TABELLE EXCEL DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI
Tabella alimenti suddivisi in 20 categorie alimentari.
Questa versione contiene alimenti suddivisi in 20 categorie alimentari.
I valori riportati sono per la maggior parte dati sperimentali originali (∼ 80%), ottenuti da studi programmati ad hoc; una parte limitata provengono da una accurata selezione bibliografica, prevalentemente italiana, e circa il 2% sono dati calcolati o stimati da alimenti simili.
Per l’acquisizione dei dati bibliografici è stato approntato anche uno specifico protocollo ed effettuato un censimento dei laboratori d’analisi, pubblici e privati, ipotetici produttori e fruitori di dati di composizione.
Alcune avvertenze
Sebbene i valori sperimentali siano derivati da analisi di campioni rappresentativi dell’alimento specifico, è importante che gli utenti siano consapevoli che la composizione di ogni alimento può essere differente da un altro suo simile e presentare una naturale variazione. Fattori come stagione, tipo di alimentazione e coltivazione, condizioni di crescita e conservazione, sono tra i principali fattori che possono influenzare la composizione degli alimenti, così come, un contenuto in acqua differente in 100 g dello stesso alimento, condiziona fortemente la concentrazione di tutti gli altri nutrienti. Nei prodotti trasformati e nelle preparazioni alimentari, le differenze in composizione derivano poi dai processi di lavorazione e cottura, dagli ingredienti usati e dalle loro quantità.
I campionamenti effettuati non sono identici per tutti gli alimenti studiati, ma cercano di tenere conto delle principali variabili, per ottenere dei risultati validi e caratterizzanti l’alimento. I valori riportati su una banca dati sono quindi da ritenersi indicativi e non assoluti.
I dati riportati rappresentano quindi il valore medio di riferimento del contenuto in nutrienti dell’alimento, riferito al campionamento effettuato e studiato; per alcuni nutrienti di alcuni alimenti, dove i valori sono particolarmente variabili, vengono riportati anche i valori di Min e Max relativi.
Per le preparazioni alimentari è stata caratterizzata una ricetta, dopo aver accuratamente selezionato quella più in uso e/o tradizionale; nella scheda specifica ne viene riportata una descrizione accurata (ingredienti, quantità, cottura, tempi), la foto, il numero di repliche, la variazione di peso dopo cottura.
Ogni ricetta, se non indicato diversamente, è stata preparata, realizzata e studiata seguendo le linee guida internazionali (Trichopoulou et al. 2007; Khokhar et al. 2009; Greenfield and Southgate, 2003); la realizzazione manuale è stata effettuata presso la cucina sperimentale del Centro Alimenti e Nutrizione, adoperando utensili casalinghi e seguendo accuratamente le procedure di preparazione, i tempi e le tipologie di cottura suggeriti dal protocollo della ricetta selezionata; i singoli ingredienti utilizzati sono stati precedentemente campionati per rappresentare la loro variabilità (es. pasta alla amatriciana: 6 marche di pasta, 4 di EVO, 6 prodotti di guanciale semi-artigianale amatriciano, 6 pecorini semi-artigianali amatriciani, 6 marche di pomodori a pezzi in scatola, 2 peperoncini). I valori dei nutrienti si riferiscono quindi ad una preparazione specifica.
I dati vengono presentati sia per 100g di parte edibile (percentuale dell’alimento che viene effettivamente consumata dopo aver allontanato lo scarto) sia per una porzione. Questa è stata quantizzata, nel rispetto della nostra tradizione alimentare e delle aspettative del consumatore medio, tenendo conto delle raccomandazioni dei livelli di assunzione dei vari nutrienti per la popolazione italiana (LARN, 2018) e delle ultime indicazioni per una sana alimentazione italiana (Linee Guida). Per alcuni alimenti per i quali è impossibile o sbagliato quantizzare una porzione, i dati sono riportati per 100g.
La ripartizione energetica di ogni alimento/ prodotto/ ricetta, rappresentata graficamente nella scheda, evidenzia il contributo energetico percentuale fornito da proteine, grassi, carboidrati disponibili, dalla fibra alimentare e dall’etanolo.
L’energia è stata espressa in kcal e kJ. Per il calcolo dell’energia sono state seguite le raccomandazioni di Greenfield e Southgate (2003); i fattori usati per il calcolo delle kcal sono riportati in Tabella A. I kJ sono stati calcolati sulla base dell’equazione: 1 kcal= 4,184 kJ.
Le proteine sono state ottenute determinando l’azoto totale e moltiplicandolo per i fattori di conversione proposti dalla FAO/WHO (1973).
Tabella A.
I carboidrati sono presenti come amido (espresso come polisaccaride), come zuccheri solubili (espressi come monosaccaridi) e come fibra alimentare. I carboidrati disponibili sono la somma di amido e zuccheri espressi entrambi come monosaccaridi; pertanto il valore risulterà superiore alla somma dei due costituenti in quanto dall’idrolisi di 100g di un disaccaride (es. saccarosio) derivano 105g di monosaccaridi (es. glucosio e fruttosio) e dall’ idrolisi di 100g di un polisaccaride (es. amido) derivano 110g di monosaccaridi (glucosio). Negli alimenti contenenti carboidrati la somma dei nutrienti potrà risultare quindi superiore a 100. I fattori per convertire i polisaccaridi e i disaccaridi in monosaccaridi sono riportati in Tabella A. I dati relativi alla fibra alimentare, se non altrimenti specificato, sono la somma di cellulosa, emicellulose, pectine, gomme e lignina e si riferiscono a dati ottenuti con metodo enzimatico-gravimetrico (AOAC, 1999).
Le vitamine maggiormente presenti sono: la tiamina, la riboflavina, la niacina, la vit. A, la vit.C e la vit. E. In Tabella A sono riportati i fattori per la conversione in attività vitaminica A e in attività vitaminica E. Per alcuni alimenti sono state inserite altre vitamine del gruppo B e i folati.
Il contenuto in aminoacidi è riportato in g/100g di proteine permettendo un confronto tra proteine sulla base della composizione in aminoacidi. E' riportato anche l'aminoacido limitante e l'Indice Chimico. Questo ultimo, è un indice della qualità proteica che si basa sul contenuto in aminoacidi essenziali e viene calcolato utilizzando come pattern di riferimento quello raccomandato dalla WHO/FAO/UNU (2007) (Tabella A), che rappresenta il fabbisogno in aminoacidi stimato per l’adulto.
Il contenuto in acidi grassi è riportato in % di lipidi. Si riporta in Tabella B un elenco con i più comuni acidi grassi
In Tabella C vengono riportate le variazioni in peso che gli alimenti subiscono in seguito ad alcune tipologie di cottura. La variazione è dovuta soprattutto alla perdita o guadagno di acqua e/o grasso. es. 100g di bieta diventano mediamente dopo bollitura 85g, 100g di pasta diventano mediamente dopo bollitura 200g. Le variabili che incidono principalmente dipendono dalla matrice alimentare, dalle abitudini personali, dal tipo e dal tempo di cottura, dagli utensili utilizzati. I valori riportati in grammi si riferiscono a 100g di alimento prima e dopo cottura; viene riportato anche il fattore di variazione (Yield Factor = peso alimento cotto/peso alimento crudo).
Fonte dei dati:alimentinutrizione.it