risultati dello studio epidemiologico decennale: modalità complessiva: 1 caso su 28 (3,57%) per il contatto con gli organi lavoratori in movimento.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Traumatismi gravi e gravissimi per contatto con gli organi di lavoro.

Valutazione del rischio: R4: medio (poco probabile con danno grave) per il contatto con organi lavoratori in movimento.

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
1- Protezione degli organi lavoratori della macchina ove accessibili;
2- Dispositivi elettrici di blocco collegati con gli organi di messa in moto e di movimento della
macchina tali che:
-provochino l’arresto della macchina all’atto dell’apertura del riparo;
-non consentano l’avviamento della macchina se il riparo non è nella posizione di chiusura;
-Dispositivi elettrici contro l’avviamento accidentale delle macchine;
b- Comandi delle macchine dotati di comando di arresto di emergenza facilmente identificabili
ed opportunamente dislocati.
b) Procedurali:
c- Divieto di rimozione temporanea delle protezioni e dei dispositivi di sicurezza;
d- Divieto di manutenzione e regolazione su organi lavoratori in movimento.


FASE 9 - MANUTENZIONE
Rischio 9.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 9.1.3. Rischio da carenza di sicurezza elettrica.
9.1.3.1. Non idoneità impianto elettrico.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di elettrocuzione per gli operatori, dovuto a non idoneità o carente manutenzione (usura, rotture) dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine.

Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni, arresto cardiaco) da elettrocuzione sia per gli operatori direttamente interessati, sia per eventuali soccorritori che non adottino idonee procedure di sicurezza durante l’intervento.

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabile con danno grave o gravissimo).

Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
a- Valutazione di idoneità dell’impianto elettrico generale e delle singole macchine (impianto
elettrico almeno IP44), della presenza della messa sulle macchine e di un dispositivo di
sgancio tensione generale.
b) Procedurali: corretta manutenzione elettrica.

FASE 9 - MANUTENZIONE
Rischio 9.1. Rischi per la sicurezza.
Rischio 9.1.4. Rischio di incendio ed esplosione.
9.1.4.1. Presenza di materiali infiammabili in uso.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Rischio di esplosione e conseguente incendio nel reparto di lavorazione per presenza di particelle fini (farina), elettricamente caricate a contatto con superfici metalliche surriscaldate dei forni o con dispositivi elettrici di macchine ed impianti, nonché da propagazione del fuoco dal locale di deposito o dai forni. Poiché le polveri organiche (particelle fini di farina) sono quasi sempre ossidabili, questa situazione di potenziale deflagrabilità è molto diffusa in tutti i settori di attività in cui si ha la formazione di nubi di polveri organiche.


Capitolo 4-”il danno atteso”-
Lesioni gravi o gravissime (ustioni)

Valutazione del rischio: R4.5: medio (poco probabilità con danno grave o gravissimo).



Capitolo 5-”gli interventi”-
a) Tecnici:
a- Realizzazione degli interventi tecnici ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI
(Certificato Prevenzione Incendi) nei casi previsti;
b- Rete idrica antincendio (manichette antincendio UNI45: idranti con portata d’acqua
sufficiente per 120 minuti da acquedotto o riserva d’acqua).
c- Apparecchiature elettriche con un grado di protezione minimo di un IP55 giustificato dalla
particolare granulometria fine della farina.
- Manutenzione elettrica generale e dei dispositivi di macchine ed impianti.

b) Procedurali:
a- Realizzazione delle procedure ai fini della prevenzione incendi e del rilascio del CPI nei casi
previsti;
2- Divieto di fumo.

c) Organizzativi:
a- Inoltro richiesta ai Vigili del Fuoco al fine dell’ottenimento del CPI nei casi previsti.
b- Creazione squadra prevenzione antiincendio ed evacuazione.
c- Redazione del piano di emergenza antincendio ed evacuazione; attività di vigilanza sull’area di lavoro da parte degli operatori addetti alle lavorazioni della fase.


Capitolo 8- Il rischio esterno.
Esiste la possibilità di propagazione dell’incendio agli insediamenti civili circostanti con possibili danni a cose e persone.


FASE 9 -MANUTENZIONE
Rischio 9.2.Salute e igienico-ambientali.
Rischio 9. 2.1. Agenti chimici
9.2.1.1. Rischio inalatorio
9.2.1.1.1. Polveri.

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
La possibilità di inalazione di polveri di farina è ipotizzabile in questa Fase solo per inquinamento ambientale da altre lavorazioni contigue nel reparto di lavorazione.
Il rischio irritativo risulta molto basso, mentre quello allergico sussiste comunque in quanto indipendente dalla dose.
Dati dell’indagine ambientale campionaria:
a- con campionatore fisso:
a- polvere inanabile centro ambiente: 1.18mg/m3 (TLV 10mg/m3)
b- polvere respirabile centro ambiente: 0.38mg/m3 (TLV 3mg/m3)

Capitolo 4-Il danno atteso
Possibilità di patologia allergica delle vie respiratorie.

Valutazione del rischio:
R3.5: medio (poco probabile con danno medio-grave) per il rischio allergico; R1: trascurabile (improbabile con danno lieve) per quello irritativo.
Capitolo 5-Gli interventi.
a) Tecnici:
Nessuno.
b- Organizzativi:
Sorveglianza sanitaria con evidenziazione di eventuali handicap lavorativi e valutazione delle idoneità specifiche.



FASE 9 - MANUTENZIONE
Rischio 9.2.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 9. 2.2. Agenti fisici
9.2.2.1. Rumore

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
La possibilità di esposizione al rumore è ipotizzabile in questa Fase solo per inquinamento ambientale da altre lavorazioni contigue nel reparto di lavorazione.
A- Risultati dell’indagine ambientale campionaria:
- centro ambiente zona preparazione e lavorazione impasti: Leq73dBA; Lepd 73dBA

Capitolo 4-Il danno atteso
Nessuno.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a)Tecnici:
No.
b)Procedurali: No.
c) Organizzativi: No.


FASE 9 - MANUTENZIONE
Rischio 9.2. Salute e igienico-ambientali.
Rischio 9. 2.2. Agenti fisici
9.2.2.2. Microclima

Capitolo 3-”il fattore rischio”-
Minima possibilità di microclima sfavorevole in caso di contiguità della postazione dove si effettuano le operazioni di manutenzione con i forni di cottura; rischio molto basso.
A- Risultati dell’indagine ambientale campionaria:
- zona lavorazione impasti: WBGT 24.7 °C (TLV per lavori leggeri al 50% di attività: 31.4°C).

Capitolo 4-Il danno atteso
Nessuno.

Valutazione del rischio: R1: trascurabile (improbabile con danno lieve).

Capitolo 5-Gli interventi.
a)Tecnici:
No.
b)Procedurali: No.
c) Organizzativi: No.

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Disclaimer

Il contenuto della banca dati Profili di rischio rappresenta una prima base informativa, sviluppata grazie alla collaborazione dei Servizi di prevenzione delle Asl, aperta a tutti i contributi finalizzati all’aggiornamento dei profili esistenti, all’integrazione di nuovi profili nella banca dati, al collegamento con altre sorgenti informative (Sistema nazionale di sorveglianza infortuni e malattie professionali, Banche dati su fattori di rischio, Buone pratiche, ecc.) che approfondiscono temi specifici trattati nel profilo.

ATTENZIONE: ESSENDO LA VECCHIA BANCA DATI ISPESL ASSORBITA DA INAIL MOLTI RIFERIMENTI NORMATIVI SONO ANACRONISTICI.
PERTANTO IL PRESENTE PROFILO DI RISCHIO E’ DA LEGGERSI PER AVERE INDICAZIONE DESCRITTIVA SUI RISCHI PRESENTI NEL COMPARTO MA VERIFICARE SEMPRE SE VALORI LIMITE E ALTRO SIA STATO SUPERATO DA DISPOSIZIONI NORMATIVE SUCCESSIVE.
RIMANE COMUNQUE UN UTILE STRUMENTO PER AVERE INFORMAZIONI SUI RISCHI DI COMPARTO.

Fonte:Profili di rischio Inail

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