HACCP SEMPLIFICATO NELLE MICROIMPRESE DEL SETTORE ALIMENTARE

PREMESSO che l’igiene alimentare è il risultato dell’applicazione da parte delle imprese alimentari di prerequisiti e di procedure basate sui principi del sistema HACCP.
I sette principi del sistema HACCP possono essere applicati a qualsiasi segmento della filiera alimentare, anche se deve essere prevista una flessibilità che conduce ad una applicazione semplificata per alcune imprese alimentari.

A questo proposito si sottolinea come la natura stessa del modello HACCP e delle procedure di prerequisito presenta caratteri di flessibilità e adattabilità alle diverse situazioni in funzione del rischio, per cui le procedure basate sui principi HACCP, predisposte, applicate e mantenute dagli
OSA ai sensi dell’art. 5 del Reg. (CE) n. 852/04, possono trovare adeguata applicazione in tutti i tipi di impresa alimentare secondo approcci che siano “adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare”.
Ciò può essere ottenuto, ad esempio, mediante la corretta applicazione di prerequisiti e di corrette prassi igieniche, applicando i principi del sistema HACCP (possibilmente in maniera semplificata), utilizzando manuali di corretta prassi operativa o attraverso una loro combinazione.
In particolare è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere
flessibile onde evitare oneri inutili per le piccole imprese.

Con il presente documento si attua quanto previsto dal comma 2, punto g, dell’articolo 5 Regolamento 852/2004 CE con cui viene stabilito che la documentazione e le registrazioni debbono essere adeguate alla natura e alle dimensione dell’impresa alimentare.

Nella fattispecie si procede: alla semplificazione dei documenti che sintetizzano le modalità di applicazione dei prerequisiti e alle registrazioni, almeno, delle Non Conformità rilevate. 

La flessibilità nell’applicazione dei requisiti è una degli aspetti maggiormente caratterizzanti i regolamenti del “Pacchetto igiene”. Tale flessibilità riguarda anche i documenti (procedure) che gli OSA devono predisporre attuare per assicurare il raggiungimento degli obiettivi dei regolamenti, e ancora più la natura e l’estensione delle registrazioni sia tra l’altro caratteristiche.

La corretta applicazione delle presenti linee di indirizzo contribuirà a:
1. ridurre gli oneri ingiustificati a carico delle microimprese del settore alimentare e rendere più efficaci i controlli ufficiali su tali imprese.
2. rispettare gli obblighi previsti nell’ambito dei piani di autocontrollo.
3. aumentare l’affidabilità degli OSA (operatori del Settore alimentare) con conseguente riduzione della frequenza del controllo ufficiale e pertanto riduzione dei costi della P.A..

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